¿Por qué las mediciones de horneado son números redondos tan agradables?

He escuchado una y otra vez que cuando se trata de hornear, no se pueden ignorar las mediciones, y debe ser muy preciso. Esta preguntacubre cuán precisa debe ser una medición de harina, por ejemplo. Pero si la cocción correcta requiere una medición tan minuciosa de los ingredientes, ¿cómo es posible que todas las cantidades en las recetas salgan a números tan claros y fáciles? No recuerdo si alguna vez he visto una medición de harina más específica que la 1/4 taza más cercana. Los productos químicos más pequeños, como los polvos de hornear, generalmente tienen la mitad de cucharadita, que he visto, pero puedo imaginar que bajan a 1/4 o 1/8. Y los huevos básicamente siempre vienen en uno, o una yema, pero no hay mucho que puedas hacer al respecto. Las medidas de peso son más específicas, por supuesto, pero ¿alguna vez has visto una proporción como 4.2683 oz de harina por huevo?

¿Qué tan exacto es esto realmente? ¿Significa esto que si su medida de harina está desactivada en 1/16 de taza, estará bien? ¿O simplemente no se verá igual que el que hizo la persona que inventó la receta? Me cuesta creer que con una química tan compleja, las cantidades óptimas están tan cerca de grandes fracciones de nuestras unidades de medida. ¿Existe en realidad un poco más de espacio para dulces con algunos ingredientes de lo que nos dicen?

Además, si es así, ¿qué ingredientes son más indulgentes? Supongo que los polvos de hornear están entre los menos.

Siempre me han enseñado que hornear es una ciencia en comparación con cocinar. Cocinar es muy "al gusto" y muy individual. No hay tantas cosas que pueden salir mal con una receta estándar en la cocina, y tienes mucho más espacio para la creatividad. Usted no tiene que mirar a la cocción como que precisa. Sin embargo, a diferencia de la cocción, donde puede sumar o restar una receta sin dañar realmente la estructura física, eso no se mantiene en la cocción. Por ejemplo, si siente que hay demasiada sal en una receta, recortar puede (y muy probablemente tendrá) un efecto en cascada a través de la cadena de ingredientes. Debe comprender sus ingredientes y el efecto que tienen sobre otros ingredientes. Eso es lo que hace que hornear sea una ciencia más precisa.
Y en términos de harina, a menudo es el ingrediente más "a distancia". Dependiendo del tipo de harina, molinillo, altitud, temperatura del agua. etc., la cantidad de harina en una receta dada siempre es una guía. Nuevamente, debes conocer tus ingredientes. Nunca verá 'una y ocho tazas más 2 cucharadas de harina dura' en una receta, porque es muy variable por muchas razones diferentes. La harina y el agua son los dos ingredientes más flexibles, y siempre son variables. Espero que esto ayude, estoy seguro de que alguien vendrá con una explicación más científica para todos los diferentes ingredientes, solo estoy ofreciendo una respuesta basada en la experiencia a su pregunta. Además, tienes razón, no te metas con bicarbonato de sodio y polvo. Si lo haces, estás pidiendo problemas. Supongo que la regla general sería que un ingrediente más exigente es (cucharadita, cuarto de cucharadita),

Siendo realistas, hay mucha flexibilidad en la cocción, a pesar del mantra de culto a la carga de que tienes que seguir exactamente las recetas de pastelería. Existen proporciones simples basadas en el peso que se pueden usar como base para una gran variedad de variaciones. Los "números redondos" son, de hecho, aproximaciones, y esto es a menudo la razón por la que verá que una buena receta típica horneada en un libro de cocina orientado al consumidor no está diseñada para escalar exactamente, por ejemplo, duplicando o más.

Cuando diverge dramáticamente de una relación base, puede obtener un resultado inesperado. Pero, por ejemplo, el paté de choux se puede convertir de la cáscara de hojaldre de crema básica en un gougere simplemente agregando una modesta cantidad de queso a la masa. Dentro de un rango moderado, la cantidad exacta de queso no importará tanto. Cuando hago muffins, sigo una proporción básica y agrego elementos adicionales como frutas y nueces sin siquiera medir; Con suficiente experiencia, puede observar cuánto puede tomar una receta.

Puede ver más evidencia de esto al mirar la mayoría de los libros de cocina de pasteles o pasteles. Si reduce los componentes a su carácter esencial (grasa, harina, huevo, edulcorante, líquido, levadura, saborizante) probablemente encontrará que solo hay entre 6 y 12 recetas arquetípicas en la mayoría de estos libros de cocina. Algunos de ellos incluso son sinceros al respecto y le dicen que comience con la "receta básica de pastel amarillo" y luego agregue x, y y z.

Eso no quiere decir que no obtendrá resultados diferentes cuando use menos o más de un ingrediente de lo que requiere la receta base, pero probablemente obtendrá resultados muy adecuados siempre que esté cerca de la relación base.

La mayoría de los chefs no son particularmente científicos, y debes darte cuenta de que muchas de nuestras recetas arquetípicas para hornear son el resultado fortuito de una experimentación relativamente casual. Supuestamente, el soufflé original fue un "error" causado por usar demasiados huevos en una receta de pastel. Además, incluso con mediciones basadas en el peso, la mayoría de los ingredientes tienen una gran variación natural, dependiendo de la estacionalidad e, incluso para cosas como la harina refinada, el clima y las diferencias de variedades pueden cambiar sus resultados. Comencé con algunas recetas que funcionaron bastante bien cuando era estudiante en Alemania y obtuve resultados muy diferentes (aunque a menudo aceptables) en los EE. UU. Con ingredientes similares.

El libro de Ruhlman llamado Ratio es un buen lugar para ver este tipo de recetas arquetípicas, e incluye una buena cantidad de referencias sobre productos horneados, aunque no es el foco del libro.

Por supuesto que hay un margen de maniobra.

Dependiendo del tipo de receta que esté horneando, los diferentes ingredientes serán más importantes. En el pan, por ejemplo, la relación harina-agua será la más importante. Incluso pequeños cambios en estos pueden afectar dramáticamente el producto. En mi experiencia, para mi receta de 6 hogazas, un cambio "leve" sería más de 1/4 de harina o solo un par de cucharadas de agua.

Tenga en cuenta que la medición fortuita de la harina puede dar lugar a diferencias que exceden por mucho 1/4 de taza. (dependiendo del tamaño del lote, por supuesto)

Algunos ingredientes no son tan exigentes: la diferencia en el tamaño de los huevos, por ejemplo, nunca ha tenido un impacto significativo en mis resultados; las cantidades de levadura afectan los tiempos de subida, el sabor, etc. pero funcionará; La sal es al gusto.

Compré una balanza digital y convertí mi vieja receta de pan a peso y ahora no tengo que medir nada (a la antigua usanza) simplemente arrojo la harina hasta que el peso sea el correcto. Es agradable.

En general, si está midiendo con tanto cuidado que ya no es divertido, entonces lo está tomando demasiado en serio. Mida con cuidado cuando sea importante, pero que sea agradable.

Conceptos básicos: Las recetas para hornear son FORMULAS, es decir, el peso total de la harina = 100%, todos los demás ingredientes son un% del peso de la harina, es decir, 80%, 120%, etc. sentir, oler, etc. permitir ajustes menores.

La harina se escala al 100% debido a todas las variables que afectan el contenido de agua de la harina, es decir, humedad, tipo de harina, molido y otros.

Ver: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage