¿Qué sucede cuando mezclas whisky y agua?

A veces se dice que para experimentar mejor el sabor y el aroma de un buen whisky (o whisky), se debe agregar un poco de agua. Se dice que esta práctica libera sabores de alguna manera.

1. ¿Hay algo de cierto en esto?
2. Suponiendo que hay, ¿qué está pasando?

Whisk (e) y tiene algo de química loca dentro de él, debido a las complejas interacciones entre agua, alcoholes, aceites, ésteres y otros compuestos de diversa complejidad. El perfil de estos productos químicos variará entre diferentes estilos de whisky / whisky, pero la química general es similar.

Efectos simples de la dilución.

Agregar agua, o servir en las rocas, tiene varios efectos simples, como diluir un poco el etanol (el etanol anestesia un poco las papilas gustativas) y enfriarlo (haciendo que sus papilas gustativas sean un poco menos sensibles a ciertos sabores), pero La parte fascinante es lo que sucede con los compuestos de sabor aceitoso durante la dilución.

La dilución enmascara algunos compuestos de sabor

Los hidrocarburos oleosos son algo solubles en whisky de alta resistencia. Hay ésteres de cadena larga y ésteres de cadena corta de muchas variedades. A medida que agrega agua, el whisky se vuelve más polar, y los ésteres de cadena larga se vuelven sobresaturados y comienzan a precipitar en forma de micelas, "gotas" microscópicas de ésteres que se han agrupado. En algunos licores como el ajenjo o el ouzo, estas gotas pueden llegar a ser tan grandes que se vuelven visibles y nublan visiblemente la bebida (una característica prevista de la preparación del ajenjo). En el whisky, estas gotas suelen ser microscópicas y no nublan visiblemente la bebida, porque la mayoría de los aceites se han eliminado durante la filtración en frío .

Sin embargo, estas gotitas hacen algo importante, ya que los ésteres de cadena corta, al ser más solubles en la gotita que en el whisky diluido, entran en la gotita y quedan atrapados dentro. Estos compuestos ahora están menos disponibles para probar u oler. Afortunadamente, estos compuestos son compuestos grasos y herbáceos que a muchas personas no les gusta en su whisky, y enmascararlos se considera una mejora.

La dilución libera otros compuestos de sabor.

Hay otro tipo de "gota" de micelas que se forma en el whisky. El etanol, en altas concentraciones en el agua, forma sus propios grupos, a medida que las moléculas de etanol se juntan entre sí. Curiosamente, las soluciones más cálidas causan una mayor agrupación de moléculas de etanol, al igual que las concentraciones más altas. Como antes, estas micelas atrapan compuestos que son más solubles en etanol que en agua, compuestos de sabor volátiles. Sin embargo, a diferencia de las gotas de aceite, estos compuestos de sabor son deseables. Enfriar la solución y diluirla sirven para "reventar" estas micelas de etanol, permitiéndoles liberar sus compuestos atrapados para obtener aroma y sabor.

Por lo tanto, enfriar y agregar agua puede tener el efecto de enmascarar ciertos sabores al forzarlos a salir de la solución y mejorar otros al promover su liberación nuevamente en la solución. Al final, el resultado del cambio de sabores es una cuestión de gusto, por lo que algunas personas prefieren puro, con agua o en las rocas, pero no se puede negar que están en juego cambios químicos reales.

Referencias

• Documento científico: Liberación de compuestos saborizantes destilados en whisky de malta escocés
• Entradas de blog: nuevas perspectivas sobre el whisky y el agua
• Artículo: Cata de whisky
• Wikipedia: whisky escocés

Esta respuesta es específica del whisky escocés.

En el proceso de hacer whisky escocés, los destiladores tradicionalmente queman fardos de turba seca para detener la cebada. El humo de turba produce compuestos "fenólicos" que le dan al whisky su sabor ahumado. Es por eso que los whisky ahumados también se llaman "turba" (o tienen "fenoles altos" o "PPM alto").

Los fenoles son altamente solubles en agua, más que algunos de los otros compuestos químicos en el whisky escocés. Al agregar una cantidad muy pequeña de agua a su whisky escocés, puede aumentar la volatilidad de algunos compuestos al tiempo que reduce la volatilidad de los fenoles. En el proceso, en realidad está cambiando la química (¡y el sabor!) De la bebida sin diluirla. El sabor a turba se aligerará, pero otros sabores se volverán más intensos.

Naturalmente, agregar demasiada agua solo diluye todo el perfil, pero un poco de agua puede marcar una gran diferencia en el sabor sin disminuirlo en absoluto. Para una pelota baja típica, recomendaría usar un tapón de botella de agua embotellada y verter 1 cápsula en su bebida. Alternativamente, puede tirar un cubo de hielo y notar que el sabor cambia a medida que se derrite, pero esto (potencialmente negativamente) enfría la bebida.

Los efectos no son los mismos en cada whisky escocés. Recomiendo probar tantos escoceses como puedas, aunque quizás no todos en la misma noche ...

Este artículo tiene una buena lectura sobre recorrer una planta escocesa desde la perspectiva de un estudiante de química (?).

1. Si es cierto. Por 'un poco de agua' se entiende 'unas pocas gotas'. Demasiada agua no es buena.
2. La adición de agua inicia un proceso que mejora el olor y hace que el sabor sea un poco más suave. También hace que los sabores más sutiles sean más notables, al diluir los más fuertes. Si agrega demasiada agua (o hielo), suponiendo que la temperatura del agua esté por debajo de la del whisky, el frío inhibirá el sabor.

Este es un buen enlace (se trata de whisky, pero creo que se aplica el mismo razonamiento).