¿Qué salió mal con mi Chocolate Chantilly (receta de Hervé This ')

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Acabo de hacer Hervé This 'Chocolate Chantilly y no sabía tan bien como esperaba. La consistencia parecía casi correcta, aunque muy ligeramente granulada, pero el sabor era, bueno, lo que cabría esperar: chocolate aguado.

¿Alguien sabe qué, si acaso, podría haber salido mal? Estoy usando chocolate Weiss con 57% de sólidos de cacao. Esperaba que supiera algo como la mousse de chocolate. ¿Necesito alterar mis expectativas?

Chris Steinbach
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Yo diría que sí, incluso después de mirar la receta.
Tobias Op Den Brouw

Respuestas:

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Este plato debe saber al chocolate que usa y tener la textura de una mousse. No estoy familiarizado con el chocolate Weiss, pero no creo que el 57% sea adecuado. Sugeriría al menos el 70%.

¿Quizás deberías probar una marca diferente? De nuevo, no estoy familiarizado con Weiss, pero ¿es bueno? ¿Te gusta el sabor del chocolate solo? Debieras. Si prueba una marca diferente, le sugiero Valrhona .

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La granulosidad es el resultado del exceso de batido. Si bate demasiado, simplemente puede devolverlo a la olla y comenzar de nuevo.

Además, busqué chocolate Weiss con 57% de sólidos de cacao, y estoy más seguro de que esta es la causa principal de sus problemas de sabor. El desglose de esto es: 57% de cacao, 42% de azúcar, 36% de grasa (la grasa se incluye en el cacao sólido). La manteca de cacao (la grasa) es lo que lleva el sabor a chocolate (proporcionado por los sólidos de cacao sin grasa) y proporciona la riqueza y el cuerpo del chocolate. Los chocolates con 57% de cacao típicamente contienen 33-36% de contenido de grasa. Mientras que el chocolate con 70% de sólidos de cacao generalmente tiene un contenido de grasa en el rango de 40-42%. Esta falta de grasa puede conducir a un sabor "más suave" en el plato terminado.

Otra cosa a tener en cuenta es que este plato te da bastante margen de maniobra. Si lo agitas y sientes que aún falta grasa, derrítelo, agrega más chocolate y comienza de nuevo. Si termina con algo que no es lo suficientemente ligero, simplemente puede comenzar de nuevo y agregar un poco más de agua. Mientras no quemes nada, puedes hacerlo indefinidamente.

Finalmente, si tiene ganas de experimentar, puede usar algo además del agua. En el artículo original Herve This recomienda jugo de naranja o puré de grosella negra.

Otra actualización

Encontré un video que usa té en lugar de agua. También muestra cómo hacerlo sin batir, utilizando un sifón de N₂O.

hobodave
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Gracias, probaré con otra marca. No venden Valrhona en mi local, pero sí venden Amedei, que consideré un poco exagerado (léase caro) para un primer esfuerzo. Tal vez tendré que arrojar algunos doblones en nombre de la ciencia :-)
Chris Steinbach
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Estaba completamente escéptico de que cambiar el chocolate haría una gran diferencia, ¡pero lo hace! Usando un pastel de 100 g de Valrhona al 71% y 85 ml de agua, el Chantilly salió cremoso, amargo y delicioso. Gracias por esta respuesta
Chris Steinbach
@ Chris: ¡Me alegra que haya funcionado! :)
hobodave
Jajaja. ¡El video que vinculó tenía un anuncio delante de Hamburger Helper! ¡No puedo imaginar que el clic de eso sea muy bueno!
yossarian
3

Extracto:

"Rompa el chocolate y póngalo en una sartén con el agua a fuego medio ... Mezcle el chocolate en la sartén hasta que se derrita por completo. Tenga listos dos tazones ... En el tazón más grande, ponga un poco de hielo y un poco de agua, y coloque en él el tazón más pequeño. Vierta el chocolate derretido en el tazón más pequeño y mezcle con hielo - la mezcla se espesará gradualmente ... "

Posibles problemas:

  • no usaste suficiente chocolate (no estoy familiarizado con Weiss)
  • necesita usar un chocolate con sólidos de cacao más altos o más bajos
  • usaste demasiada agua
  • no lo batiste lo suficiente

Esta es una receta experimental, así que inténtalo de nuevo. Experimentar.

Ocaasi
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¿Alguna explicación para la votación?
Ocaasi
La calidad del chocolate es un factor posible, aunque la diferencia en el sabor entre el chocolate Weiss y el mejor que he probado es marginal, mientras que la diferencia en el sabor entre el Chantilly y una mousse a base de huevo o crema hecha con un chocolate similar es bastante apreciable. ¿Demasiada agua? Tal vez; al menos mis papilas gustativas me lo dicen. ¿No habría tenido problemas de espesamiento con demasiada agua? Se espesó muy bien. En todo caso, batí demasiado, según una fuente que explicaría el grano.
Chris Steinbach
Eso ayuda a reducirlo. Sin embargo, ¿por qué más o menos batir afectaría el sabor acuoso? Podrían ser múltiples problemas: ¿tal vez se espesó muy bien porque sopló en exceso y sabía a agua porque el exceso era la única forma de espesar una base acuosa?
Ocaasi
Claro, eso tiene sentido. Puede que haya cometido un error al medir. Lo intentaré nuevamente, aunque probablemente reduzca las cantidades para ahorrar el desperdicio de chocolate.
Chris Steinbach
2
Batir demasiado esto en realidad resulta en una descomposición de la emulsión de agua y chocolate, lo que causa la granulación y da como resultado una textura menos espesa.
hobodave