¿Qué significa "llevar a fuego lento"?

En primer lugar, una confesión: yo trabajo en el software, por lo que probablemente estoy pagando forma demasiado la atención al estado de líquido que es "fuego lento". Dicho esto, me encanta cocinar, y ninguna dirección de receta me da más confusión, tristeza y búsqueda en Google que "traer a fuego lento". No acepte sustituto. Considero que esta es la dirección más vaga en toda la ciencia culinaria, y enloquece lo que queda de mi mente organizada.

Así que aquí está la configuración. Estoy haciendo vichyssoise, porque me intriga la posibilidad de hacer un plato que no tiene color en absoluto. Me han ordenado que "hierva y cocine a fuego lento la sopa durante 35 minutos".

Internet está lleno de respuestas insatisfactorias y, a veces, contradictorias. Mi investigación arroja algunos ejemplos prototípicos:

1. "Simmer" significa "posición baja o apagada", lo que sugiere básicamente que no hay calor en absoluto.
2. "Cocer a fuego lento" es calentar a un punto de temperatura justo antes de ebullición, generalmente reconocido como en algún lugar alrededor de 95 grados C o algo así como 195 grados F.
3. "Simmer" es algo así como un "hervor suave", un estado vago que parece estar entre "no burbujear" y "roiling" , pero que por definición debe hervir de alguna manera, ya que ya sabes, está burbujeando.

Cada uno de estos ejemplos significa cosas fundamentalmente diferentes. Por lo que puedo decir, un "cocer a fuego lento" es una transición de fase por la cual la suspensión en cuestión, sea cual sea la sopa, la salsa o el sólido (aparentemente se cocina a fuego lento, nunca se hierve), se cocina de una manera que solo se pueden identificar años de experiencia o capacitación. Por lo tanto, mi pregunta:

¿Qué significa "hervir a fuego lento"? ¿Difiere según la receta o se define universalmente?

EDITAR: Hizo un mal trabajo de copiar / pegar desde otra ventana.

Personalmente, diría que 2 y 3 son realmente lo mismo, y son su respuesta.

Si calienta una sartén con agua, notará que se forman burbujas antes de que el agua esté hirviendo, por lo tanto, se habla de no burbujear y estar completamente agitado.

Además, cuando está haciendo su sopa, no es agua pura, por lo que la temperatura de ebullición no será de 100 grados C en ningún caso.

Entonces, yo diría que hervir a fuego lento es cuando lo mantienes bajo un hervor completo. Mire lo que está cocinando, debe haber un movimiento suave, pero no una sartén llena de lo que sea que esté cocinando.

Para que algo hierva a fuego lento, debe hervir por completo, luego reduzca el calor hasta que se mueva, pero no burbujee por completo.

Coloquialmente, simmersignifica mantener un líquido a una temperatura donde se forman relativamente pocas burbujas de vapor pequeñas, mientras que boilsignifica mantener un líquido a una temperatura donde se forman relativamente grandes burbujas de vapor grandes.

Si el líquido se agita, la temperatura del líquido estará en su punto de ebullición (100 ° C para agua destilada, dependiendo de las condiciones atmosféricas) independientemente de si está hirviendo a fuego lento o hirviendo. Si el líquido no se agita, un líquido que parece estar hirviendo puede haber alcanzado su punto de ebullición cerca de la fuente de calor, causando la formación de burbujas de vapor, pero puede no haber alcanzado su punto de ebullición distal a la fuente de calor. Por lo tanto, la temperatura promedio del líquido puede estar por debajo del punto de ebullición.

Prácticamente, los alimentos en un líquido que está hirviendo a fuego lento se cocinarán a la misma temperatura o cerca de la misma temperatura que los alimentos en un líquido que está hirviendo. Agregar más calor a un líquido en su punto de ebullición no aumentará la temperatura del líquido, pero aumentará la velocidad de vaporización y, por lo tanto, la cantidad y el tamaño de las burbujas (en el extremo, la detonación de una bomba atómica junto a la estufa podría causar que el líquido (entre otras cosas) para vaporizar esencialmente instantáneamente). Esto lleva a dos diferencias en los métodos de cocción:

1. Un líquido hirviendo se reducirá a un ritmo más rápido que un líquido a fuego lento. Si está tratando de reducir el volumen del líquido, puede preferir la ebullición. Si no, se puede preferir cocinar a fuego lento.
2. Las burbujas más grandes y numerosas de un líquido hirviendo pueden dañar físicamente los alimentos delicados. Los fideos y vegetales delicados pueden dañarse más en un líquido hirviendo que en un líquido a fuego lento. Las papas son menos propensas a tal daño.

Volviendo a las tres posibles definiciones que encontró su investigación:

1. "Simmer significa posición baja o apagada"- Esta afirmación es falsa, pero se deriva del etiquetado común en las cocinas. En algunos rangos, los diales de temperatura se etiquetarán como "Simmer" en su configuración más baja. Esto debe considerarse como "mantener el fuego lento". La idea es que después de que un líquido hierva, la temperatura está en su punto de ebullición. Al apagar el calor, la energía se pierde a medida que el líquido se vaporiza y escapa a la atmósfera, haciendo que la temperatura del líquido caiga gradualmente por debajo de su punto de ebullición. Al mantener una cantidad mínima de calor en el ajuste más bajo de "cocción lenta", la energía perdida por la vaporización se puede reemplazar, manteniendo el líquido en su punto de ebullición. En mi experiencia, esto tiende a funcionar bien para líquidos en una olla con una superficie pequeña. Sin embargo, para líquidos en macetas con una gran superficie,
2. "Cocer a fuego lento es calentar a un punto de temperatura justo antes de ebullición, generalmente reconocido en algún lugar alrededor de 95 grados C o algo así como 195 grados F." - Esta afirmación es generalmente cierta. Como se señaló anteriormente, si se forman burbujas de vapor en un líquido, al menos parte de él está en su punto de ebullición. Por lo tanto, es posible que el fondo de una olla de agua alcance los 100 ° C, mientras que la parte superior de la olla sea de solo 90 ° C, y tal vez la temperatura promedio de toda la olla de agua sea de alrededor de 95 ° C. Agitar el agua distribuye el calor de manera uniforme, y una olla de agua agitada a fuego lento estará uniformemente a 100 ° C.
3. "'Simmer' es algo así como un 'hervor suave', un estado vago que parece estar entre 'no burbujear' y 'roiling', pero que por definición debe hervir de alguna manera, ya que ya sabes, está burbujeando". - Creo que esto está más en línea con la forma en que describí la diferencia entre hervir a fuego lento y hervir arriba.

Definitivamente definiría los dos términos de la siguiente manera:

• Cocer a fuego lento es agregar la mínima cantidad de energía para mantener un líquido en su punto de ebullición, lo que resulta en pocas burbujas de vapor relativamente pequeñas.
• Para ebullición es añadir energía adicional para un líquido que ya está en su punto de ebullición, lo que resulta en muchos, relativamente grandes burbujas de vapor.

Para aprender sobre la ciencia detrás de la cocina, recomiendo Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Es muy simple. Un fuego lento es cuando el líquido en el fondo del molde hierve, pero no todo el líquido. Tienes pequeñas burbujas, sin turbulencia.

Me gustaría ir con esta respuesta de America's Test Kitchen. (Un termómetro decente ayuda).

La diferencia entre el agua hirviendo a fuego lento puede significar la diferencia entre una sopa de verduras gruesa y un tazón de papilla. El agua alcanza su punto de ebullición y comienza a evaporarse a 212 grados F, mientras que a fuego lento generalmente está entre 185 y 205 grados. Si las burbujas rompen agresivamente la superficie del agua, está hirviendo; si las burbujas son más pequeñas y suaves, está hirviendo a fuego lento.

Eche un vistazo a un diagrama de transición de fase para el agua :

La idea importante contenida en la tabla es que para que el agua (o cualquier material, realmente) cambie de una fase a otra (por ejemplo, líquido a gas o gas a líquido) debe agregar o eliminar energía. Si tiene un vaso de precipitados de agua pura a exactamente 100 ° C, el agua líquida no solo explota en vapor de agua al mismo tiempo, sino que requiere la adición de energía adicional solo para cambiar de líquido a gas.

La diferencia entre un hervor lento y un hervor fuerte es la velocidad a la que el líquido cambia de fase de líquido a gas. Si tiene una olla de líquido en el punto de ebullición (cualquiera que sea la temperatura para el líquido en cuestión) y agrega más calor rápidamente, como con un quemador en la posición más alta, obtendrá muchas burbujas y un " ebullición fuerte "porque el líquido está cambiando de fase rápidamente. Si agrega calor lentamente, como lo hace un quemador a temperatura baja, entonces obtiene solo unas pocas burbujas porque el líquido cambia de fase lentamente y eso es lo que es cocinar a fuego lento. La temperatura del líquido es la misma en ambos casos, solo la tasa de cambio de fase es diferente.

Creo que el término se usa generalmente como, por ejemplo, "hierva y cocine a fuego lento durante 5 minutos" sería, cuando hierve algo, normalmente lo haría a fuego alto ... pero después de poner los ingredientes en la olla, Dependiendo de la comida, a veces mantendría el fuego ardiendo "hirviendo" o "hirviendo" a fuego lento. Entonces la comida todavía se cocina pero el líquido no se evapora tan rápido. Entonces, si está siguiendo una receta en la que dice que hierva a fuego lento durante 10 minutos, pero mantiene la olla a punto de ebullición, entonces gran parte del líquido se evaporará dando como resultado un sabor diferente al "receta ideal", la consistencia resulta.

Cociendo a fuego lento a 195-205 grados f. O 95-97 grados c. Eso está a nivel del mar. Aumenta la temperatura. en un grado f. por cada 1000 pies debajo del nivel del mar o disminuir un grado f. por cada 1000 pies sobre el nivel del mar. Eso es lo que he hecho durante 70 años y funciona.

Tengo una nueva estufa de Kitchenaid con una función de cocción lenta. Según su departamento de servicio, el fuego lento es de 110 F.