Preguntas etiquetadas con molecular-gastronomy

Preguntas sobre las aplicaciones de la ciencia moderna a las técnicas culinarias en el hogar o el restaurante.

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¿Es posible hacer un malvavisco que no sea dulce?

Tengo en mente hacer un juego sabroso con s'mores, usando pasta de champiñones donde esperarías chocolate. El reemplazo de la galleta Graham no debería ser un problema. Pero estoy atrapado en el malvavisco. Si buscas en Google malvavisco salado, básicamente encontrarás un montón de recetas estándar...

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¿Crear un hogar "anti-plancha"?

Anoche vi un documental de un restaurante ( Spinning Plates ; ¡bastante bueno!) Que presentaba a un chef modernista que demostraba el anti-comal de su cocina : esencialmente una gran placa de metal enfriada a alrededor de -40 grados (tanto F como C, curiosamente). Se usa para enfriar y congelar...

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Tensión superficial en los alimentos.

Basado en una pregunta relacionada , algunos de nosotros tenemos curiosidad acerca de la tensión superficial en los líquidos comúnmente utilizados en alimentos y bebidas. Hay una tabla en Wikipedia que contiene una cantidad tentadora de información, que incluye: La tensión superficial del agua...

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¿Cómo hago una espuma?

Esta noche haré Lobster Sous Vide con Pain Perdu y Mermelada de tomate. Quería servirlo con una espuma de sopa de langosta (y). Estaba planeando mezclar caldo de langosta, crema y algo de la mantequilla utilizada para cocinar la langosta, calentarla. Use un agente emulsionante y tírelo en mi vita...

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¿Qué es la gastronomía molecular?

Recientemente hay mucho material en la televisión, revistas y en la web sobre gastronomía molecular. Técnicas como el sous-vide y la esferificación parecen ser populares. Pero, ¿qué hace que un estilo de cocina sea "gastronomía molecular" y no "cocina regular"? ¿Existe una lista de técnicas o...

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Cocina alcalina

Tengo una receta de cocción (molecular) con instrucciones sobre cómo introducir un agente para crear un ambiente alcalino (base) mientras cocino (para influir en la reacción de Maillard). ¿Qué ingredientes 'normales' / comunes puedo usar para crear tal entorno en mi bandeja?...

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Mousse de chocolate sin huevo

Tengo un amigo que es alérgico a la proteína del huevo, y mi esposa se entusiasmó inadvertidamente con mi mousse de chocolate, lo que provocó cierta incomodidad que me gustaría borrar con una mousse sin huevo. Sin embargo, he experimentado un poco y no estoy contento con los resultados. ¿Alguien...