Preguntas sobre las aplicaciones de la ciencia moderna a las técnicas culinarias en el hogar o el restaurante.
Tengo en mente hacer un juego sabroso con s'mores, usando pasta de champiñones donde esperarías chocolate. El reemplazo de la galleta Graham no debería ser un problema. Pero estoy atrapado en el malvavisco. Si buscas en Google malvavisco salado, básicamente encontrarás un montón de recetas estándar...
Estoy tratando de hacer un cóctel de palíndromo : hecho construyendo los componentes, como por ejemplo el clásico B52 ; y también que tiene los mismos ingredientes de arriba a abajo que de abajo hacia arriba. Al principio pensé que era la tensión superficial lo que separaba las capas de un...
Anoche vi un documental de un restaurante ( Spinning Plates ; ¡bastante bueno!) Que presentaba a un chef modernista que demostraba el anti-comal de su cocina : esencialmente una gran placa de metal enfriada a alrededor de -40 grados (tanto F como C, curiosamente). Se usa para enfriar y congelar...
Me encanta el lado científico y geek de la cocina, y la gastronomía molecular realmente me atrae. He estado experimentando con eso por un tiempo. El problema que tengo es que tiende a convertirse en un fin en sí mismo en lugar de ser una parte integral de un plato. Esta es una crítica que a menudo...
La transglutaminasa es una enzima que es popular entre los chefs modernistas por dos propósitos principales: unir diferentes carnes para obtener efectos especiales (como un turducken moderno) y crear porciones consistentemente con forma y tamaño para una cocción uniforme. Mi pregunta es si existen...
Hace un par de días hice un primer intento de postre sushi. Todo salió razonablemente bien, excepto las huevas de salmón que había planeado hacer con gelatina de naranja. Hice mi propio molde con plastilina cubierta con una envoltura de plástico e imprimí todo usando una pequeña esfera de plástico....
¿Puedo REUTILIZAR un baño de alginato para la esferificación inversa? Si uso una solución de alginato hoy, ¿puedo usar la misma solución la próxima semana? ¿Cómo debe almacenarse de manera óptima? ¿Cuánto tiempo durará? ¿Cuántas "esferas" puede producir un lote de
Basado en una pregunta relacionada , algunos de nosotros tenemos curiosidad acerca de la tensión superficial en los líquidos comúnmente utilizados en alimentos y bebidas. Hay una tabla en Wikipedia que contiene una cantidad tentadora de información, que incluye: La tensión superficial del agua...
Esta noche haré Lobster Sous Vide con Pain Perdu y Mermelada de tomate. Quería servirlo con una espuma de sopa de langosta (y). Estaba planeando mezclar caldo de langosta, crema y algo de la mantequilla utilizada para cocinar la langosta, calentarla. Use un agente emulsionante y tírelo en mi vita...
Usando alginato de sodio, sé que puedes hacer "caviar" de muchos ingredientes. Para aquellos que no están familiarizados con el proceso, aquí hay una explicación en línea . Sin embargo, mirando en línea, sigo viendo los mismos ingredientes repetidos una y otra vez: arándanos, piña y algunos otros...
Me gustaría experimentar con 'espagueti' con sabor tomando un jugo y gelificándolo en forma de espagueti, para poder tener hebras de remolacha que podría usar en un plato de pasta. Alguien ha hecho esto? ¿Tienes algún consejo sobre los agentes gelificantes para usar y sobre qué podría hacer los...
Recientemente hay mucho material en la televisión, revistas y en la web sobre gastronomía molecular. Técnicas como el sous-vide y la esferificación parecen ser populares. Pero, ¿qué hace que un estilo de cocina sea "gastronomía molecular" y no "cocina regular"? ¿Existe una lista de técnicas o...
Tengo en mente hacer un plato con sandía comprimida, pero no tengo acceso a una máquina de vacío. Una vez intenté usar peso, pero se rompe porque la presión es de un lado. Pensamientos? Si no es así, ¿se puede hacer con un dispositivo hogareño que ahorre alimentos en lugar de una máquina de vacío...
Tengo una receta de cocción (molecular) con instrucciones sobre cómo introducir un agente para crear un ambiente alcalino (base) mientras cocino (para influir en la reacción de Maillard). ¿Qué ingredientes 'normales' / comunes puedo usar para crear tal entorno en mi bandeja?...
Acabo de hacer Hervé This 'Chocolate Chantilly y no sabía tan bien como esperaba. La consistencia parecía casi correcta, aunque muy ligeramente granulada, pero el sabor era, bueno, lo que cabría esperar: chocolate aguado. ¿Alguien sabe qué, si acaso, podría haber salido mal? Estoy usando chocolate...
Tuve un poco de cerdo (hombro) que tuve que usar hoy, sospechando que podría ser inseguro mañana. Así que pensé en remojarlo en un poco de peróxido de hidrógeno, una concentración de aproximadamente 2-3% para al menos eliminar las bacterias de la superficie. Después de aproximadamente 10 minutos,...
Necesito un espesante vegano que se disuelva bien y no tenga ningún sabor. Probé la harina de tapioca el otro día y no se disolvió muy bien y dejó una sensación en polvo en la boca. Cornstach no es malo. El arrurruz parece funcionar como la maicena, pero parece que necesita más arrurruz para hacer...
Estoy tratando de modificar la receta de malvavisco en esta publicación para que sea vegana: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ El primer obstáculo es eliminar la lactosa. Leí un poco para tratar de entender su propósito y me...
Tengo un amigo que es alérgico a la proteína del huevo, y mi esposa se entusiasmó inadvertidamente con mi mousse de chocolate, lo que provocó cierta incomodidad que me gustaría borrar con una mousse sin huevo. Sin embargo, he experimentado un poco y no estoy contento con los resultados. ¿Alguien...
Ayer compré una caja de lecitina de soja en una tienda, solo para descubrir que ya pasó su fecha de caducidad. La fecha fue hace un mes. Ahora me pregunto si tomar la molestia de devolverlo a la tienda o simplemente seguir usándolo. Está sellado, por lo que no quiero abrirlo antes de saber algo...