¿Por qué las chispas de chocolate se mantienen más suaves después de ser horneadas?

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Podría estar equivocado, pero tengo la sensación de que después de hornear galletas con chispas de chocolate, las chispas de chocolate todavía están derretidas; o al menos mucho más suave que antes de hornear las galletas.

Es lógico que las patatas se derritan cuando están en el horno e incluso media hora después. Pero, ¿por qué siguen siendo más suaves al día siguiente? ¿Cuál es la explicación detrás de esto? Es como si el punto de fusión hubiera bajado.

¿O estoy imaginando cosas?

food-science chocolate cookies Semblante
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Respuestas:

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El chocolate está en su forma más esencial compuesta de manteca de cacao y sólidos de cacao. El chocolate que compra está templado, los cristales en la manteca de cacao están alineados y formados adecuadamente, esto es lo que lo mantiene brillante y le da un chasquido.

Cuando el chocolate se derrite, sin templar, en la galleta los cristales en la manteca de cacao se derriten pero no se forman correctamente nuevamente, esto significa que el chocolate se vuelve suave, opaco y 'florece' la grasa, que es donde la manteca de cacao sube a las superficies formando un capa blanca (esto desaparecerá al derretirse).

También en una galleta habrá una alta proporción de grasa y cuando el chocolate se derrita, se combina con las grasas (en la mantequilla) y creará esencialmente bolsas de glaseado de chocolate, que obviamente no se endurece.

Sebiddychef
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hola @Sebiddychef, es posible que hayas notado que edité algunas publicaciones tuyas. Acabo de eliminar el "¡Espero que esto ayude!" declaración. De acuerdo con las preguntas frecuentes ( cooking.stackexchange.com/faq#signatures ), no se permiten firmas. Aunque, por supuesto, esta no es una firma real, le pediría amablemente que no la ponga más al final de sus respuestas. Aparte de eso, ¡estás haciendo un gran trabajo en este sitio!
Mien
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Durante la cocción, todos los bonitos cristales "templados" que vienen en las chispas de chocolate se derriten. El chocolate pierde los estribos, si quieres. Cuando el chocolate se solidifica nuevamente, lo hace con diferentes cristales que dan como resultado un chocolate más suave con un punto de fusión más bajo.

KatieK
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Es porque las chispas de chocolate no son solo chocolate. Tienen aditivos en ellos para este propósito. Es la misma razón por la que no quieres usarlos para chocolate templado.

rfusca
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Raramente uso chips de chocolate reales. Utilizo principalmente chocolate que me corté y tengo el mismo fenómeno.
Mien
@Mien, entonces definitivamente también es la estructura cristalina como señala KatieK.
rfusca
Depende de la marca de chispas de chocolate: algunas tienen grasas sustituidas, emulsionantes u otros ingredientes que no se encuentran en el chocolate verdadero, como usted dice; otros son, de hecho, chocolate real en forma de chips o gotas.
SAJ14SAJ
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¿Estás usando chips de chocolate para hornear reales? ¿Parece que estás usando chocolate normal?

Las chispas de chocolate no suelen ser chocolate normal, tienen un bajo nivel de manteca de cacao y tienen otras grasas y aditivos para garantizar que mantengan su forma mientras se hornean. Por lo tanto, no responden al temple normal del chocolate y se mantienen firmes después de hornear

El chocolate normal se mantendrá suave después de hornearse porque ha perdido el temple. Solo use esto si quiere que se mantenga suave

TFD
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