¿Por qué se usa lejía en algunas recetas de galletas?
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He visto algunas recetas de galletas que incluyen lejía (agua hervida con cenizas) entre los ingredientes. ¿Alguien sabe cuál es el propósito? ¿Hay algún otro ingrediente que pueda reemplazar la lejía?
@ James ¡Me gusta el juego de palabras! Bueno, tengo una receta griega para galletas veganas hechas con aceite de oliva, azúcar, harina, sésamo y agua hervida con cenizas. La textura de las galletas es excelente. No son demasiado duros, pero supongo que esto se debe a que no tienen huevos ni nada pegajoso para unirlos.
Thea
¿Podrías volver a nosotros con lo que decidiste hacer al final y cómo te fue?
Todd Chaffee
Respuestas:
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En primer lugar, la lejía no es "agua hervida con cenizas". Es posible que esté pensando en la potasa , que solía usarse como lejía, pero prácticamente toda la lejía de grado alimenticio actual es hidróxido de sodio .
En términos de su función, aumenta en gran medida la alcalinidad (pH). El bicarbonato de sodio también lo hace, pero el hidróxido de sodio es mucho más potente, digamos que no quiere tener ninguno en sus manos por accidente.
La razón por la que algunas recetas usan lejía es que la alcalinidad es un importante promotor de la reacción de Maillard , que es responsable del crujiente y dorado que se ve en muchos productos horneados, especialmente los pretzels. No he visto recetas de galletas usándolas, pero imagino que esas recetas producirían galletas muy crujientes y duras, no mi taza de té, pero tal vez eso es lo que quieres.
El único ingrediente que sé que puedes usar en su lugar es el bicarbonato de sodio, pero no lo llamaría un reemplazo, más bien como una sustitución. Funcionará de la misma manera, pero al final tendrás algo mucho más suave y menos dorado.
En realidad, hay otra sustancia que se encuentra entre el pH del bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y el hidróxido de sodio (lejía), y es el carbonato de sodio, también conocido como "bicarbonato de sodio". Está listado como un aditivo alimentario (E500) pero es bastante difícil de encontrar en formas de grado alimenticio. Como su nombre lo indica, se usa más comúnmente como detergente. Sin embargo, sería un mejor sustituto que el bicarbonato de sodio debido a su mayor pH.
Uno puede hacer carbonato de sodio de grado alimenticio (Na 2 CO 3 ) a partir de bicarbonato de sodio de grado alimenticio, bicarbonato de sodio (NaHCO 3 ), horneándolo en una bandeja para hornear a 350 ° F durante una hora; hornear por más tiempo no hará daño. Esto expulsa el agua y el dióxido de carbono para formar bicarbonato de sodio (carbonato de sodio) que aumenta el pH más que el bicarbonato de sodio.
? La lejía es sin duda cenizas de madera lixiviadas en agua (a menudo calientes). Lejía significa "lavar" o "baño tibio". Comúnmente, pero no limitado también, hidróxido de sodio o potasio. En las partes más tranquilas del mundo, la lejía a menudo todavía está hecha de cenizas de madera cuando se usa para cocinar o para la producción de aceitunas. Hervimos nuestro maíz local en agua de cenizas para hacer nuestra versión de masa (nixtamalización). La lejía comercial se usa principalmente para la producción de jabón, ya que es más fácil y se espera que sea más segura. Sí en EE. UU. / China, etc. Lejía será hidróxido de sodio industrial
TFD
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En algunos países asiáticos encontrará agua de ceniza embotellada (lejía) de variedades específicas de árboles. Sí, está hecho en una fábrica, pero es tan simple como las cosas hechas en casa. La lejía se usa en la masa de fideos tirada (kungfu). ¿Los árboles específicos deben tener propiedades especiales?
TFD
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@ Aaron, la lejía definitivamente puede provenir de cenizas de madera. Estamos hablando de comida aquí, una gran parte de la cual crece en la tierra. ¿Desde cuándo "grado alimenticio" significa hecho en una fábrica química? Para mí, lo que la madre naturaleza produce es mucho más puro que lo que sale de una fábrica contaminada. Google obtiene más de 29,000 resultados sobre cómo hacer lejía de woodash . No olvidemos que hay otras culturas con otras formas de hacer las cosas. La mayoría del mundo no compra alimentos en un estante.
Todd Chaffee
55
@Todd, esto sería realmente súper interesante si la pregunta realmente tuviera algo que ver con cómo se hace la lejía. No lo hace. La pregunta es acerca de las recetas que usan lejía, que claramente hace referencia a la variedad "lista para usar ", a menos que me digas que las personas que son demasiado pobres para comprar comida en un estante están comprando libros de cocina de los estantes o, mejor aún, obteniendo recetas fuera de internet. Ahora, por favor revise su equipaje político en la puerta, gracias.
Aaronut
55
@Aaronut si la pregunta no tenía nada que ver con cómo se hace la lejía, ¿por qué corrigiste la pregunta en tu primera oración? Como su respuesta contenía información incorrecta, la corregí. Hay muchas razones para cultivar su propia comida en lugar de comprarla en el estante, aparte de ser pobre. Me gusta la frescura o la alegría de hacer cosas a mano o aprender. Después de todo, no hay necesidad real de cocinar estos días, solo puede comprar alimentos prefabricados en una caja. Por favor revise su propio equipaje político en la puerta.
Todd Chaffee
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Las soluciones alcalinas se utilizan en diferentes calidades en masas. Tengo miedo de que mezcles algo aquí, así que no sé a qué te refieres.
Un uso es mejorar la reacción de Maillard, que Aaronut ya describió. De hecho, esto se hace con lejía. Pero nadie está incorporando lejía en la masa (esto sería bastante peligroso). En cambio, las piezas formadas se sumergen en lejía hirviendo antes de hornearse. Esto les da una corteza marrón muy intensa, pero no es crujiente, es suave. La textura es como papel de revista brillante. También le da un sabor sutil propio. Solo he encontrado esto usado con masa de levadura, como pretzels o panecillos. No lo he visto usado con cookies. Creo que a esto se refiere la respuesta de Aaronut. Como no tiene lejía en casa, es aceptable sumergir sus pretzels en una solución muy concentrada de bicarbonato de sodio. Las imágenes se parecen, nunca lo he hecho yo mismo.
Lo segundo que podrías decir: como señaló Aaronut, la ceniza hervida con agua y filtrada no es lejía, es potasa. No se usa para la reacción de Maillard, o no principalmente para eso. Se incorpora una versión muy refinada de la misma en la masa, incluida la masa para galletas, como un método de levadura primitivo. Debido a su alcalinidad, reacciona con elementos ácidos de la masa. Pero este es un método bastante burdo (nunca se sabe la concentración, además, se corre el riesgo de tener gustos desagradables y tal vez el color de cualquier parte de la ceniza no se filtró lo suficientemente bien). Por lo tanto, quedó en desuso ya que las sales alcalinas puras (como el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio) estuvieron disponibles. Si realmente tiene una receta que lo requiere, probablemente sea anterior al siglo XIX. Y dado el progreso de las recetas de galletas desde entonces, yo ' d simplemente use una receta moderna y olvide la potasa. Es más fácil que calcular la relación de sustitución correcta. A menos que desee recrear el sabor como solía ser, pero luego no lo haría ninguna sustitución, tendrá que asegurar lo real desde algún lugar (probablemente madera no tratada en su propia chimenea + métodos de filtrado antiguos).
Otra razón para los álcalis fuertes en la cocción es descomponer rápidamente el gluten de harina, en lugar de dejar que la masa se asiente durante mucho tiempo para 'ablandarla'
Esto se usa en fideos extraídos a mano y en masa para galletas que se extruye o se entuye
Cocción embotellada común El agua de lejía en los supermercados es principalmente carbonato de potasio y algo de bifosfato de sodio. En forma de polvo se conoce como 速溶 蓬 灰 (polvo de Kansui). Para los fideos, generalmente usan una proporción de 1: 200 a 1: 100
Cuando use Lye, asegúrese de que no entre en contacto directo con grasas o aceites o tendrá un sabor jabonoso. Mezcle primero con agua y otros ingredientes, luego agregue grasas o aceites
Como alternativa, puede comprar el mineral "Natron". Se extrae en Egipto y en muchas otras partes del mundo, incluido el Reino Unido. Se ha utilizado como aditivo alimentario durante siglos. Se vende como paquetes de sal, contiene alrededor del 80% de carbonato de sodio
+1 por el consejo sobre no dejar que entre en contacto con grasas o aceites y la alternativa de Natron.
Todd Chaffee
4
Para responder más a la parte de su pregunta sobre el reemplazo de la lejía, también podría usar la cal culinaria de Anson Mills (y aparentemente algunos Walmarts según el artículo). Estoy bastante seguro de que está hecho de hidróxido de calcio , también conocido como "cal" para los mexicanos.
Con respecto al propósito de la lejía en su receta, además del efecto que tendría en la masa (como ya explicaron otros), también puede tener un propósito nutricional.
Según un artículo en Wikipedia sobre Hominy , los Cherokees hicieron granos de maíz empapando maíz en una solución de lejía débil obtenida lixiviando las cenizas de madera dura con agua.
Cuando se combina con maíz sin moler , hace que la niacina (una vitamina B) y posiblemente otras vitaminas estén más disponibles para el cuerpo. Aunque la harina de trigo, especialmente el trigo integral, contiene algo de niacina, no sé si los beneficios nutricionales se traducirían, especialmente si ya se ha molido en harina.
¿Podría decirnos cuáles fueron las instrucciones? Curioso por saber si entra en la masa (como quizás un suavizante) o en el exterior (para que quede más crujiente) y si es una receta tradicional que se refiere a la lejía de ceniza de madera o algo más reciente.
Para el votante, ¿qué tal una explicación? La publicación respondió la pregunta con información no incluida en ninguna otra publicación.
Todd Chaffee
No voté en contra: el primer párrafo de su respuesta es útil. Sin embargo, el resto parece un poco tangencial, ya que hablamos de cómo estamos hablando de las cookies, y la nutrición normalmente no ocupa un lugar destacado en la lista de preocupaciones al hornearlas. Sin embargo, es un punto interesante sobre la biodisponibilidad.
Aaronut
1
El OP preguntó por el propósito del ingrediente. No veo cómo una explicación plausible del propósito es tangencial, ya sea que esté o no en su lista de preocupaciones al hacer esa receta.
Todd Chaffee
2
Para pasteles de luna, el agua de lejía ayuda a mantener la masa horneada suave y a dorarla muy bien cuando se hornea.
Respuestas:
En primer lugar, la lejía no es "agua hervida con cenizas". Es posible que esté pensando en la potasa , que solía usarse como lejía, pero prácticamente toda la lejía de grado alimenticio actual es hidróxido de sodio .
En términos de su función, aumenta en gran medida la alcalinidad (pH). El bicarbonato de sodio también lo hace, pero el hidróxido de sodio es mucho más potente, digamos que no quiere tener ninguno en sus manos por accidente.
La razón por la que algunas recetas usan lejía es que la alcalinidad es un importante promotor de la reacción de Maillard , que es responsable del crujiente y dorado que se ve en muchos productos horneados, especialmente los pretzels. No he visto recetas de galletas usándolas, pero imagino que esas recetas producirían galletas muy crujientes y duras, no mi taza de té, pero tal vez eso es lo que quieres.
El único ingrediente que sé que puedes usar en su lugar es el bicarbonato de sodio, pero no lo llamaría un reemplazo, más bien como una sustitución. Funcionará de la misma manera, pero al final tendrás algo mucho más suave y menos dorado.
En realidad, hay otra sustancia que se encuentra entre el pH del bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y el hidróxido de sodio (lejía), y es el carbonato de sodio, también conocido como "bicarbonato de sodio". Está listado como un aditivo alimentario (E500) pero es bastante difícil de encontrar en formas de grado alimenticio. Como su nombre lo indica, se usa más comúnmente como detergente. Sin embargo, sería un mejor sustituto que el bicarbonato de sodio debido a su mayor pH.
Uno puede hacer carbonato de sodio de grado alimenticio (Na 2 CO 3 ) a partir de bicarbonato de sodio de grado alimenticio, bicarbonato de sodio (NaHCO 3 ), horneándolo en una bandeja para hornear a 350 ° F durante una hora; hornear por más tiempo no hará daño. Esto expulsa el agua y el dióxido de carbono para formar bicarbonato de sodio (carbonato de sodio) que aumenta el pH más que el bicarbonato de sodio.
Aquí está la reacción para el proceso anterior:
fuente
Las soluciones alcalinas se utilizan en diferentes calidades en masas. Tengo miedo de que mezcles algo aquí, así que no sé a qué te refieres.
Un uso es mejorar la reacción de Maillard, que Aaronut ya describió. De hecho, esto se hace con lejía. Pero nadie está incorporando lejía en la masa (esto sería bastante peligroso). En cambio, las piezas formadas se sumergen en lejía hirviendo antes de hornearse. Esto les da una corteza marrón muy intensa, pero no es crujiente, es suave. La textura es como papel de revista brillante. También le da un sabor sutil propio. Solo he encontrado esto usado con masa de levadura, como pretzels o panecillos. No lo he visto usado con cookies. Creo que a esto se refiere la respuesta de Aaronut. Como no tiene lejía en casa, es aceptable sumergir sus pretzels en una solución muy concentrada de bicarbonato de sodio. Las imágenes se parecen, nunca lo he hecho yo mismo.
Lo segundo que podrías decir: como señaló Aaronut, la ceniza hervida con agua y filtrada no es lejía, es potasa. No se usa para la reacción de Maillard, o no principalmente para eso. Se incorpora una versión muy refinada de la misma en la masa, incluida la masa para galletas, como un método de levadura primitivo. Debido a su alcalinidad, reacciona con elementos ácidos de la masa. Pero este es un método bastante burdo (nunca se sabe la concentración, además, se corre el riesgo de tener gustos desagradables y tal vez el color de cualquier parte de la ceniza no se filtró lo suficientemente bien). Por lo tanto, quedó en desuso ya que las sales alcalinas puras (como el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio) estuvieron disponibles. Si realmente tiene una receta que lo requiere, probablemente sea anterior al siglo XIX. Y dado el progreso de las recetas de galletas desde entonces, yo ' d simplemente use una receta moderna y olvide la potasa. Es más fácil que calcular la relación de sustitución correcta. A menos que desee recrear el sabor como solía ser, pero luego no lo haría ninguna sustitución, tendrá que asegurar lo real desde algún lugar (probablemente madera no tratada en su propia chimenea + métodos de filtrado antiguos).
fuente
Otra razón para los álcalis fuertes en la cocción es descomponer rápidamente el gluten de harina, en lugar de dejar que la masa se asiente durante mucho tiempo para 'ablandarla'
Esto se usa en fideos extraídos a mano y en masa para galletas que se extruye o se entuye
Cocción embotellada común El agua de lejía en los supermercados es principalmente carbonato de potasio y algo de bifosfato de sodio. En forma de polvo se conoce como 速溶 蓬 灰 (polvo de Kansui). Para los fideos, generalmente usan una proporción de 1: 200 a 1: 100
Cuando use Lye, asegúrese de que no entre en contacto directo con grasas o aceites o tendrá un sabor jabonoso. Mezcle primero con agua y otros ingredientes, luego agregue grasas o aceites
Como alternativa, puede comprar el mineral "Natron". Se extrae en Egipto y en muchas otras partes del mundo, incluido el Reino Unido. Se ha utilizado como aditivo alimentario durante siglos. Se vende como paquetes de sal, contiene alrededor del 80% de carbonato de sodio
fuente
Para responder más a la parte de su pregunta sobre el reemplazo de la lejía, también podría usar la cal culinaria de Anson Mills (y aparentemente algunos Walmarts según el artículo). Estoy bastante seguro de que está hecho de hidróxido de calcio , también conocido como "cal" para los mexicanos.
Con respecto al propósito de la lejía en su receta, además del efecto que tendría en la masa (como ya explicaron otros), también puede tener un propósito nutricional.
Según un artículo en Wikipedia sobre Hominy , los Cherokees hicieron granos de maíz empapando maíz en una solución de lejía débil obtenida lixiviando las cenizas de madera dura con agua.
Cuando se combina con maíz sin moler , hace que la niacina (una vitamina B) y posiblemente otras vitaminas estén más disponibles para el cuerpo. Aunque la harina de trigo, especialmente el trigo integral, contiene algo de niacina, no sé si los beneficios nutricionales se traducirían, especialmente si ya se ha molido en harina.
¿Podría decirnos cuáles fueron las instrucciones? Curioso por saber si entra en la masa (como quizás un suavizante) o en el exterior (para que quede más crujiente) y si es una receta tradicional que se refiere a la lejía de ceniza de madera o algo más reciente.
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Para pasteles de luna, el agua de lejía ayuda a mantener la masa horneada suave y a dorarla muy bien cuando se hornea.
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