¿Por qué los tomates se calientan tanto?

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¿Alguna vez has notado que ciertos alimentos parecen calentarse mucho más que otros? Casi nunca me quemo la lengua o la boca ... excepto en tomates; Salsa de pizza, tomates en sándwiches de panini o salsa de espagueti.

Los tomates siempre parecen calentarse y retener su calor por más tiempo que casi cualquier otro alimento que haya encontrado. Y casi siempre son los culpables cuando logro quemarme la boca.

¿Por qué sería eso? ¿Hay algo en su química que les hace tener una mayor capacidad de calor? ¿Aguantan más el calor? ¿O es simplemente un producto de mi imaginación y mala suerte con los tomates calientes?

Daniel Bingham
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@ msh210 ¿Cómo es un engaño si es más tarde?
MikeTheLiar
@ Mong134, es un engaño porque hace la misma pregunta. No entiendo las últimas tres palabras de tu pregunta.
msh210
@ msh210 Esta pregunta se hizo casi dos años antes que la otra (Física). Esa pregunta es un engaño de esta, no viceversa. Se me ocurre ahora que eso es lo que siempre quisiste decir, si ese es el caso, entonces ignora mi comentario.
MikeTheLiar
Cuál es el engaño y cuál es el original NUNCA se basa en la fecha. El que tiene las respuestas se guarda y el otro se marca como un engañado. Si ambos tienen respuestas, pueden fusionarse. Nada de esto se aplica aquí porque los engaños de sitios cruzados no son una cosa.
Kate Gregory

Respuestas:

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Otra digresión física.

Todos los alimentos cocinados se calientan y todo en cualquier plato tendrá la misma temperatura {*}. Los tomates no se calientan más que los otros ingredientes. Pero ellos hacer tienen una tendencia a quemar más de otras sustancias, por lo que la pregunta es "¿Por qué?".

Te quemas cuando una porción de tu carne alcanza una temperatura lo suficientemente alta {+}. La comida calienta la lengua, los labios, etc. por conducción de calor hasta que mueva la comida o las partes de la boca y la comida alcance la misma temperatura (una condición conocida como equilibrio térmico). Cuál es esa temperatura común depende de la cantidad de calor (es decir, energía térmica) en el sistema. Algunos de los factores que entran en juego son:

  • Cuánta ( masa de) comida hay.
  • Cuánto ( masa de) está involucrada su boca (ver abajo)
  • La temperatura inicial de la comida.
  • La "capacidad de calor" de los alimentos y las partes de la boca, que es una propiedad de cada sustancia que aparece como un coeficiente en la ecuación de equilibrio térmico. (No se preocupe, no voy a hacerle leer ninguna matemática.) El agua tiene (¡muy!) Alta capacidad calorífica, por lo que los alimentos acuosos tienden a elevar la temperatura final y, por lo tanto, a quemarlo más fácilmente. Hay una complicación adicional para el calor adicional necesario para establecer un cambio de fase (es decir, fundir sólidos o vaporizar líquidos) llamado calor de fusión o calor de vaporización. Nuevamente, el agua tiene un alto valor para estos dos números.

La rapidez con que se alcanza la temperatura común depende de

  • El área de contacto entre la comida y la boca.
  • Otro coeficiente llamado conductividad térmica. Este es complicado, pero los líquidos tienden a tener una alta conductividad térmica y los sólidos menos. Aquí es donde las sopas, las salsas y el queso derretido realmente te atrapan. Tenga en cuenta que las partes de su boca tienen una conductividad térmica bastante baja, por lo que solo puede contar las capas superficiales para encontrar la temperatura de equilibrio. Lo siento.

Algunas consecuencias de todo esto:

  • Es por eso que puede despegar el papel de aluminio de una sartén que acaba de salir de un horno de 400 grados (F) sin problemas, pero si atrapa la mano en el penacho de vapor (que es solo alrededor de 212 grados F) obtener escaldado: el aluminio tiene una baja capacidad de calor y el vapor tiene una (¡muy, muy!) alta.
  • Las picaduras pequeñas ayudan de dos maneras: menos calor total significa una temperatura común más baja y puede permitirle mover la comida por la boca, reduciendo la temperatura de cualquier parte.
  • Algunos alimentos son peligrosos de esta manera. Usted sabe lo que son por experiencia: vapor, sopas y salsas calientes, queso derretido, etc.

{*} Especie de. Pero tome eso como cierto para cualquier región en particular de cualquier plato en particular.
{+} ¿Qué temperatura es esa? Buena pregunta. Tal vez hay un profesional médico cerca, porque no lo sé. Supongo que alrededor de 140-150 grados F (llámelo 60-65 grados C), pero no me cite.

dmckee
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Eso podría haber salido de mi viejo libro de texto de física. Bien hecho.
Sobachatina
1
Mire este enlace para conocer las temperaturas: rochesterhills.org/city_services/fire_department/…
Wizard79
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@dmckee Gran respuesta. Era estudiante de física y soy consciente de la capacidad de calor extra alta del agua. Sin embargo, tiene un punto de ebullición relativamente bajo. Y en mi experiencia, el agua hirviendo se enfriará bastante rápido: tome una cucharada de sopa o té y sople un par de veces y estará listo para comenzar. Entonces, me pregunto si hay algo en los tomates que aumenta el punto de ebullición del agua contenida o evita que se enfríe tan rápido. ¿Algunas ideas?
Daniel Bingham el
3
Mezclar casi cualquier cosa con mater cambiará ligeramente el punto de ebullición, pero sospecho que el trato es que no se puede acceder a la mayor parte de la masa de un objeto como un tomate para soplar sobre él. Tiene que enfriarse por conducción, que es bastante lenta. Especialmente un material biológico (como los tomates y las personas) tiende a tener un bajo coeficiente de conductividad térmica.
dmckee
2
La temperatura que tu carne tiene que alcanzar será más complicada que solo una constante. Depende mucho de cuánto tiempo se mantenga a esa temperatura. Similar a cómo la reducción de bacterias depende tanto del tiempo como de la temperatura. @Lorenzo: 130 ° F es demasiado alto, solo piensan que sacarás la mano antes de quemarte.
derobert
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Es simplemente contenido de agua. El agua tiene una capacidad calorífica mucho más alta que cualquier otra cosa que comemos. Puede pensar que las grasas tienen una mayor capacidad calorífica, pero eso es una ilusión: pueden calentarse mucho más porque no hierven a 100 ° C, pero contienen una cantidad de calor considerablemente menor que el agua. Los tomates son casi todo agua, por lo que pueden quemar la boca con bastante facilidad.

Michael Natkin
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El agua tiene una capacidad térmica mucho mayor que casi cualquier cosa parada completa . Y el calor de la vaporización es una locura, por lo que el vapor es un riesgo.
dmckee
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Hmm, ahora me pregunto qué tan caliente podría ser una sandía al vapor.
Wizard79
Gran respuesta, pero soy un experto en física, así que soy un fanático de una buena respuesta basada en la física;)
Daniel Bingham
1
@dmckee: ¡deberías intentar cocinar en una plancha hecha de material de estrellas de neutrones alguna vez!
Michael Natkin
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@Michael tocó una gran parte: los tomates son principalmente agua y el calor específico del agua es bastante alto. (El calor específico del agua salada es aún mayor).

Pero en el caso de la pizza, hay otro problema: el queso derretido es un buen aislante. Entonces, elevas la temperatura de la salsa a punto de ebullición, pero luego el queso evita que se enfríe. Y para la pizza al microondas, es aún peor, porque la grasa y el agua son los que más excitan las microondas, por lo que la pizza termina calentándose desde adentro (capa de salsa).

Joe
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Cierto eso. :) ... Personajes extra ...
Daniel Bingham
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Me preocupa tu salsa de pizza de 450 ° F. ¿Usas carbón como salsa de pizza? (Recuerde, para superar los ~ 212 ° F, toda el agua debe desaparecer. Para el año 450, las cosas se están quemando.)
derobert
@derobert: buen punto ... el horno 450F no calentaría tanto la salsa, a menos que tuvieras un autoclave.
Joe