¿Por qué no se aplanan mis cookies?

He horneado las galletas de avena y miel gigante de Betty Crocker tres o cuatro veces, y cada vez que mis galletas no se extienden, solo recibo galletas espesas. ¿Hay algo que estoy haciendo mal? Por lo que puedo decir, estoy siguiendo la receta exactamente. ¿Tiene algo que ver con mi horno? Con mi tecnica?

Hay algunas cosas en las que puedo pensar. La primera es, ¿estás seguro de que tu horno está a la temperatura correcta? Aunque su horno puede emitir un pitido de que está precalentado, sin verificarlo con un horno o termómetro infrarrojo, no puede estar seguro de que esté realmente a la temperatura que necesita, e incluso si está a esa temperatura donde está el sensor, podría no estarlo. la misma temperatura en otra parte del horno. Intente mover el bastidor que está usando uno o dos niveles más cerca o más lejos del elemento y vea si hace una diferencia (más probablemente sea mejor si está tratando de aumentar la propagación). Mi horno tiene un rango de 50-75 ° F desde la rejilla superior hasta la inferior, ¡una gran diferencia cuando se trata de hornear! Comprender el rango de temperatura de mi horno cambió significativamente los resultados de mi horneado.

En segundo lugar, ¿estás dejando que la masa alcance la temperatura ambiente antes de hornear? He descubierto que cuanto más fría es mi masa, menos propagación tengo.

En el sitio de Betty Crocker, hay preguntas frecuentes y en "¿Por qué no se esparcen mis cookies?", Recomiendan usar una lámina de aluminio; aparentemente, cuanto más oscura sea la lámina de galleta, menos propagación obtendrá. No he probado esto personalmente, pero confío en la fuente :) Tengo una buena distribución en mis bandejas para hornear Silpat, por lo que vale.

Lo único en lo que puedo pensar es en tu mantequilla, ¿está realmente ablandada o es un bloque duro o está derretido? No soy un panadero lo suficientemente experimentado como para explicar la ciencia detrás de las diferencias relacionadas con la cocción, pero sí sé que esas tres opciones producirán resultados significativamente diferentes. Yo creo que si su mantequilla es demasiado frío, no se extienden tanto como podía - pero espero que alguien pueda intervenir y confirmar o negar eso.

Ah, y le pregunté a una amiga mía que es panadera. Ella dijo que es posible que tu bicarbonato de sodio sea viejo y que eso podría causarlo, pero no sé por experiencia de primera mano si eso es posible o no. Sin embargo, confío en su juicio, ya que es mi favorita para hacer preguntas y nunca me ha extraviado.

Al mirar esa receta, parece que esas galletas están diseñadas para no extenderse. ¿Por qué digo eso? Al principio hay mucha estructura: las claras de huevo y la mantequilla se batieron junto con el azúcar y la miel para obtener una estructura fuerte hecha por un híbrido del método de crema (batir la mantequilla con azúcar) y el método de espuma (batir los huevos con azúcar). ) utilizado para hornear pasteles. No hay yemas de huevo, y el contenido de grasa no es tan alto. La grasa ayuda a difundir las galletas. Entonces, diría que sus cookies posiblemente están haciendo lo que están destinadas a hacer.

Lo que desea hacer es aprender cómo los diversos componentes de su cookie afectan su textura: la cantidad de grasa (mantequilla y huevos), la cantidad de azúcar, el método que usa para crearla y la temperatura afectan a sus cookies. Puede aprender mucho sobre la textura de las cookies a través de las preguntas y respuestas en este sitio.

• Esta respuesta se vincula con un episodio de Good Eats que habla sobre tres tipos diferentes de galletas con chispas de chocolate, incluida una suave y espesa.
• La pregunta que provocó la respuesta anterior tiene dos respuestas que hacen referencia a una receta de Cooks Illustrated, su galleta gruesa y masticable. Para obtener una galleta espesa y masticable, derriten la mantequilla, agregan una yema de huevo adicional y suben el azúcar. Se hace una galleta más suave y cakier utilizando el método de crema (crema de azúcar y mantequilla de aproximadamente 70 grados F).
• Esta respuesta lo lleva al libro Ratio de Michael Ruhlmann , que en la proporción de cookies discute los diversos efectos del azúcar y la grasa en sus cookies.
• Esta pregunta habla sobre qué hace que las cookies mantengan su forma frente a la propagación. Una respuesta sugiere el libro Bakewise para una discusión exhaustiva del contenido de gluten, grasa, etc. y cómo funcionan en la fabricación de productos horneados.
• Esta respuesta sobre cómo hacer galletas sin batirlas describe las galletas hechas con mantequilla derretida como "galletas de panqueque" que se extienden por todas partes

Como nota, recuerde que también hay una diferencia entre la temperatura que tiene su mantequilla cuando hace las galletas (especialmente si está probando el método de cremado en lugar de usar mantequilla derretida) y la temperatura a la que está cuando las cocina.

Hay tres posibles explicaciones:

• Precalienta su horno demasiado caliente (no creo que este sea el caso aquí).
• Utiliza demasiada masa para una galleta (le sugiero que use un poco menos y trate de 'presionarla', si la masa no se extiende por sí sola, debe hacerlo.
• Algo más (no tengo idea)

Si está alineando su bandeja de horno con papel pergamino, intente omitir el papel pergamino. Engrase la bandeja para hornear, ya que la presencia de grasa fomentará la propagación. ¡Feliz intento!

Acabo de terminar un lote de galletas de avena en las que sustituí Olivio por aproximadamente 3/4 de la mantequilla, y usé solo 1/4 de la cantidad de mantequilla (1 taza en total). También sustituí la mezcla para hornear Truvia por el azúcar blanca, y mis galletas nunca se aplanaron. Saben bien, pero todavía tienen alrededor de 1 "ronda. Podría ser uno o ambos de estos, no estoy seguro, pero he horneado varios panes (plátano, etc.) con Truvia antes sin ningún problema. Entonces, creo que puede ser el sustituto de grasa (no hay suficiente grasa en Olivio). Le envié un correo electrónico a Olivio para averiguar si y cómo se puede usar para hornear galletas.

Si las cookies no se levantan, no estoy seguro de cómo solucionarlo, pero si saben bien, simplemente aplánelas usted mismo. Asegúrese de que el centro esté bien horneado, no solo el exterior antes de hacer esto. Pueden romperse un poco o tener huellas dactilares extrañas, dependiendo de la consistencia de la masa, pero puede congelarlas o simplemente dejar caer algunas chispas de chocolate encima cuando todavía están calientes para cubrirlas.