¿Por qué los tomates se calientan tanto?

¿Alguna vez has notado que ciertos alimentos parecen calentarse mucho más que otros? Casi nunca me quemo la lengua o la boca ... excepto en tomates; Salsa de pizza, tomates en sándwiches de panini o salsa de espagueti.

Los tomates siempre parecen calentarse y retener su calor por más tiempo que casi cualquier otro alimento que haya encontrado. Y casi siempre son los culpables cuando logro quemarme la boca.

¿Por qué sería eso? ¿Hay algo en su química que les hace tener una mayor capacidad de calor? ¿Aguantan más el calor? ¿O es simplemente un producto de mi imaginación y mala suerte con los tomates calientes?

Otra digresión física.

Todos los alimentos cocinados se calientan y todo en cualquier plato tendrá la misma temperatura {*}. Los tomates no se calientan más que los otros ingredientes. Pero ellos hacer tienen una tendencia a quemar más de otras sustancias, por lo que la pregunta es "¿Por qué?".

Te quemas cuando una porción de tu carne alcanza una temperatura lo suficientemente alta {+}. La comida calienta la lengua, los labios, etc. por conducción de calor hasta que mueva la comida o las partes de la boca y la comida alcance la misma temperatura (una condición conocida como equilibrio térmico). Cuál es esa temperatura común depende de la cantidad de calor (es decir, energía térmica) en el sistema. Algunos de los factores que entran en juego son:

• Cuánta ( masa de) comida hay.
• Cuánto ( masa de) está involucrada su boca (ver abajo)
• La temperatura inicial de la comida.
• La "capacidad de calor" de los alimentos y las partes de la boca, que es una propiedad de cada sustancia que aparece como un coeficiente en la ecuación de equilibrio térmico. (No se preocupe, no voy a hacerle leer ninguna matemática.) El agua tiene (¡muy!) Alta capacidad calorífica, por lo que los alimentos acuosos tienden a elevar la temperatura final y, por lo tanto, a quemarlo más fácilmente. Hay una complicación adicional para el calor adicional necesario para establecer un cambio de fase (es decir, fundir sólidos o vaporizar líquidos) llamado calor de fusión o calor de vaporización. Nuevamente, el agua tiene un alto valor para estos dos números.

La rapidez con que se alcanza la temperatura común depende de

• El área de contacto entre la comida y la boca.
• Otro coeficiente llamado conductividad térmica. Este es complicado, pero los líquidos tienden a tener una alta conductividad térmica y los sólidos menos. Aquí es donde las sopas, las salsas y el queso derretido realmente te atrapan. Tenga en cuenta que las partes de su boca tienen una conductividad térmica bastante baja, por lo que solo puede contar las capas superficiales para encontrar la temperatura de equilibrio. Lo siento.

Algunas consecuencias de todo esto:

• Es por eso que puede despegar el papel de aluminio de una sartén que acaba de salir de un horno de 400 grados (F) sin problemas, pero si atrapa la mano en el penacho de vapor (que es solo alrededor de 212 grados F) obtener escaldado: el aluminio tiene una baja capacidad de calor y el vapor tiene una (¡muy, muy!) alta.
• Las picaduras pequeñas ayudan de dos maneras: menos calor total significa una temperatura común más baja y puede permitirle mover la comida por la boca, reduciendo la temperatura de cualquier parte.
• Algunos alimentos son peligrosos de esta manera. Usted sabe lo que son por experiencia: vapor, sopas y salsas calientes, queso derretido, etc.

{*} Especie de. Pero tome eso como cierto para cualquier región en particular de cualquier plato en particular.
{+} ¿Qué temperatura es esa? Buena pregunta. Tal vez hay un profesional médico cerca, porque no lo sé. Supongo que alrededor de 140-150 grados F (llámelo 60-65 grados C), pero no me cite.

Es simplemente contenido de agua. El agua tiene una capacidad calorífica mucho más alta que cualquier otra cosa que comemos. Puede pensar que las grasas tienen una mayor capacidad calorífica, pero eso es una ilusión: pueden calentarse mucho más porque no hierven a 100 ° C, pero contienen una cantidad de calor considerablemente menor que el agua. Los tomates son casi todo agua, por lo que pueden quemar la boca con bastante facilidad.

@Michael tocó una gran parte: los tomates son principalmente agua y el calor específico del agua es bastante alto. (El calor específico del agua salada es aún mayor).

Pero en el caso de la pizza, hay otro problema: el queso derretido es un buen aislante. Entonces, elevas la temperatura de la salsa a punto de ebullición, pero luego el queso evita que se enfríe. Y para la pizza al microondas, es aún peor, porque la grasa y el agua son los que más excitan las microondas, por lo que la pizza termina calentándose desde adentro (capa de salsa).