¿Hay alguna razón en particular que se requiera comúnmente 180 grados centígrados para hornear, asar y freír?
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Respuestas:
Los hornos son, por su naturaleza, un método de cocción a alta temperatura, y por lo tanto crean un gradiente de temperatura en los alimentos. El exterior del artículo es el más caliente, porque está en contacto con el aire caliente y expuesto al calor radiante (infrarrojo) que proviene de las paredes, el techo y el piso del horno.
El calor del exterior conduce al tiempo extra interno. El efecto de esto es que la superficie de la comida será la más caliente y el centro más fresco.
180 C (350 F) es un horno moderado. Equilibra:
Es adecuado para una amplia gama de productos horneados y otros platos, aunque a menudo dentro de los límites (especialmente para productos no horneados) puede intercambiar temperatura y tiempo libre.
Tenga en cuenta que un solo horno solo puede tener una temperatura, y un horno moderado es bueno para muchos pasteles y galletas; para hornear y calentar a través de guisos; para asar tubérculos; para mantener un estofado; y para asar muchas carnes; y muchas otras tareas Si desea tener varios artículos en el horno al mismo tiempo, es una buena temperatura para elegir que dará buenos resultados para una amplia variedad de artículos, incluso si no es ideal para cada artículo.
Aún así, no es ideal para todas las técnicas de cocina y alimentos. El asado bajo y lento (para cerdo tremendamente suculento, pechuga, etc.) se realiza a una temperatura tan baja como 200 F (93 C); Algunas personas prefieren el asado a alta temperatura de ciertas carnes para obtener un exterior crujiente mientras mantienen un interior raro con temperaturas de 450 F (232 C), o incluso más.
Muchos panes se hornean a temperaturas más altas y, por supuesto, la pizza se hace de manera infame a temperaturas que los hornos domésticos ni siquiera pueden alcanzar, por lo que en el hogar a menudo se hornean a la temperatura máxima del horno alrededor de 550 F (280 C).
La fritura profunda es un asunto separado, y es una coincidencia completa que la temperatura ideal para la fritura coincida con la del asado.
La forma en que funciona la fritura es que el calor del aceite calienta el exterior de los alimentos, pero es lo suficientemente caliente como para vaporizar casi instantáneamente el agua en la superficie de los alimentos. Esta agua crea una pequeña bolsa de vapor alrededor de los alimentos, evitando que el aceite ingrese y haciendo que el elemento se vuelva completamente graso. Para que este efecto ocurra, el aceite debe estar suficientemente caliente, lo que comienza alrededor de 180 C / 350 F.
Por otro lado, una vez más, no desea que la comida se queme en el exterior antes de que se cocine, pero lo más importante es que no desea que el aceite se ahuma y desarrolle sabores (muchas grasas culinarias tienen un punto de ahumado a partir no muy por encima de estas temperaturas). Por estas razones, freír muy por encima de esta temperatura generalmente no es una buena idea. La mayoría de las temperaturas ideales para freír se encuentran en el rango de 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).
Sospecho que muchas recetas indican 350 F simplemente porque se ha vuelto común y convencional.
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En Suecia, nunca he visto 180 C en una receta. Muy común es 225, seguido de 175 y 200. (Hasta donde he visto, para hornear pasteles, pan y gratificar)
Este sitio enumera la temperatura del horno para algunos juegos diferentes. Es 125 o 150.
Para la carne más interno, sobre todo 175 C es recomendado por SwedishMeat .
La razón de las terminaciones 25/75 es probablemente porque los hornos en Suecia están etiquetados de esta manera.
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180 ° C es aproximadamente la temperatura donde comienza la carbonización, y se produce la formación de 'cariño' sabroso (caramelización). Por debajo de esa temperatura está horneando, y por encima de ese asado.
A medida que avanza en la ciencia de la cocina o la 'cocina modernista', verá que ocurren ciertos cambios en el rango de sous vide (<100 ° C), mientras que otros (como la gelatinización de almidón y algunas reacciones de Maillard) ocurren entre 100 ° C y 150 ° C. Además, aprenderá sobre algunas reacciones más extremas, como el dorado y los cambios en los compuestos heterocíclicos, que ocurren a temperaturas aún más altas.
Algunos chefs han entendido estas diferencias de manera más intuitiva, y sugeriría buscar la "Teoría y práctica de la buena cocina" de James Beard, donde habla sobre hornear vs asar, así como Mark Bittman (ahora un vegetariano, creo) y sus artículos en Cook's Ilustrado y NYT con respecto al asado apropiado de un ave a una temperatura de hasta 500 ° F (260 ° C) y no por debajo de 400 ° F (205 ° C).
Las temperaturas hacen una gran diferencia en las reacciones que tienen lugar y la textura resultante, sabor y color.
- El otro póster aquí está equivocado; no es una coincidencia que ~ 350 ° F a 375 ° F (175 ° C-190 ° C) sea la temperatura de 'freidora'. Las temperaturas de fritura profunda se eligen con dos restricciones; la temperatura debe ser lo suficientemente alta para que se produzca cierta carbonización (degradación) de los carbohidratos (> 175 ° C) pero lo suficientemente baja como para evitar la carbonización de los aceites (<200 ° C, la temperatura del humo para la mayoría de los aceites). Cocinar con algo de carbonización limitada / controlada es el punto completo de la fritura profunda y determina el rango de temperatura muy ajustado.
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Puede tener algo que ver con las reacciones de Mailard / Browning (Google) que necesitan algo de temperatura para ponerse en marcha. Podría hornear pan a una temperatura mucho más baja, pero no obtendría sabores dorados o "horneados", solo sabores de papilla.
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350 F o 180 C causan un efecto Maillard que dora la carne del pan, etc., al igual que la caramelización, pero químicamente diferente. Busque Maillard (o My-ar). Un científico francés
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180 C es una temperatura estándar para un buen asado y cocción (freír) de los alimentos para permitir un resultado crujiente.
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