¿Cómo se hace un pastel por igual y se minimiza el domo?

Hace algún tiempo, horneé un pastel (Sachertorte para ser exactos). El sabor y la textura estaban bien, así que mi receta está bien.

Mi mayor problema fue la forma. En el medio, era realmente mucho más alto que en los lados. Me gustaría rehacerlo en un futuro cercano, pero preferiblemente con una superficie plana (ter). (Especialmente porque puse hielo encima y no quiero que gotee esta vez).

¿Alguien sabe la causa de mi problema, o incluso mejor una solución? Creo que puse suficiente mantequilla en el costado de mi sartén springform, en caso de que sea una opción.

¿Por qué ocurre el doming?

Cuando calienta la masa con levadura, suceden dos cosas:

1. El agente de levadura crea burbujas, haciendo que la masa suave se eleve. Para las masas químicamente fermentadas (polvo de hornear o bicarbonato de sodio), la cantidad de sustentación depende principalmente del tiempo que la reacción de creación de burbujas continúa y la concentración del agente de fermentación no gastado.
2. El gluten en la masa se acumula, formando una robusta malla tridimensional de moléculas largas y ramificadas. Cuando la malla es lo suficientemente fuerte, más burbujas no pueden estirarla más, a pesar del hecho de que la reacción de fermentación aún continúa. El ajuste de la malla depende principalmente del calor y la cantidad de gluten presente en la harina.

El patrón que estás viendo significa que tu pastel se calienta más en los lados que en el medio. Los lados se fijan temprano y dejan de elevarse, mientras que el centro todavía es suave y continúa aumentando.

Esto sucede porque las paredes de la sartén conducen el calor a los lados del pastel más rápido que el calor dentro del pastel. Usted ve el fenómeno en una forma exagerada en un panecillo, que generalmente es más alto que ancho: siempre está redondeado en la parte superior y, a menudo, se divide, porque el núcleo líquido del medio continúa subiendo después de que se haya formado una costra en la superficie.

Cómo prevenirlo

• Calentamiento más lento
  Una buena solución podría implicar un método de calentamiento más lento y uniforme.

  Esto se puede lograr mediante el uso de una sartén que aísla bien. Con una bandeja aislante, los lados permanecerán líquidos por más tiempo y se elevarán más. Desafortunadamente no hay sartenes con fondo abatible.

  Porcelana
  He tenido buenos resultados en una sartén de porcelana o Pyrex. El molde aísla el pastel desde la parte inferior y los lados, pero no desde la parte superior, por lo que deberá hornearlo en una rejilla inferior y / o reducir la temperatura en el calentador superior para no quemar la superficie superior.

  Sacar una capa de pastel de la sartén en una sola pieza puede ser difícil.
  Para resolver este problema, si la masa no está demasiado pegajosa, el fondo de la sartén se puede forrar con papel pergamino . Los lados pueden estar forrados con una tira de pergamino o bien lubricados con grasa. Este enfoque es una molestia.

  Aísle una bandeja de metal
  Quizás, cuando se combina con otros enfoques, una bandeja de pastel de metal con paredes más gruesas funcionará lo suficientemente bien.
  También puede probar una solución más de bricolaje, como unir 2-3 capas de una estera de silicona con tiras cortadas a medida en el exterior de las paredes de una bandeja de metal. Sin embargo, es bastante difícil encontrar un buen método de fijación (el pegamento podría liberar humos tóxicos a la temperatura del horno, si es que se mantiene). Entonces, este método debería funcionar, pero es algo difícil de aplicar.

  Sartenes de vidrio y silicona
  Hay sartenes con fondo de vidrio y paredes de silicona, pero creo que esto no ayudaría porque el vidrio aislaría mejor que la silicona delgada.

  Precalentamiento
  Quizás precalentar el fondo separado de una sartén de metal con el horno podría ayudar, pero no lo he probado.

• Minimice el centro
  Un segundo enfoque es minimizar el núcleo líquido haciendo una torta delgada.
  Si la mitad del pastel se calienta lo suficientemente rápido desde arriba y abajo, se establecerá poco después de que lo hagan las paredes, y no habrá un centro no establecido para "florecer".

  Usa una sartén más grande.
  Creo que los estadounidenses usan principalmente sartenes de 9 pulgadas, pero si usaste una receta sacher original de Austria, probablemente sea para una sartén de 26 o 28 cm.

  Hornee las dos capas por separado
  Divida la masa en dos moldes en lugar de hacer una sola capa y cortarla. Esto no es ortodoxo, ya que obtienes más corteza pero es mejor que un sacher jorobado. Debes usar una balanza o al menos una jarra medidora para dividir la masa, o terminarás con diferentes grosores. También recuerde reducir el tiempo de cocción, ya que el núcleo se calentará más rápido.

  Use un palillo de dientes para probar la cocción.

• Reducir la levadura
  La tercera idea es reducir la cantidad de agente de levadura.

  Las paredes siempre se colocarán antes del núcleo y, si hay suficiente polvo de hornear, el núcleo se expandirá un poco más. Si la concentración de polvo de hornear es baja, obtendrá menos burbujas, por lo que menos levantamiento.
  Por supuesto, usar muy poco polvo para hornear también arruinará el pastel, por lo que tendrás que tener cuidado y experimentar un poco antes de alcanzar la cantidad correcta.

• Calor más bajo
  El cuarto enfoque consiste en dar a las porciones externas del pastel más tiempo para elevarse horneando a calor más bajo.

  Esto es algo arriesgado, ya que puede dar como resultado una textura diferente del producto final, debido a la diferente velocidad a la que el agua se evaporará de la masa y a un mayor tiempo de cocción. Además, si su temperatura es demasiado baja, no obtendrá una corteza dorada en una masa de color claro. Esto no debería ser un problema para un pastel helado como el sacher.

• Menos gluten
  El quinto enfoque es utilizar una harina con menos gluten.

  Con menos gluten, obtienes una malla que es menos densa y necesita más tiempo hasta que se vuelva lo suficientemente firme como para evitar el aumento. Use harina para pastel en lugar de harina para todo uso . Un poco más de grasa también ayudará a inhibir el desarrollo del gluten, pero demasiado cambiará el sabor y la textura.

Todos los métodos que describí deberían atribuirse a una solución, pero probablemente ninguno de ellos será suficiente por sí solo. Tendrá que elegir una combinación de ellos y ver qué funciona mejor para usted.

Técnicas generales de pastel

También debe aplicar todos los métodos habituales para obtener un buen pastel:

• medir con una escala
• usar ingredientes a temperatura ambiente
• tamizar tu harina
• solo combine la mezcla seca con la mezcla fluida en el último momento antes de ponerla en el horno
• precalentar bien el horno

Estas técnicas aseguran una mejor textura de la masa, lo que significa un calentamiento más uniforme. También asegurarán un proceso de levadura más consistente porque:

• la proporción de levadura a otros ingredientes será correcta
• la masa se mezclará más a fondo
• la reacción de levadura no comenzará temprano

No seguir estas técnicas es más probable que resulte en una torta torcida o una gran burbuja. Me doy cuenta de que esto no ha sucedido en el caso que usted describe, pero sería muy malo obtener un pastel asimétricamente elevado después de tomar todas las precauciones contra un centro que se eleva desproporcionadamente.

Nunca he horneado un pastel que no haya subido más en el medio que a los lados. Tampoco, estoy casi seguro, alguien más.

Adivina cómo los profesionales obtienen sus pasteles planos; cortaron la parte superior! Para ser precisos, cortan la parte superior (generalmente no totalmente plana), luego giran el pastel para que el bonito fondo plano se convierta en la parte superior. Luego lo hielan.

El problema es un aumento desigual debido a que se cocinan las diferentes partes del pastel. La solución es aislar su molde para pasteles.

Puede envolver su molde para pasteles en un paño de cocina húmedo (reserve uno o dos solo para este propósito) o hay tiras aislantes especiales que se venden específicamente para esto en las tiendas de suministros para hornear. Básicamente aísla la parte exterior del pastel y todo se eleva de manera más uniforme.

Es posible que también desee aprovechar su sartén para distribuir la masa de manera uniforme y eliminar las burbujas de aire antes de ponerla en el horno, pero esto por sí solo es poco probable que obtenga un pastel plano.

¡Use tiras de toallas! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Corté el mío para que se ajustara a la sartén de manera uniforme y lo uní.

He leído en alguna parte que si está ligeramente abovedado, una vez que saques el pastel del horno, empuja la cúpula hacia abajo muy suavemente con una toalla de cocina. Esto liberará el aire acumulado en el domo. Funciona si el domo no es muy alto.

mi maestro de cocina siempre me dijo que sacara un hueco en el centro y lo extendiera hasta los bordes. De esa manera el centro está jugando a ponerse al día. Si todavía tiene una cúpula, puede compensar con hielo / cortar la parte superior o dar la vuelta al pastel. Este último funciona especialmente bien para un pastel de frutas que estará completamente helado. Voltee y llene los huecos en la parte inferior con mazapán antes de cubrir todo el pastel.

Me topé con esta página sobre el horneado desigual de pasteles. Horneo unos 2-3 pasteles para ocasiones especiales cada semana. El doming puede ser un problema real, por lo que para garantizar un horneado uniforme, uso tiras de horneado uniforme. Adjunto un enlace de Amazon donde compré el mío, pero estoy seguro de que puedes encontrarlo en otro lugar. Horneo pasteles de 6, 8, 9, 10 y 14 "en bandejas de aluminio de 2" de profundidad que cubro con papel y un aceite para liberar pasteles. Uso una regla de que cualquier esponja no debe tener más de 2 "de profundidad para permitir que el exterior se cocine al mismo tiempo que el medio. Cualquier tarta más profunda puede resultar en un horneado excesivo en el borde para garantizar un horneado en el centro. Si hay una pequeña cúpula en el centro del pastel siempre cortaría esto para dar una parte superior plana, pero he encontrado que esto es mínimo. Las bandas están empapadas en un trago antes de su uso (haga esto mientras hace la masa del pastel), exprima suavemente el exceso de agua y la envoltura alrededor de la lata. Horneo bizcochos a no más de 150C (300F o Gas mark 2) en un estante bajo. Básicamente, es un cocinero lento a baja temperatura, pero revise la temperatura del horno, ya que varían mucho.

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ tiras

Antes de que la torta se enfríe por completo, invierta 1 de las capas. Esto se convierte en la capa inferior de tu pastel. Hielo como desee, luego agregue la segunda capa pero NO INVERTIR. Esto le brinda el atractivo efecto de domo leve sin que la torta se rompa o se agriete. Lo he hecho durante años sin problemas. Espero que funcione tan bien para ti como para mí.

No lo he probado con un Sacher, pero encontré el problema de las tartas de queso. Al hornearlos ahora, cubro el molde de resorte con aluminio pesado, lleno una sartén, más grande que el molde de resorte, con agua tibia tibia, coloco el molde de resorte en el agua y horneo. Los resultados han sido excelentes, prácticamente sin domo después de que el pastel se haya enfriado. Ahora que me has dado una mejor comprensión de cómo y por qué ocurre el doming, probaré el mismo método con un Schwarzwaelder Kirschtorte en un par de días y veré cómo funciona. Pete

Ok, llego tarde a esta pregunta, pero la solución simple es dar la vuelta al pastel horneado. obtienes una parte superior plana haciendo que la parte inferior se convierta en la parte superior. Una vez que se haya helado, no importa ...