¿Cuál es la diferencia entre varios tipos de harina?

¿Hay alguna diferencia entre los distintos tipos de harina que se ven en las tiendas (es decir, pastel, pan y todo uso)? ¿Es realmente necesario almacenar 3 tipos de harina en mi despensa o es solo un esquema de los fabricantes para ¿Obtén más dinero?

En realidad, hay bastantes diferencias entre los diferentes tipos de harina. La cantidad de tipos diferentes que almacene dependerá realmente de sus requisitos particulares.

La harina para todo uso (o simple) es una mezcla de diferentes tipos de trigo y tiene un contenido de proteína relativamente bajo.

La harina de pan generalmente está hecha de un solo trigo rico en proteínas. También tiene una mayor fuerza de gluten. También puede contener ácido ascórbico (vitamina C)

La harina para pasteles también se hace típicamente de un solo tipo de trigo (diferente del trigo utilizado en la harina de pan) y tiene un alto contenido de almidón, también tiene el contenido de proteína más bajo.

Hay muchos otros tipos de harina, todos los cuales tienen propósitos específicos de servidor, por ejemplo;

Harina autolimpiante, harina integral, harina de garbanzos, harina de arroz, harina de sémola

Y otros.

Esencialmente es importante usar el tipo correcto de harina para una receta de dar.

El chef Darin Sehnert, de chefdarin.com y el chef de enseñanza en una escuela de cocina en Savannah, GA, tiene un gran artículo en profundidad sobre los diversos tipos de harina:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Responde preguntas como "Por qué y cuándo usar harina para pasteles" y "Por qué y cuándo usar harina para todo uso". Es una lectura larga pero hace un gran trabajo al explorar los diferentes tipos de harina.

La diferencia es la cantidad de proteína contenida en la harina que puede variar del 5% al ​​15%. La harina de pan generalmente tiene un mínimo del 12% porque el pan necesita que se levante adecuadamente. La harina para pasteles tiene una menor cantidad de proteína, y el uso múltiple está en el medio.

Ver también aquí . El enlace en la parte inferior abre una tabla de las diferentes proporciones de proteínas para los diferentes productos para los que se utiliza.

Un elemento de la pregunta que aún no se ha respondido: "¿Es realmente necesario almacenar 3 tipos de harina en mi despensa ...?"

Probablemente no. Al menos dos son buenos, pero le costará más que solo comprar AP. En realidad, puede mezclar su propia harina para todo uso mezclando una harina blanda (como la torta o la harina de repostería) y una harina dura (como el pan o la harina "alta en gluten"). Muchos panaderos profesionales toman esta ruta. Tengo libros de cocina completos donde todas las recetas especifican mezclas de dos tipos de harina, generalmente harina de pan y harina de repostería. "Todo uso" no existe, y usted adapta su mezcla al propósito específico de la receta.

Hablando de eso, como se alude en otras respuestas, no todas las marcas de harina "para todo uso" se crean de la misma manera. La Medalla de Oro probablemente se encuentre en el medio, mientras que el uso general del Rey Arturo es más difícil y cercano a la harina de pan. El lirio blanco para todo uso es más suave y más cercano a la harina para pasteles.

También hay más subdivisiones que tres. Más comúnmente, he visto una división de cinco veces. Pasar de lo más suave a lo más difícil:

1. Harina de pastel: de trigo blando, muy suave y ligero, esencial para pasteles muy ligeros con texturas plumosas y suaves. A menudo blanqueado, no solo por el color, sino que químicamente hace que la harina sea más suave de lo que sería posible.
2. Harina de hojaldre: bastante blanda y baja en gluten (también de trigo blando), pero no tanto como la harina de pastel. Bueno para pasteles, galletas, galletas, panes rápidos, panqueques, otros productos horneados tiernos. Normalmente no blanqueado. (White Lily está cerca de esto).
3. Harina normal "para todo uso": mezclada a partir de varios trigos, no es realmente excelente para nada. No es terrible en nada tampoco. Las harinas de marcas nacionales (como la Medalla de Oro) entran en esta categoría.
4. Harina de pan: hecha de trigo duro, mejor para hacer panes, panecillos y otras cosas que dependen de un aumento de levadura. Las masas subirán más, lo que dará como resultado un pan más ligero. También dará como resultado un producto más resistente a menos que la masa se ablande al incluir cosas como grasas / aceites o leche. La harina para todo uso King Arthur está cerca de las "harinas de pan" comercializadas por marcas regulares como Gold Medal. La harina de pan King Arthur tiene incluso más gluten.
5. Harina "alta en gluten": hecha de trigo más duro, estas son harinas especiales, utilizadas principalmente por panaderías profesionales. Tienen un contenido de gluten aún mayor que la harina de pan estándar: la más alta posible del trigo normal (sin aislar el gluten por separado y concentrarlo). Las harinas con alto contenido de gluten son esenciales para cosas muy masticables como bagels y pizza masticable (aunque algunos prefieren una harina con menos gluten para una masa de pizza más tierna). También se pueden agregar a las masas de pan integrales con ingredientes pesados ​​para proporcionar suficiente sustento para obtener un pan ligero o estilo sándwich.

Por un tiempo, solo tendía a almacenar harina alta en gluten y pastelería muy suave. Entonces podría crear cualquier otra harina intermedia mezclando estos dos en cualquier cantidad que fuera apropiada para la aplicación. Eso es efectivamente lo que hacen las harinas para todo uso de todos modos, por lo que esto te da más control. No he hecho esto por un tiempo, porque me he mudado del lugar donde podía comprar harina especial en bolsas a granel de 50 libras a precios razonables (y me he alejado de las personas con las que solía compartir estas compras) ) Cosas como la harina de hojaldre y el alto contenido de gluten son muy caras y generalmente están disponibles solo para pedidos por correo, por lo que el panadero casero se queda con las opciones en la tienda de comestibles. (Por cierto, personalmente evito la mayoría de las harinas de pastel debido al blanqueamiento, lo que también puede afectar el sabor de la harina: una harina de hojaldre de buena calidad casi siempre es suficiente. La "harina de pastel sin blanquear" que a veces se ve en estos días suele ser harina de repostería en términos de concentración).

No he discutido aquí los diversos tipos de harina integral, que parece una pregunta diferente. El trigo integral es naturalmente alto en gluten, a menudo incluso más alto que la harina de pan, pero debido a los elementos adicionales de salvado y germen, no tiende a aumentar tanto ni produce resultados tan masticables como la harina de pan. Diversos tamaños de molienda y diferentes niveles de "extracción" (es decir, qué tamaño de partículas se extraen, qué cantidad de elementos de granos enteros se eliminan) hacen que varias marcas de harina de trigo integral parezcan muy diferentes. Y luego hay cosas como la harina de crecimiento automático ... simplemente no lo hagas (en mi opinión). Agregue su propia levadura si es necesario.

Finalmente, cabe señalar que esta clasificación solo se aplica a los Estados Unidos. Existen tipos similares de harinas en Europa, por ejemplo, pero diferentes tipos de trigo y diferentes procesamientos pueden producir más variedad en otras características de la harina. Esto es solo un continuo de suave / tierno a masticable. Pero al variar cosas como el contenido de cenizas, el contenido de humedad, etc., puede cambiar otras características de la harina, como la cantidad de agua que absorberá la masa, etc. sin cambiar tanto el factor de licitación / masticabilidad. Entonces, los europeos terminan con tipos de harinas que pueden hacer cosas diferentes a las harinas estadounidenses.

La harina para pasteles tiene menos proteínas que la harina AP que tiene menos proteínas que la harina de pan. La harina para pasteles a veces es molida más fina. El trigo utilizado se conoce como blando (torta) o duro (pan) o una mezcla ... el objetivo es lograr un cierto nivel de proteína. Los panaderos profesionales se preocuparán por esto más de lo que necesita.

No, no puedes convertir la harina AP en harina para pasteles, pero sí puedes usar harina AP en lugar de harina para pasteles. El pastel PUEDE ser un poco más duro / firme, pero probablemente no notarás la diferencia.

Tener harina para pasteles no te arruinará, si haces galletas regularmente, por ejemplo, ya que la harina blanda es mejor para galletas, lo que definitivamente no quieres que sea duro. Pero si solo quieres hacer este pastel, sustituye AP por la harina del pastel y estarás bien. Si requiere batirlo durante mucho tiempo después de agregar el líquido, puede reducirlo un poco, para que desarrolle el gluten un poco menos (más proteínas pueden generar más gluten ... vea la harina de pan arriba), pero la mayoría de los pasteles no requieren muchos golpes de todos modos.

La harina para pasteles tiene un contenido de proteína más bajo que la harina AP. Es esencialmente lo contrario de la harina de pan (mayor contenido de proteínas). Puede agregar proteínas (convierta la harina AP en harina de pan) en forma de gluten vital de trigo para aumentar el contenido de proteínas de su harina, pero no sé de ninguna otra manera. Algunas marcas de harina AP del sur de los Estados Unidos son "más suaves" y probablemente podrían usarse como harina para pasteles. "White Lily" es uno de estos.

Creo que vale la pena mencionar que en Europa central y oriental y en otros lugares probablemente también, se diferencian 3 tipos básicos de harina de acuerdo con lo bien que se muele:

• 00 harina o harina suave , utilizada en salsas;
• harina medio entera , para fines generales, especialmente en la mayoría de los pasteles horneados;
• harina integral , para hacer panes y albóndigas; también se coloca en una capa delgada en una bandeja para hornear para evitar que se queme.

Es bastante difícil comprar harina integral en muchas partes del mundo y la gente no la usa para hornear pan allí. Esto hace que las personas de Europa del Este estén muy descontentas con la calidad del pan en todo el mundo.