¿Cuáles son los impactos de los errores comunes de masa de pizza?

Me estoy sumergiendo en el mundo de hacer pizzas desde cero, y me gustaría adoptar un enfoque sistemático a los posibles errores que podría cometer con respecto a la masa.

¿Qué impacto tiene cada uno de los siguientes errores en el sabor / textura final de la corteza de pizza?

• Usar levadura vieja o demasiada / muy poca levadura (¿Asumo que usar levadura vieja es lo mismo que usar muy poca levadura?)
• Una relación de agua a harina demasiado alta o demasiado baja
• Exceso de trabajo o falta de trabajo de la masa
• Demasiado o muy poco tiempo de reposo de masa

No veo nada en la pregunta que sea peculiar de la masa de pizza. Cualquier cosa que responda se aplicará a cualquier tipo de masa glutenosa levantada por levadura.

El objetivo con cualquier masa de este tipo es una matriz de proteína bien hidratada que se haya dispuesto en láminas que atrapen el gas producido por la levadura.

• Si la levadura está muerta, no podrá producir gas y su pan estará en algún lugar entre una galleta y un zapato de cuero, dependiendo del grosor que se extienda.
• Usar muy poca levadura no es lo mismo que la levadura muerta. Si usa muy poca levadura (dentro de lo razonable), tardarán mucho tiempo en reproducirse, comerse y explotar sus proteínas elásticas. Producirán mucho sabor durante este período. Esto generalmente sabrá bien.
• Si usa demasiada levadura (dentro de lo razonable), la levadura actuará muy rápidamente. Esto es bueno para la velocidad, pero dará como resultado un sabor mucho menos desarrollado. Tampoco es un problema para que pueda elegir por sí mismo.
• Usar muy poca agua dará como resultado un desarrollo insuficiente de gluten y una masa seca o desmenuzable. La masa no retendrá gases y tampoco habrá suficiente vapor al hornear, por lo que la masa será más densa.
• Demasiada agua y tienes una masa con la que no se puede trabajar.
• Trabajar una masa en exceso no es una gran preocupación. Es posible amasar en exceso, pero es difícil de hacer. Ver: ¿Es posible amasar demasiado? .
• Si se trabaja mal, la masa dará como resultado un menor desarrollo de gluten y resultados muy similares a los de usar muy poca agua, básicamente tendrá masa de galletas sin levadura. La excepción es si está siguiendo una receta de "no amasar". En este caso, la masa se deja descansar durante días, lo que permite que las láminas de proteínas se formen solas.
• Descansar la masa es necesario tanto para relajar la malla proteica que creaste como para permitir que la levadura tenga la oportunidad de explotarla con algo de CO2. No lo suficiente y no podrá extender la masa porque estará demasiado apretada y no se levantará porque la levadura no ha comido. Demasiado tiempo y las burbujas se unirán en grandes cavidades abiertas. Una buena regla general es "duplicar el volumen". Por lo general, aproximadamente una hora, pero esto depende en gran medida de la cantidad de levadura que use, la cantidad de agua y la temperatura ambiente.

El resultado final es que no necesita preocuparse por la mayoría de estas cosas. Los errores más grandes que veo que la gente comete es hacer una masa demasiado seca o simplemente no amasar lo suficiente. Es más fácil agregar harina que agua, así que agregue menos de la cantidad total de harina, amase por un tiempo, si la masa queda demasiado pegajosa, agregue un poco más de harina y amase.

Como han dicho las respuestas a otras preguntas: desea una masa que sea "lisa y elástica", no sea pegajosa y se vea homogénea. Después de solo un par de intentos, se dará cuenta de lo húmedo que eso significa y serás un experto.

Para la masa de pizza en particular, casi tan importante como la construcción de la masa es la temperatura de cocción. Quieres cocinarlo lo más caliente que puedas. 500F en un horno o en una parrilla. Solo tomará de 5 a 10 minutos. La cocción rápida y caliente hará mucho por la textura de su corteza. Hace la diferencia entre una corteza de pizza crujiente y masticable y una corteza suave, empanizada (y empapada debajo de los ingredientes).

Usar levadura vieja o demasiada / muy poca levadura (¿Asumo que usar levadura vieja es lo mismo que usar muy poca levadura?)

• La levadura instantánea está bastante bien conservada, ya que está encerrada en un aglutinante de almidón, y nunca he visto que se deteriore (6-12 meses es el más largo que he tenido un recipiente grande).
• La levadura de pastel dura solo unas pocas semanas (pero la mayoría de los supermercados no la venden así)
• Demasiada levadura olerá y sabrá a levadura, y terminarás con una masa excesivamente burbujeante (grandes bolsas de aire)
• Demasiada poca levadura requerirá más tiempo de subida, pero por lo demás está bien. La mayoría de las recetas requieren duplicar en el primer y segundo aumento, y menos levadura tardará más en reproducirse y expandir la masa.

A lo largo de los años he reducido la cantidad de levadura en mis masas a favor de una etapa más prolongada de elevación del refrigerador (24-48 horas). Mi receta principal de masa de pizza solía ser 3 cucharaditas por 4 tazas de harina y ahora es solo 1.5 cucharaditas.

Una relación de agua a harina demasiado alta o demasiado baja

• Demasiada agua producirá una masa súper pegajosa (súper difícil de trabajar, grandes burbujas cuando se cocina)
• Demasiado poco hará una masa dura (masticable, densa)

Creo que una masa ligeramente pegajosa funciona mejor, con una primera prueba larga (y fría).

Exceso de trabajo o falta de trabajo de la masa

Sugiero trabajar la masa por debajo y dejar que se levante la primera vez durante 24-48 (o 72) horas en el refrigerador. Esto permite que los procesos naturales ablanden las proteínas y produzcan más amilasa, lo que genera una mejor masa en general.

Mi receta actual de masa de pizza tiene unos 5-10 minutos de mezclar ingredientes a mano, y 2-3 pliegues una vez arrojados en un mostrador enharinado. No lo arrodillé en absoluto, aunque se mezcla muy bien con una espátula.

• El exceso de trabajo termina en una masa muy masticable
• El trabajo insuficiente (y no la prueba durante el tiempo suficiente) da como resultado una masa que es difícil de estirar

Por lo que vale, estiro la masa de bolitas la mayor parte del tiempo con un rodillo de estilo francés. Resulta en una corteza relativamente delgada pero levantada, no muy diferente que cuando se estira a mano (pero un poco más simple cuando se hace un montón rápidamente).

Demasiado o muy poco tiempo de reposo de masa

La mayoría de los panes (incluida la pizza) siguen un proceso de subida de dos pasos. Según lo entiendo:

• El primer aumento es criar el cultivo de levadura y construir el sabor básico. También puede mejorar la estructura si se trata de una elevación larga (como las masas frías sin rodillas).
• El segundo aumento se trata de definir el tamaño / aumento general de la masa y la flexibilidad. Para la pizza, el segundo aumento es suficiente para permitir que la masa sea viable (generalmente no más que duplicar el tamaño de las bolas de masa). Demasiado tiempo aquí termina en una masa muy burbujeante, a veces lo suficiente como para empujar los ingredientes.

Me parece que una buena masa de pizza tendrá una sensación muy particular después de que la levantes después del primer ascenso. Un chef una vez me mostró esto y lo describió tan suave como la piel de un recién nacido y un poco burbujeante en la superficie. Puedes sentir una gran bola de masa de pizza y será especial. Tiendo a apuntar a una masa en el lado más plástico de suave y burbujeante ahora, que es un poco más pegajoso y se eleva un poco mejor en un horno doméstico.

Tenga en cuenta que los panes y bollos suelen ser más densos, más como la plastilina (por lo tanto, menos burbujeante / suave). Algunos panes son incluso más pegajosos (como el brioche y los bollos dulces). Tener una idea de esto parece ser crítico para hacer grandes panes.