Esencialmente, la corteza exterior y la uniformidad interior son efectos secundarios de la distribución del agua.
La reacción de Maillard , la reacción química responsable de la corteza marrón, ocurre a aproximadamente 150 ° C. Generalmente, se hornea a una temperatura mucho más alta que esta, digamos 200 ° C.
La primera pregunta que uno podría hacer es, ¿por qué la corteza solo está en el exterior? Y la respuesta es porque solo el exterior se seca lo suficiente; A medida que se evapora la pequeña cantidad de agua en la superficie, se permite que la temperatura alcance la temperatura ambiente del horno.
La razón por la que no sucede en el interior es precisamente lo contrario; el agua hierve a 100 ° C, por lo tanto, mientras haya agua en forma líquida (y el pan es, en gran medida, agua), la temperatura no puede ser más alta que eso. El interior del pan siempre está regulado a aproximadamente 100 ° C, y dado que la temperatura de cocción es uniforme, también lo es el producto terminado. Es casi como escalfar un huevo o un trozo de carne; ninguna parte puede calentarse más que el líquido que lo rodea, por lo que cuanto más tiempo lo cocine, más uniforme será la temperatura.
Si continuaba horneando el pan hasta que toda el agua interior se evaporara en vapor, entonces eventualmente comenzaría a experimentar el mismo proceso a medida que el vapor escapó lentamente. Pero generalmente no horneamos pan tanto tiempo, por lo que no sucede. Como señala el comentarista Ray, hay algunos tipos de pan más oscuro, como el pan integral de centeno, que implican "horneado" intencional, pero obviamente no hasta el punto de quemarlo.
Nota: También puede haber un cierto elemento del proceso que se deba al vapor atrapado en el interior; El vapor de agua, como cualquier gas, se expande y se distribuye de manera bastante uniforme en todo su recipiente. Sin embargo, el pan es poroso, por lo que este vapor finalmente tiene que escapar; si no fuera así, terminarías con un interior muy húmedo después del enfriamiento de toda la condensación. Si mide, también notará que el peso de un pan completamente horneado es aproximadamente un 10% menor que el peso de la masa original. Por lo tanto, el vapor no se queda indefinidamente, pero la evaporación continua junto con la autorregulación de la temperatura (debido al punto de ebullición) mantiene la temperatura relativamente constante.
Puedo estar equivocado aquí ya que no puedo encontrar ninguna respuesta definitiva, pero esto probablemente se deba a nuestro viejo amigo la reacción de Maillard. Esto es lo que hace que los alimentos se doren: a menudo se le llama erróneamente caramelización, que es un proceso completamente diferente.
La reacción de Maillard requiere que el agua superficial se vaporice por completo. Cuando pones pan en un horno caliente, el agua se evapora rápidamente de la superficie y se produce la reacción de Maillard. Esto forma un 'sello' parcial que evita la pérdida de humedad del resto del pan, aunque este sello no es perfecto: el pan todavía se pone rancio después de un día o dos.
Por cierto, a menudo se piensa que tener vapor en el horno ayuda a formar una costra. Este no es el caso. De hecho, el vapor en el horno evita que se forme una costra, lo que permite que el pan se levante más, antes de que el vapor se evapore y se forme la costra.
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Cuando el pan se hornea, el agua del pan se convierte en vapor que, junto con el CO2 de la levadura, infla la red de gluten.
La corteza puede dorarse porque está expuesta a mucho calor del aire del horno que el interior. Si tuviera que sacar el pan temprano antes de que las proteínas se hayan fraguado, también podría ver un gradiente: la masa se volvería progresivamente más pastosa hacia el centro.
Las recetas de pan citan 190F-200F como temperaturas internas para el pan horneado. Después de 212F, el pan comienza a arder.
Mi sospecha, por lo tanto, es que el vapor regula la temperatura interior hasta que todas las proteínas se hayan establecido; en ese momento, saque el pan del horno. Si continuaba horneándose y el vapor se escapaba, comenzarías a ver un gradiente más pronunciado, pero ya no sería comestible.
En mi experiencia no científica, la porción externa del pan está expuesta a más calor que el interior, pero la diferencia entre los dos no es suficiente para secarla o quemarla mientras quede vapor.
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