Cocinar alcohol

Cuando cocinas con vino o licores, ¿cuándo se evapora el alcohol? Obviamente, las altas temperaturas lo harán, pero ¿qué tan bajas temperaturas funcionarán? Además, ¿varía según el tipo de alcohol?

Nunca cocinarás completamente el alcohol, solo reduce la cantidad. Ver Retención de alcohol en la preparación de alimentos , o para la tabla rápida, ver wikipedia .

Cubrieron esto en un episodio de America's Test Kitchen, y concluyeron que el área de superficie es importante : un recipiente más grande cocinaría más alcohol; no fue solo una función del tiempo.

Un estudio realizado por el Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. Calculó el porcentaje de alcohol restante en un plato en función de varios métodos de cocción. Los resultados son los siguientes:

Método de preparación y porcentaje de alcohol retenido

• alcohol agregado al líquido hirviendo y retirado del calor: 85%
• alcohol flameado: 75%
• sin calor, almacenado durante la noche: 70%
• horneado, 25 minutos, alcohol sin mezclar en la mezcla: 45%

• horneado / cocinado a fuego lento, alcohol mezclado en la mezcla:

  • 15 minutos - 40%
  • 30 minutos - 35%
  • 1 hora - 25%
  • 1.5 horas - 20%
  • 2 horas - 10%
  • 2.5 horas - 5%

Estos datos provienen de la Tabla 6 de Factores de Retención de Nutrientes del USDA [PDF]. La información se encuentra en la tabla en la página 12 del documento (página 14 del archivo PDF). En caso de que ese enlace se cierre (perdón porque la captura de pantalla es algo pequeña)

Si agrega alcohol, algo de alcohol permanecerá indefinidamente (o al menos mientras la comida no sea una masa de carbón humeante). Sin embargo, la proporción de alcohol a líquidos a base de agua se reducirá con el tiempo. (Estoy asumiendo calor aquí: si no hay calor o presión alta, entonces la proporción se mantendrá estable durante bastante tiempo).

El alcohol se evapora a aproximadamente tres veces la velocidad del agua (o para ser más precisos, el calor latente de evaporación del etanol es de 846 (kJ / kg) frente al agua que está a 2257 (kJ / kg)) pero esta relación no se mantiene por la proporción que se encontrará en sus alimentos debido a la presión atmosférica y la saturación del aire y el área de superficie expuesta ... En realidad, es extraordinariamente difícil de resolver.

Sin embargo, en términos generales, si reduce su volumen de líquido, está quemando alcohol a un ritmo mayor que el agua. Entonces, las cosas que se reducen sustancialmente tendrán proporcionalmente menos alcohol en ellas, que las cosas que no lo son (todos los demás factores son iguales).

Por lo general, cuando está "cocinando" con alcohol, es como una salsa o un glaseado, los cuales requieren temperaturas bastante altas y generalmente se hacen en una sartén en la estufa o en el horno.

A medida que baje con la temperatura, se convertirá en un resultado más mixto. Parte de la cantidad de alcohol (por ejemplo, la parte más cercana a la fuente de calor) se quemará, pero quedará algo.

Sin información más específica sobre lo que está tratando de cocinar y / o lograr, es difícil decir qué funcionará para su situación.

Según Wikipedia, el etanol (que es el alcohol en el vino o las bebidas espirituosas) hierve a 78.4 ° C.

Suponiendo que el etanol no ha hecho una conexión química con algo en el alcohol o los alimentos, cocinar a 78.4 ° C durante un período de tiempo "suficiente", debería eliminar cualquier rastro de etanol.

Es importante tener en cuenta que la tabla que acompaña a la Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, publicada el 6 de diciembre de 2007, enumera una cantidad asombrosa de alimentos: todos tienen niveles de retención de etanol al 100% para los alimentos y métodos de cocción enumerados.

Solo las bebidas ALC enumeradas y cocinadas a fuego lento como se describe en la página 12 de la tabla (artículos con códigos de retención 5001 a 5010) tienen los porcentajes de retención decrecientes enumerados por BobMcGee y Merl.

Por mucho tiempo había asumido que el calor suficiente para saltear, freír o hornear eliminaba la mayoría, si no todo el etanol. Me sorprende descubrir lo contrario.

Si la salsa / sopa / etc. está por encima del punto de ebullición del etanol (aproximadamente 173 F o 78.4 ° C), el etanol hervirá casi de inmediato. No puede permanecer en solución a temperaturas superiores al punto donde se convierte en gas.

Los otros sabores, azúcares y especias y todo permanecerán. El etanol no puede permanecer líquido a 212 F o 100 C, físicamente no es posible.

No me importa lo que diga Wiki en este caso. Momentos después de pasar 173 grados, todo el etanol se evapora de la solución, tiene que hacerlo.