¿Son seguras las hamburguesas raras?

En un viaje reciente a Francia, tuve una hamburguesa que todavía estaba rosada en el medio. Sé que esto es increíblemente común en Francia (¡y estaba delicioso!), Pero, según tengo entendido, nunca estaría permitido en el Reino Unido.

Soy consciente de que la sabiduría común es que la carne picada debe cocinarse completamente, ya que cualquier área de superficie expuesta puede albergar bacterias peligrosas (por lo que casi todo, en el caso de carne picada / hamburguesas). ¿Los franceses toman precauciones especiales al preparar alimentos de esta manera? ¿Comer esto es particularmente riesgoso?

Aplicando los estándares del USDA (que pueden o no ser 'iguales' que en otros lugares, pero (en mi humilde opinión) sirven como un estándar razonable para la hamburguesa "segura") deben cocinarse a una temperatura interna de 160 ° F [71 ° C] para poder ser 'Garantizado Seguro', que generalmente se define como 'bien hecho'.

Por otro lado, la hamburguesa puede ser perfectamente segura en un nivel medio raro a raro (120 ° F - 49 ° C) dependiendo de cómo se crió y procesó la carne. Los casos reales de enfermedades graves transmitidas por alimentos, incluso de carne cruda, son bastante raros (¿o debería decir que son poco frecuentes?;)). Por lo que puedo decir, los franceses no están haciendo nada "especial" para no disminuir ni aumentar los riesgos involucrados.

Muchos restaurantes (en los Estados Unidos) especificarán en su menú algo como:

Todas las hamburguesas se cocinan bien a menos que se solicite lo contrario

Una variedad de circunstancias, desde los niveles de ácido en la carne hasta la aplicación de colorantes, puede hacer que la carne parezca 'rosa' pero sea perfectamente segura, la carne molida también puede parecer marrón, pero puede no ser segura en absoluto. El rosa no es necesariamente un buen estándar .

Dado que es poco probable que obtenga una 'lectura precisa' llevando su propio termómetro de alimentos a donde quiera que vaya (si su comida permanece en el mostrador por un tiempo antes de que le sirvan la temperatura para cuando llegue, será menor) , la mejor prueba para aplicar en un restaurante es 'cocinado' versus 'crudo'

Una búsqueda rápida en Google " Hamburger Rare vs. Raw " mostrará una miríada de imágenes a partir de las cuales puede discernir con qué se siente cómodo.

Por enfermedad " grave " transmitida por alimentos me refiero a cosas que pueden requerir la atención de un médico o poner su vida en peligro. Si bien las enfermedades de grado inferior pueden ser 'desagradables', no son necesariamente 'inseguras'

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"Hasta donde puedo decir" denota la incapacidad de probar un negativo. Después de haber revisado el sitio web de Anses , particularmente su sección sobre 'nutrivigilencia' y 'nutrición y bienestar animal' en busca de métodos excepcionales (tratamiento de radiación, cuarentenas, terapias químicas, etc.) que podrían tener el objetivo (incluso si no el efecto) de hacer el suministro de carne es más seguro ... No encontré nada que me haga creer que realmente están haciendo algo excepcional (más allá de los estándares de EE. UU. o de la UE)

Depende del proceso de molienda de carne. ¿Es alguna instalación de producción grande donde los desechos y las porciones de carne de calidad inferior se arrojan a un tanque y se muelen, con muchas oportunidades de contaminación (eventualmente se venden en grandes tubos de plástico como carne molida congelada barata)? Hay mucho peligro allí.

¿Su carnicería local, hecha a mano en equipos que se limpian todos los días o incluso entre lotes? ¿O hecho a pedido? Mucho menos riesgo allí.

La principal preocupación y peligro de la carne molida es el hecho de que, por lo general, con un corte de carne, la superficie externa puede estar en riesgo de contaminación bacteriana. A medida que obtiene muchos cortes / desechos, eso es una gran cantidad de "superficie", que luego se muele y se mezcla, en lugar de una losa sólida de carne de res, donde la gran mayoría del interior de la carne no está expuesta.

Entonces, si tomo un gran trozo de chuck asado, lo corto en trozos más pequeños y lo muelo inmediatamente, yo mismo, en mi cocina, el riesgo bacteriano no va a ser muy diferente al del asado de chuck, si mi equipo se limpia usando métodos apropiados para mantener el equipo de cocina libre de bacterias.

Por cierto, si su hamburguesa es rosada en el medio, probablemente sea mediana, no rara.

¿Pregunta si es seguro para usted prepararlo de esta manera, o si es seguro tenerlo en un restaurante?

Aquí hay una guía útil para restaurantes, como complemento de otras respuestas:

¿Es esta forma de cocinar común y aceptado en esa región? ¿Es así como el chef y el camarero preferirían esa hamburguesa? En Francia, la respuesta es sí. En muchos lugares, deberá pedir explícitamente que esté bien hecho; de lo contrario, supondrán que lo quiere poco. El tartar de carne también es popular.

Dado que las hamburguesas raras son tan populares en Francia, existen procedimientos y normas de seguridad adecuados para toda la cadena de producción, y las personas saben cómo preparar dichos platos de manera segura. Un error afectaría de inmediato a muchos clientes y sería noticia.

En un país donde tales platos no son comunes o tradicionales, sería mucho más cauteloso. Por ejemplo, en China, incluso las cosas que puede dar por sentado, como un vaso de agua fría o verduras crudas, pueden ser inseguras (según el lugar), porque los lugareños nunca comen tales cosas (hervirán el agua y cocinarán las verduras). ) La posibilidad de maltrato accidental es mucho mayor.

Si estás en un restaurante más agradable, o tal vez hoy en día incluso en un restaurante de nivel medio, tal vez estés comiendo alimentos cocinados al vacío . Sous-vide es útil no solo para permitir que el restaurante pre-prepare los alimentos sin perder calidad, sino que permite una preparación sustancialmente más rara sin riesgo adicional de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Mientras que una hamburguesa de 160 ° F / 71 ° C es el requisito de la FDA para una hamburguesa de cocción rápida, si cocina durante una hora más o menos, puede cocinarla a 145 ° F (medio) y dos horas a 130 ° F (poco frecuente) ), y aún tienen el mismo efecto antibacteriano que cocinar a 160 ° F durante unos segundos.

Puede leer más sobre hamburguesas sous-vide en la página del Laboratorio de Alimentos .

Más allá de eso, sospecho que simplemente estás viendo una diferencia cultural. Los franceses tienden a elegir alimentos con mejor sabor incluso si existe un pequeño riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

"La FSA ahora ha creado y publicado una lista de establecimientos aprobados para suministrar carne picada y preparaciones de carne (hamburguesas raras) destinadas a comerse menos que bien cocidas".

A partir de marzo de 2017, la Agencia de Normas Alimentarias ha introducido un requisito específico para los establecimientos que suministran carne picada (MM) y / o preparaciones de carne (MP) destinadas a comerse menos que completamente cocidas (LTTC) para ser aprobadas por la FSA o su Autoridad Local . Se considera que la aprobación específica de esta actividad es un paso importante para brindar un alto nivel de protección pública. El mantenimiento continuo y la publicación de una lista definitiva de establecimientos aprobados para esta actividad ayudará a las FBO de los establecimientos de restauración a identificar a los productores aprobados de MM / MP que sean adecuados para su uso en la producción de hamburguesas destinadas a ser LTTC.

Fuente: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Como residente francés, siempre he comido carne rara o incluso cruda, tengo 23 años y sigo vivo;) Si le preocupa la calidad de la carne que se sirve en los restaurantes, aquí hay algunas cosas que debe saber:

• Desde el animal hasta el bistec, su carne habrá tenido que respetar muchas regulaciones. Eso ha resultado en que Francia tenga solo unos pocos casos de infecciones por la bacteria E. coli que en realidad se debieron a una mala conservación de la carne, que era responsabilidad de los supermercados que vendían esta carne infectada. Resultó en el mayor escándalo de carne en Francia desde la enfermedad de la vaca loca a finales de los 90.

• A excepción de las comidas precocinadas que contienen carne que se puede hacer de partes gruesas de la "carne" (partes muy grasosas, gotas de carne al cortar los filetes, etc.), cada trozo de carne que puede comer en un restaurante o comprar en una tienda se procesa de acuerdo con las mismas reglamentaciones, por lo que es seguro comer bistec raro, incluso si está picado como lo es con carpaccio de res.

• Solo tenga cuidado si va a restaurantes de comida rápida, donde se les permite servir carne descongelada. En los establecimientos de comida rápida siempre asegúrese de que su carne esté bien cocida o de lo contrario ... es probable que sufra un caso grave de diarrea.

¿¿¿En Francia??? ¿ Carne poco cocida?

¿Qué hay de Steak Tartare que, en Francia y otros países, está hecho con la misma carne cruda o cruda molida de res o de caballo Laguiole utilizada para hamburguesas y es perfectamente segura para comer debido al riguroso control veterinario en los mataderos franceses: cada un solo animal se examina para detectar parásitos y enfermedades y se elimina de la cadena alimentaria si está infectado.

Además, en las cocinas profesionales no hay diferencia entre manipular carne cruda para Steak Tartare y carne molida para hamburguesas: toda la carne se guarda en un refrigerador especial para carne, la "isla caliente" y la "isla fría" deben estar separadas por el " isla de trabajo "con distancias mínimas entre sí, las esponjas amarillas son para utensilios, las esponjas azules son para pisos, las rojas para inodoros, ... La ley en Francia es bastante estricta sobre higiene ...

Hoy en día todavía se recomienda a las mujeres embarazadas que no coman carne cruda debido a algunas bacterias, pero si se encuentra en perfecto estado de salud, no hay ningún riesgo.

Y como eres del Reino Unido: Mr Bean - Steak Tartare :-)

El único momento en que puede considerarse seguro comer carne picada poco cocida es si la pica usted mismo (y trató la carne adecuadamente antes, por supuesto), o si confía en que el establecimiento en cuestión haya hecho lo mismo.

E. coli, que a menudo se considera el factor de riesgo más destacado en las carnes picadas, al menos en Europa, proviene del intestino de las ovejas y los bovinos. La transferencia de e.coli a la carne generalmente ocurre durante el sacrificio. Por esta razón, los filetes están bien para comer medio o incluso raro, ya que se calienta toda el área de posible contaminación. Sin embargo, la carne picada conlleva el riesgo de haber mezclado cualquier bacteria originalmente asentada en la superficie de la carne en el medio de la empanada.

Las infecciones por E. coli no ocurren con mucha frecuencia, e incluso aquellos que comen carne infectada no siempre atrapan las bacterias, pero debido a las cepas salvajes de bacterias resistentes a los antibióticos y la posible gravedad de ciertos tipos de infecciones por E. coli , Siempre es aconsejable asegurarse de que la carne se haya calentado a una temperatura interna superior a 165F.

Comer no solo es arriesgado debido a las bacterias. Dado que las bacterias no son lo único malo que se encuentra en la carne poco cocida, también puede contraer infecciones por parásitos de toxoplasmosis de la carne mal cocida.

Si tiene alguna condición de salud en la que una infección parasitaria no sea segura para usted, entonces comer tales cosas sería muy arriesgado y no recomendado.

Esa hamburguesa rosada de hamburguesa podría haber sido totalmente cruda en el centro. Si su hamburguesa era un tartare aller retour ... sí, es básicamente carne cruda.

En el Reino Unido es posible obtener hamburguesas raras. El bar de vinos de Davy apeló la prohibición de los consejos de Westminster de servir carne rara y ganó en 2013. Sin embargo, de memoria requiere que la carne sea rastreable hasta el proveedor y picada en el día (hay un pdf realmente bueno sobre los requisitos en alguna parte, pero puedo No lo encuentre).

Esto significa que si estás vendiendo hamburguesas raras, es mejor que estés preparado para una pelea con los equipos de inspección del consejo.

Aquí en Canadá se parece mucho al Reino Unido: cocinamos nuestra hamburguesa hasta que esté bien hecha, hasta el final. La mayoría de los restaurantes también cumplen con ese estándar por razones de seguridad alimentaria.

Sin embargo, en los Estados Unidos puede obtener hamburguesas medianas o incluso raras con mucha más frecuencia.

Esto se debe a las pautas de seguridad alimentaria en el país. No solo para las personas que cocinan la carne, sino también para las fábricas que producen la carne. Si las pautas son más estrictas en la producción de carne molida de res, el riesgo de cocción a medio también se reduce.

Hay restaurantes en Canadá que muelen su propia carne y, por lo tanto, pueden servirla como lo deseen. O sirva tartar de carne cruda y hágalo de manera segura.

Por lo tanto, para que sea una opción segura, las regulaciones alimentarias en Francia o las prácticas de los restaurantes en sí hacen que se sientan seguros al servirlo.

No sé cuál es su preocupación específica de seguridad, pero la OMS (Organización Mundial de la Salud) estaba en la pista de varios problemas de salud relacionados con los patrones dietéticos antes de los años 70 . Por supuesto, hay una lucha continua con la industria.

Esto ha llegado al punto de que la OMS declaró a la carne como carcinógeno tipo I en 2015. No es que produzca cáncer, la carne lo promueve. Lo cual es bastante diferente. Puede consultar sus preguntas y respuestas aquí para obtener más información .

A pesar del hecho de que la carne, el pan blanco, las grasas libres, las papas fritas y la mayoría de los ingredientes de las hamburguesas están vinculados a más de un problema de salud.

Hay más investigación disponible públicamente (y amigable) sobre cancer.org (HCA, etc.) y otras fuentes acreditadas, pero no puedo publicar más enlaces debido a mi estado como nuevo usuario.

Entonces no. No lo llamaría seguro, solo comestible para aquellos que se sienten tan inclinados.