¿Cómo se inventa una receta de galletas?

Mi libro de cocina tiene docenas de recetas de galletas y puedo encontrar cientos más en línea.

Pero...

Si quiero inventar mis propias recetas de galletas, ¿cómo puedo hacerlo sin desperdiciar toneladas de ingredientes en prueba y error?

¿Cómo debo equilibrar las proporciones de los ingredientes básicos, como harina, huevos, agua, azúcar, levadura en polvo y bicarbonato de sodio?

¿Alguien ha creado alguna fórmula o regla para crear recetas de galletas?

Sí, las recetas originales implicaron una enorme cantidad de prueba y error. La gente horneaba, intercambiaba recetas, y las buenas eran deseables y se generalizaron, mientras que las malas se extinguieron. El conocimiento avanzado de la química de los alimentos ni siquiera estaba disponible en ese momento: Hannah Glasse publicó su libro de cocina más de 100 años antes de que Mendeleev publicara la tabla periódica.

Afortunadamente, no tienes que pasar por el mismo proceso si quieres inventar una buena receta ahora. Solo hay unos pocos ingredientes básicos para hornear (huevos, azúcar, harina, agua) y puede estar seguro de que se han explorado a fondo todas las formas posibles de combinarlos, así como la mayoría de las adiciones y sustituciones secundarias. La gente ha destilado el conocimiento de esta exploración en los libros, y puede usar este conocimiento básico para construir nuevas recetas que funcionarán con una alta probabilidad.

Antes de desarrollar una receta para hornear, hay cuatro cosas que debes saber.

1. Técnica. Si quieres crear una receta de galletas, tendrás que usar cremas. Si desea hacer un nuevo tipo de eclair, debe saber cómo preparar un paté a choux básico. Hay libros de cocina que enseñan estas técnicas, algunos de ellos se explican en las preguntas aquí en SA.

2. Relación base Para la mayoría de los productos horneados, existen proporciones que le brindan los mejores resultados. Por ejemplo, para un crepe quieres 1 parte de harina, dos partes de huevo y dos partes de líquido. Mientras conserve eso, puede dejar volar su imaginación usando diferentes líquidos, agregando especias o incluso dejando trozos de fruta en la sartén y vertiendo la masa sobre ellos. Puede aprender sobre esto en el libro Ratio de Ruhlman, o usar una receta de bien conocido para una variante simple del bien que está tratando de hacer como punto de partida.

3. Combinaciones de sabores. Puede agregar los ingredientes que desee, pero no hay garantía de que funcionen bien juntos. Elegir los correctos es una combinación de talento (poder imaginar cómo sabrá una combinación antes de haberla tenido) y experiencia. Deberías tratar de ser más analítico sobre los sabores de las cosas que comes, ¿qué gustos puedes distinguir? Que aromas ¿Qué los hace ir bien juntos? ¿Es su similitud o el contraste? - y cuando lo haya hecho lo suficiente, podrá predecir la bondad de una combinación. Un libro para ayudarlo es The Flavor Bible, que describe buenas combinaciones. También puede tomar combinaciones populares y transferirlas a diferentes tipos de alimentos. Por ejemplo, si le gusta el pastel de manzana y canela, puede intentar hacer galletas de canela pegadas en pares con mantequilla de manzana.

4. Estructura de los ingredientes y su papel en el producto horneado. Este conocimiento es quizás el menos habitual entre los cocineros caseros. Cuando cree nuevas recetas, siempre diluirá la fórmula base o utilizará sustituciones. Si no tiene este conocimiento, será impredecible si su nueva receta funcionará o no. Es un poco como reconstruir el interior de una casa sin saber qué paredes soportan carga y cuáles no. Si sabe lo que hace cada ingrediente en una receta, sabrá cuándo es posible una sustitución y cuándo no. Por ejemplo, muchas personas le dirán que la compota de manzana es un sustituto de los huevos. Y de hecho puedes hornear un pastel con puré de manzana en lugar de huevos, pero no intentes batir una mayonesa con él. Esto se debe a que los huevos tienen un papel diferente en el pastel y la mayonesa. Aprender sobre estos roles requiere mucho esfuerzo y una curiosidad sobre estas cosas. A la mayoría de las personas les resultará más fácil probar lo que quieran y vivir con el ocasional intento fallido de una nueva receta. Si prefiere aprender sobre ellos, puedo recomendar dos fuentes. Uno es Cooking for geeks de Jeff Potter, que es corto y no profundiza en las cosas, pero ofrece mucha información útil y es fácil de leer, o el libro realmente exhaustivo llamado On Food and Cooking de Harold McGee, que tiene aproximadamente 800 páginas y entra en detalles que la mayoría de la gente no quiere saber, pero es una lectura obligada si le fascina la ciencia de los alimentos. Si prefiere aprender sobre ellos, puedo recomendar dos fuentes. Uno es Cooking for geeks de Jeff Potter, que es corto y no profundiza en las cosas, pero ofrece mucha información útil y es fácil de leer, o el libro realmente exhaustivo llamado On Food and Cooking de Harold McGee, que tiene aproximadamente 800 páginas y entra en detalles que la mayoría de la gente no quiere saber, pero es una lectura obligada si le fascina la ciencia de los alimentos. Si prefiere aprender sobre ellos, puedo recomendar dos fuentes. Uno es Cooking for geeks de Jeff Potter, que es corto y no profundiza en las cosas, pero ofrece mucha información útil y es fácil de leer, o el libro realmente exhaustivo llamado On Food and Cooking de Harold McGee, que tiene aproximadamente 800 páginas y entra en detalles que la mayoría de la gente no quiere saber, pero es una lectura obligada si le fascina la ciencia de los alimentos.

Y, por supuesto, siempre puedes correr a la cocina y experimentar. ¡No olvide documentar en el camino para que pueda reproducir sus resultados! Básicamente, siempre puede tener suerte y obtener una buena receta nueva, el conocimiento que mencioné anteriormente (combinado con algo de experiencia de horneado) lo ayuda a aumentar su tasa de éxito en el primer intento de aproximadamente 2-3% como aficionado completo a aproximadamente 80% o más. Es su decisión cómo dividir su tiempo entre leer y hornear, cualquier combinación puede funcionar, dependiendo de su estilo de aprendizaje.

Alton Brown discute cómo cambiar las recetas de galletas en el episodio de Good Eats "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)

La transcripción se puede encontrar aquí: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

De la escena 14, aprendemos que

Si tu:

• agregar refrescos
• reemplazar 1 huevo con leche
• alta proporción de blanco: azúcar moreno
• usar mantequilla

Obtienes: galletas finas y crujientes

Si utiliza:

• harina para pastel
• polvo de hornear (en lugar de bicarbonato de sodio)

Obtienes: cookies blandas

Si utiliza:

• mantequilla derretida
• harina de pan

Obtienes: galletas masticables

La versión larga de la escena 14:

Ahora tome sus recetas favoritas de galletas con chispas de chocolate, agregue un poco de refresco adicional, reemplace algunos o todos los huevos con leche, aumente la proporción de azúcar blanco a marrón y use mantequilla en lugar de acortar y se obtendrán galletas finas y crujientes.

Si sus gustos son suaves, utilice harina para pasteles, levadura en polvo en lugar de bicarbonato de sodio y manteca en lugar de mantequilla. Enfriar la masa y sacar del lado pequeño también se sumará al factor de hojaldre.

Ahora, finalmente, la masticación requiere derretir la mantequilla, retener las claras de huevo y usar más, si no todo, azúcar moreno.

Estas cosas necesitan mucha experiencia, y prueba y error de las recetas. Es posible que una receta no sepa bien la primera vez, pero con el tiempo puede mejorarla.

En cuanto a inventar sus propias recetas, intente mezclar cosas que coincidan entre sí (por ejemplo: en lugar de poner agua, intente agregar jugo de piña con algunas piñas en la parte superior para obtener una galleta de piña). Tenga en cuenta las cantidades de agua y harina (para obtener una masa perfecta) utilizadas en la receta.

Necesitas la experiencia y el talento para cocinar para poder agrupar conscientemente los ingredientes. También puedes aprender algo de la receta que puedes encontrar y probar una y otra vez.

Otra cosa es que necesita a alguien para verificar los efectos de su cocina y darle alguna sugerencia.