¿Por qué tantas recetas de postres / galletas tienen sal?

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Si bien puedo entender la sal en la mayoría de las recetas, nunca entendí realmente por qué está en tantos postres o galletas.

Cuando le pregunté a algunos amigos o familiares que hacen mucha cocina, la gran mayoría dice casi lo mismo "la sal corta los otros sabores", o "¡siempre lo agregas!".

Pero ... Muchas veces, cuando como galletas, si mastico mucho y luego, mientras trago, siempre puedo saborear la sal ... Las que probablemente pruebo más son (Peor primero): Cremas de crema pastelera , Digestivos, Té rico.

En mi sincera opinión, la sal simplemente no es necesaria: no creo que agregue nada, y parece que deja un horrible sabor posterior (generalmente siempre puedo saborearlo, pero mucho más cuando mastico mucho) )

En particular, ahora que tantas personas siguen dietas bajas en sal y tantas personas dicen que es malo para usted, ¡no entiendo por qué está ahí!

Entonces, ¿hay una buena razón por la que se agrega?

cookies salt dessert seasoning wilhil
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Sospecho que, incluso si encuentra algunas cosas demasiado saladas, es posible que le falten algo en los postres sin sal. Hay un delicioso término medio allí.
Cascabel
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@Jefomi: he visto las recetas de algunos bizcochos y no soy una buena cocinera, ¡pero creo que puedo intentar hacer dos lotes, uno con sal y otro sin probarlo realmente!
wilhil
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@ WH también puede agregar un lote con "la mitad" de la sal recomendada.
Cos Callis
Se ha explicado con mucho más detalle en las otras respuestas, así que solo agregaré un comentario de lo que equivale a mi opinión personal: Agregar sal mejora el sabor. Si bien ciertamente puede excluir la sal de los desiertos, descubrí que el sabor de algunos de esos platos se vuelve mucho "más delgado" sin sal. Y sí, podrías intentar hacer el desierto con y sin sal y probar la diferencia tú mismo ...
Roland Tepp
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¿Podemos aprobar una ley que lo convierta en un delito de prisión automático para mencionar que vas a probar algún experimento interesante de comida / cocina para resolver un desafío y luego nunca regresar con los resultados, dejándonos a todos colgando? : ^ D Si todavía estás cerca, Wilil, ¿cómo te fue? ¿Estás usando más, lo mismo, menos o nada de sal en tus postres?
MargeGunderson

Respuestas:

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La sal tiene propiedades únicas en cómo interactúa con las papilas gustativas. Si bien tiene su propio "sabor", también tiene la capacidad de mejorar algunos sabores mientras bloquea su capacidad de experimentar otros.

Si bien podría continuar, todo lo que estaría haciendo es repetir mucho de lo que aprendí viendo Alton Brown de The Food Network. Profundiza en el episodio " The Ballad of Salty and Sweet " que está disponible en Food Network.

Hay (por supuesto) otros recursos, pero AB hace un gran trabajo de enseñanza en este episodio.

Cos Callis
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Sí, la sal (en la cantidad correcta) modifica otros sabores. El chocolate es otro ingrediente que realmente ayuda con la sal, es por eso que los pretzels cubiertos de chocolate son tan deliciosos.
Angelo
En el episodio de Good Eats, relaciono lo primero que hace AB es rociar sal (sal kosher, por supuesto) sobre una galleta cubierta de chocolate.
Cos Callis
+1 por ahora, pero quiero esperar para ver si alguien más responde. Muchas gracias.
wilhil
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La sal no solo afecta el sabor de los productos horneados, sino que también reacciona químicamente con la masa para disminuir la acción de los leudantes y cambiar la textura. Aquí hay una breve sinopsis, que analiza cómo la sal tiene un efecto sobre la absorción de agua, también: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm

Jennifer S
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+1: La sal no es solo para dar sabor, y usted la excluye bajo su propio riesgo.
Satanicpuppy
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Ejemplo: la levadura crecerá demasiado rápido y sobreprotegerá tu masa sin sal, lo que ayuda a controlarla matando parte de la levadura.
justkt
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La sal es un ingrediente innecesario en casi todas las recetas. Haga recetas con y sin ella y no notará prácticamente ninguna diferencia.

David
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Estoy totalmente en desacuerdo. Puedo sentir la diferencia, y creo que casi todas las personas para las que cocino también pueden (incluso si no se dan cuenta de que es la sal lo que están probando).
Cascabel
Esto no es válido para la mayoría de las recetas que he probado, ni para la mayoría de las personas para las que cocino. Si bien muchos pueden ser bastante sabrosos con poca o nada de sal, "casi todos" y "prácticamente no hay diferencia" no es exacto en mi experiencia.
Erica