¿Por qué es seguro comer pretzels cuando están bañados en lejía?

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Leí muchas recetas de pretzels y requirieron sumergir la masa cruda en un baño de lejía. Como cualquier persona debe saber por su propia seguridad, la lejía es cáustica y no debe ingerirse.

¿Cuál es el proceso involucrado que los hace comestibles?

Edit: Soy consciente de la acción de la lejía. Me pregunto cómo la lejía no comestible de la masa se transforma en algo que es seguro comer.

A.D.
fuente
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La diferencia entre medicina y veneno es la dosis. Ni el sodio (presente en la sal) ni el OH (presente en el agua) son intrínsecamente tóxicos. Así que la lejía en baja concentración no causa daño. Esta pregunta parece asumir que cualquier cantidad de lejía es peligrosa.
Mindwin
@J ... Parte de la preparación de lutefisk del enlace que usted da es "Para que el pescado sea comestible, se necesita un tratamiento final de otros cuatro a seis días de remojo en agua fría (también se cambia diariamente)". Los pretzels no necesitan ser lavados por días antes de comerlos. Entonces, mientras que la respuesta fundamental es la misma ("la lejía se usa en la preparación, pero no comes cantidades significativas"), los procesos no son tan similares.
armb
Youtube: Uso de hidróxido de potasio como condimento . De hecho, uso hidróxido de potasio (KOH) para mis pretzels porque tengo una botella para hidropónicos, pero no NaOH.
Nick T
En forma nativa tenemos una dosis segura de un potente corrosivo (ácido clorhídrico) en nuestros estómagos ...
rackandboneman

Respuestas:

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Básicamente, la lejía reacciona con el CO₂ y la humedad presente durante la cocción para formar un carbonato no tóxico. Esto hace que sea seguro para comer.

La reacción:

CO₂ (g) + H₂O (l) & amp; rlarr; H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Desde aquí (MS doc)

[EDITAR]

Estimulado por los comentarios, he buscado más.

tl; dr. Hay mucho que hacer contra la inmersión de lejía. En cuanto a la seguridad, la lejía se consume en muchas reacciones, incluidas las anteriores.

  • (En primer lugar: la fuente de la ecuación no fue la base de mi respuesta; más bien, fue para refrescar mi memoria de la reacción sobre la que se me dijo / leyó hace varios años la razón por la cual es seguro usar la lejía en panes con levadura, que era su Combinando con ácido carbónico. (Me disculpo por no revisar el balance adecuadamente).
  • Mi búsqueda reciente solo encontró una referencia en The Kitchn a la reacción de la lejía con ácido carbónico como la razón de su uso seguro. También es sin fuente.
  • Simultáneamente, encontré un trabajo de investigación y un Entrada de blog de Food Chem que hizo referencia a él, y ambos discutieron el comportamiento del baño de lejía en los pretzels. Hay mucho allí, así que solo citaré el resumen:

Los efectos de la inmersión de álcali en almidón, proteínas y cambios de color en productos de pretzels duros nunca se han investigado. Se realizaron experimentos para imitar las reacciones que se producen en la superficie de la masa de pretzel. La masa se sumergió en agua o solución de hidróxido de sodio al 1% a diferentes temperaturas entre 50 ° C y 80 ° C. Se analizaron las proteínas y el perfil de almidón después de la inmersión. Se investigó el desarrollo del color en la superficie del pretzel después de la extracción de pigmentos de la harina. También se hicieron muestras completas de masa y pretzel en la planta piloto y se analizaron las propiedades. Solo los gránulos de almidón en la superficie de la masa se gelatinizaron después de la inmersión. El complejo de amilosa-lípido se disoció a una temperatura más baja con un tratamiento alcalino pero no se disoció, incluso en inmersión a alta temperatura en agua. El tratamiento de la masa a 80 ° C en solución alcalina dio como resultado la hidrólisis de las proteínas en péptidos más pequeños que no podrían precipitarse con ácido tricloroacético (TCA). El color de la superficie de la masa fue diferente después de la extracción de pigmento de la harina, pero no significativamente diferente después de la cocción. Los resultados sugieren que el color que se desarrolló en la superficie del pretzel no se debió a los pigmentos presentes en la harina, sino que fue contribuido por la reacción dentro del almidón y entre los derivados de hidrólisis de proteínas durante la cocción.

y lo que creo que es la cita pertinente del blog:

Los resultados de la proteína (2 en la lista anterior [reproducida a continuación]) indican que el baño de lejía proporciona las proteínas más pequeñas necesarias para las reacciones de Maillard, mientras que el baño de agua no. Esto me pareció quizás el punto más importante para mí.

  1. La inmersión dio lugar a la hidrólisis de la proteína en péptidos más pequeños. Esto sucedió un poco en agua a 25 ° C o en inmersión de lejía, más en agua de 80 ° C y mucho más en inmersión de lejía a 80 ° C. Además, los péptidos más pequeños en el baño de lejía caliente tenían los pesos moleculares más pequeños; La mayoría de ellos "se alejaron" del gel de electroforesis, sin dejar bandas. Los autores explican que las condiciones alcalinas de la inmersión de la lejía dan lugar a cargas similares a lo largo de las proteínas, que repelen y hacen que las proteínas se desarrollen; esto los hace más susceptibles a la hidrólisis.

Vale la pena leer tanto el blog como el periódico.

Mi conclusión: la lejía es consumida por las diversas reacciones y, por lo tanto, no plantea problemas de seguridad.

wumpus D'00m
fuente
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No creo que esta reacción sea correcta o relevante. Su cita de un experimento que pone una solución de hidróxido de sodio en una botella de PET llena de dióxido de carbono puro (CO2), que no se parece en nada al entorno en el que se elaboran los pretzels. La ecuación final también se ve mal ya que no está equilibrada. Probablemente estaba destinado a ser NaOH + H2CO3 - & gt; NaHCO3 + H2O. Ese producto, bicarbonato de sodio (NaHCO3) no sería deseable en los pretzels, ya que sin un ácido presente se descompondría en carbonato de sodio cuando se hornea (2 NaHCO3 - & gt; Na2CO3 + H2O + CO2), y le da a los pretzels un jabón muy amargo. gusto.
Ross Ridge
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@RossRidge iré un poco más lejos. La reacción afirmada es errónea precisamente porque no se equilibra: un átomo de hidrógeno simplemente desaparece. El departamento de química falla. Por otro lado, no hay mucha lejía, por lo que es plausible que la temperatura relativamente alta y la atmósfera bastante rica en CO2 de la levadura fermentada sean suficientes para hacer que las reacciones que usted describe ocurran. Tenga en cuenta que la lejía ya está convirtiendo las grasas en la masa literalmente en jabón, así que tal vez un sabor jabonoso no sea significativo.
David Richerby
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El equilibrio de las ecuaciones es bueno, pero todavía hay una parte donde esto no parece ser una reacción probable. Sé que inicialmente hay un poco de agua en la superficie de los pretzels, pero se secan bastante rápido, así que realmente no hay muchas posibilidades. para que la primera reacción tenga lugar. ¿Tiene una fuente que diga específicamente que esto sucede en los pretzels, no solo en las condiciones más artificiales que se describen en su enlace?
Cascabel
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Y otro problema. Incluso si esta reacción es posible, ¿cuál sería el punto? Usted está proponiendo que la lejía se neutralice al convertirse en carbonato de sodio. Está bien. ¿Por qué quieres carbonato de sodio en tus pretzels? Porque, de la forma en que lo escribes, el único propósito del carbonato de sodio es un producto de neutralización de la lejía. Pero si esa es la única razón, hay una manera mucho más fácil de lidiar con la lejía, ¡en primer lugar no sumerja los pretzels en ella!
David Richerby
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No es el más sólido, pero On Food and Cooking tiene esto: "El gel de almidón se endurece hasta lograr un acabado brillante y, gracias a las condiciones alcalinas creadas por la lejía, los pigmentos de reacción de pardeamiento y los compuestos de sabor se acumulan rápidamente". dióxido de carbono en el horno para formar un carbonato comestible inofensivo) "@DavidRicherby Bueno, posiblemente los efectos en las proteínas son el efecto deseado y el carbonato se forma como un subproducto.
Cascabel
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El propósito de sumergir en lejía (u otra solución básica, como bicarbonato de sodio ... o incluso bicarbonato de sodio al horno ) es que promueve la coloración, ya que la solución reacciona con la superficie de la masa. También promueve las reacciones de Maillard cuando la masa se cocina. El resultado es un dorado uniforme y el sabor alcalino típico. Si elige lejía, el grado alimenticio es importante, ya que los grados comerciales pueden incluir otras impurezas de metales pesados. Lye es extremadamente cáustica. ¡Así que hay que usarlo con cuidado! En el pretzel y el bagel, la solución está generalmente bastante diluida ... tal vez alrededor de un 3% de lejía en agua. Tanto en la fabricación de pretzel como de bagel, el producto normalmente recibe un breve baño en agua hirviendo, después de un baño en la solución de lejía. El hervido y / o la cocción posterior neutralizaron el álcali, lo que lo hace seguro para comer.

moscafj
fuente
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@ANUNCIO. Los compuestos cáusticos son comestibles cuando se diluyen suficientemente. Ahora no he hecho los cálculos para ver si el 3% de lejía ya está bien, y ciertamente también hay una reacción entre la lejía y la masa, pero si no estaba al tanto de que la dilución es importante (y parece que no lo está), entonces esto La respuesta añade un detalle importante.
rumtscho
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Esto no responde a la pregunta que se le hizo.
Ryan Cavanaugh
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La ebullición no neutraliza los álcalis.
David Richerby
3
Aquí en Alemania (país del pretzel) los pretzels nunca se hierven o se enjuagan después de su estancia en la lejía.
Stephie
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Parece probable que la mayoría de la gente piense en compuestos cáusticos a la luz de lo que han visto en los efectos cinematográficos. Es decir. como si todos los ácidos fuertes o bases fueran algún tipo de solvente universal o un catalizador. P.ej. Las películas alienígenas.
can-ned_food
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La razón por la que es seguro es triple.

Primero, la concentración es solo del 1% de NaOH y los pretzels solo se sumergen durante 10 segundos (ver Tecnología de Snack Food páginas 180-182) que limita la cantidad de hidróxido por pretzel.

En segundo lugar, la masa en sí, por ejemplo, la proteína de la masa, tiene grupos acidos , como las cadenas laterales de aminoácidos de lisina y tirosina, que neutralizan el hidróxido.

Finalmente, como se explica en Efecto de la inmersión alcalina sobre la masa y calidad del producto final Revista de Ciencia de los Alimentos vol. 71, páginas C209-C215, la proteína en la masa se hidroliza parcialmente en condiciones alcalinas. Esto expone grupos de aminoácidos más terminales que también participan en la neutralización.

los Tecnología de Snack Food El libro citado anteriormente también explica:

Si la concentración cáustica se vuelve demasiado alta, no hay una conversión completa a bicarbonato de sodio en los ciclos de cocción y secado y los pretzels estarán calientes al gusto debido al hidróxido de sodio residual.

DavePhD
fuente
¡Ciencia actual por fin! ¡Gracias! (Y la palabra "carbonato" no aparece en ninguna parte del documento vinculado).
David Richerby
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@QueueHammer Las respuestas tardías siempre sufren. La respuesta aceptada ya tenía más de 30 votos cuando se publicó esta y se obtendrán más votos en el futuro, simplemente por ser la primera respuesta que las personas ven.
David Richerby
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@Jefromi, suponiendo que inicialmente se convierta en bicarbonato, aún se convertirá eventualmente en carbonato al hornear debido a la descomposición térmica. Esta fuente de 1948 dice que la lejía se cambia a carbonato. books.google.com/…
DavePhD
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@Jefromi Principios de la ciencia y tecnología de los cereales dice "bicarbonato" y se forma debido a la reacción con el CO2 del aire. books.google.com/…
DavePhD
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El Lye típico utilizado para el alemán "Laugengebäck" ("Lye-Bakes") como Pretzels es de alrededor del 3%. Su respuesta sigue siendo correcta, pero la concentración original es tres veces mayor que la que se indica en su respuesta.
user2705196
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Lye reaccionará fácilmente con cualquiera aminoácidos (produciendo respectivas sales de sodio) o con las grasas (produciendo jabones), ambos reactivos están fácilmente presentes en la masa. No necesitas CO 2 para neutralizarlo.

Ingerir pequeñas cantidades de esos productos finales es realmente seguro, y normalmente solo se utiliza una pequeña cantidad de lejía en el proceso.

Dmitry Grigoryev
fuente
+1. Considere qué formas de NaCl + H_2O. Se puede, de hecho, consumir bastante. alto Concentraciones de lejía siempre que el resultado no sea cáustico cuando nos toca. Nadie se queja de que hay lejía en Gatorade.
The Nate
@ TheNate No entiendo lo que quiere decir con "consumir concentraciones muy altas de lejía, siempre y cuando el resultado no sea cáustico cuando nos toque". La lejía en altas concentraciones (en realidad, incluso en concentraciones bastante bajas) es cáustica; consumir requiere tocar. Entonces, ¿cómo puedo consumir concentraciones bastante altas de lejía sin tocar nada cáustico?
David Richerby
@TheNate And Gatorade no contiene lejía. Al menos, no está en el lista de ingredientes (vaya a la pestaña "nutrición"; no hay enlace directo disponible).
David Richerby
NaOH es lejía. Habrían agregado sal, que luego se disocia en el agua. NaCl + H_2O se disocia en NaOH y HCl. Por lo tanto, está presente y no en la lista de ingredientes en un montón de lugares. Si le preocupa la lejía, solo asegúrese de comerla con mostaza para que el vitriolo pueda neutralizarla antes de que entre en su interior.
The Nate
@TheNate NaOH + HCl no es lo mismo que NaOH solo. No pasará nada si pones tu dedo en sal de mesa, pero en la lejía tu piel se derretirá bastante rápido. Por supuesto, el Na no es tóxico, así que puedes decir "Está bien", pero aún así perderás el dedo.
Dmitry Grigoryev
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Las referencias mencionadas anteriormente han analizado principalmente los cambios químicos específicos en los componentes de la masa y las especies en solución. Algunos apuntan a las reacciones de Maillard como contribuyentes a lo que está sucediendo.

Vale la pena señalar que las reacciones de Maillard son bastante complejas e involucran muchos productos intermedios. Sin embargo, en muchos casos, el factor limitante de la velocidad es el pH de los componentes. Es posible acelerar las reacciones aumentando el pH, y se producen más productos Maillard si deja que el proceso se ejecute durante un período prolongado de tiempo o aumente la temperatura, lo que aumenta aún más la velocidad de reacción. Algunas personas no creen que la reacción pueda producirse a temperaturas inferiores a 300 ° F, pero agregar un poco de bicarbonato de sodio a un lote de sopa de cebolla y cocinar a presión (265 ° F) durante 40 minutos dará como resultado El mismo pardo que la cocción mucho más larga de las cebollas produce en la técnica clásica.

Por lo tanto, aumentar el pH utilizando lejía (pH 13) frente a carbonato de sodio (pH 10) frente a bicarbonato de sodio (pH 8) facilitará una velocidad dramática en la velocidad de reacción de Maillard, y someter el pretzel a alta temperatura en el horno lo llevará a cabo . Lo que sucede con el NaOH para desintoxicarlo es muy probablemente una combinación de neutralización, dilución y conversión química a través de la interacción con otras especies disponibles. No recomendaría comer masa sumergida en lejía sin hornearla primero.

Me intriga la idea de que el pH alto descompone las proteínas en secuencias de aminoácidos más cortas, lo que facilita las reacciones de Maillard, pero no afecta las constantes de velocidad.

Doc Dough
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