¿Por qué es peligroso comer carne que ha quedado fuera y luego cocinada?

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Si cocinar carne mata las bacterias, y las bacterias son responsables de los problemas con el consumo de carne que se ha dejado de lado, ¿por qué es peligroso comer carne que se ha dejado a temperatura ambiente y luego se cocina completamente?

Una pregunta relacionada menciona que "incluso si la bacteria está muerta, las toxinas pueden permanecer si la comida estuvo fuera demasiado tiempo, causando problemas". Sin embargo, no hay más detalles dados. ¿Son estas toxinas tan peligrosas como las bacterias mismas? ¿Cuánto tiempo debe dejarse la carne para acumular un nivel peligroso de toxinas y, por lo tanto, ser peligroso incluso si se cocina completamente? ¿Son estas toxinas la razón de la pauta habitual de mantener la carne sin refrigerar por un máximo de 2 horas?

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La revelación, cortesía de Aaronut, que e. coli es realmente peligroso debido a sus toxinas, que no se pueden desnaturalizar a temperaturas que dejarán la carne en un estado comestible, prácticamente ha respondido a esta pregunta. Y también me dio más incentivos para dejar de comer carne por completo :)

Nuestra discusión (ver los comentarios sobre la respuesta de hobodave) ha progresado en el ámbito de la microbiología. Algunos aspectos destacados de mi investigación en curso:

Detalle sobre proteínas de choque térmico . Estas parecen ser la razón de la importancia de mantener la carne a alta temperatura durante un período de tiempo.

Algunos antecedentes sobre la resistencia al calor en bacterias . Esto también proporciona una visión fascinante de cómo las bacterias desarrollaron la inmunidad a los antibióticos. Hongos

intuido
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Sugiero también echar un vistazo a nuestras preguntas etiquetadas de seguridad alimentaria . Hemos acumulado una gran cantidad de preguntas y respuestas de calidad sobre este tema.
hobodave
Estaba haciendo una pregunta muy similar sobre Biology SE y recibí una respuesta increíble: biology.stackexchange.com/questions/68473/…
JohnEye

Respuestas:

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La respuesta de hobodave es la mayor parte del camino, pero creo que subestima la importancia de las toxinas proteicas. Con la gran mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, las bacterias no son particularmente dañinas; de lo que debe preocuparse es de las toxinas proteicas que producen.

E.Coli , probablemente la forma más conocida de intoxicación alimentaria junto con Salmonella, es en realidad una bacteria inofensiva que ya vive en la parte inferior del intestino. Pero hay una cepa particular de E. Coli, especialmente O157: H7 , que se asocia principalmente con la intoxicación alimentaria. ¿La razón? Produce lo que se llama una toxina tipo Shiga .

La contaminación por E. coli es realmente peligrosa en dos frentes. Debido a que las bacterias están tan bien adaptadas para sobrevivir en el sistema digestivo humano (como señalé anteriormente, ese es su hábitat principal), ingerir incluso un número relativamente pequeño de bacterias hará que se multipliquen y produzcan esas toxinas en el intestino ( y el resto del camino hacia abajo). Es por eso que normalmente le toma varios días sentir los efectos de este tipo de intoxicación alimentaria; ese es el tiempo que les toma producir las toxinas en cantidad suficiente para que su cuerpo se dé cuenta.

Pero no necesitan estar en su intestino para producir esas toxinas; un trozo de carne a temperatura ambiente proporciona condiciones suficientemente buenas y materia prima más que suficiente para que se reproduzcan y emitan esas mismas toxinas. Entonces, si lo dejas reposar demasiado tiempo, entonces realmente no importa cuántas bacterias mates, terminarás con la intoxicación por E. coli rápidamente , porque ni siquiera necesitas esperar a que produzcan toxinas Ya están ahí.

El problema es que no se puede "matar" una toxina de proteína con una breve explosión de calor porque una proteína no está viva. Es solo una proteína. Las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir esa toxina serían similares a las temperaturas y los tiempos necesarios para destruir todas las proteínas en los alimentos, drenando todo el valor nutricional y posiblemente convirtiéndolo en un trozo de carbón.

La Salmonella parece ser una fuente de información errónea con todo tipo de personas que dicen que no produce toxinas. Esto simplemente no es verdad. Dentro del huésped produce lo que se llama una toxina AvrA (que no es "tóxica" per se, pero permite que las bacterias crezcan a un mayor número), y algunas cepas también pueden producir una toxina CdtB , que es altamente tóxica. (Aparentemente también hay una toxina similar producido por otras cepas.) Seré honesto, gran parte de la mumbo-jumbo médica está más allá de mi capacidad de comprender, pero parece que gran parte de la confusión pública proviene del hecho de que la salmonella puede hacer algunas cosas desagradables incluso sin las toxinas, pero eso no significa que las toxinas en sí mismas no puedan causar mucho daño, incluso si logras matar las bacterias.

Lo mismo se aplica a muchos otros tipos de bacterias peligrosas; C.diptheriae produce la toxina diftérica, C.botulinum produce la toxina botulínica (botulismo); Incluso la infame enfermedad de las vacas locas , por lo que sabemos, fue causada por una proteína, no por una bacteria, por lo que pudo transmitirse a los humanos incluso a través de carne de res cocida.

¿Son las toxinas proteicas la única razón por la cual el USDA insiste en una zona de peligro acumulativo máximo de 4 horas? Probablemente no. Como dice hobodave, cuanto más se multiplican las bacterias, más difícil es matarlas a todas, incluso a altas temperaturas. La cifra de 74 ° C / 165 ° F que las agencias de alimentos nos dan para las aves de corral no matará exactamente el 100% de todas las bacterias, y si solo mata, solo estoy arrojando un número aquí: 99.999% de ellos, eso puede ser lo suficientemente bueno para aves relativamente frescas, pero no será suficiente si tiene que preocuparse por una colonia bacteriana completa .

Solo podemos especular sobre qué implica exactamente la "zona de peligro", pero supongo que en realidad es una combinación de estadísticas, probabilidades y márgenes de seguridad, que incluyen, entre otros, los efectos de las toxinas proteicas.

Aaronut
fuente
66
Muy informativo, gracias. Así que supongo que mientras la vaca todavía está viva, sus anticuerpos estarían limitando los números de e. coli y limpiar las toxinas a las que es inmune? De lo contrario, no habría ninguna diferencia entre dejar la carne a temperatura ambiente y dejar la vaca a temperatura ambiente antes de sacrificarla. —————— Además, vea mis comentarios sobre la respuesta de hobodave para algunas preguntas más sobre el 99.9 *% por cantidad de tiempo muerto a una temperatura dada.
intuido
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@intuited: Realmente no sé a qué te refieres. La mayor parte de la contaminación bacteriana no proviene del animal en sí, proviene del procesamiento. Si está ejecutando su propia granja y matando a sus propios animales, entonces realmente no tiene que preocuparse por mucho de esto.
Aaronut
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También @intuited, tenga en cuenta que las bacterias crecen exponencialmente (al menos hasta que se agoten los alimentos), por lo que también necesitará aumentar exponencialmente sus tiempos de cocción, suponiendo que en realidad sean suficientes (lo que probablemente no sea).
Aaronut
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@Aaronut: con respecto al porcentaje de bacterias muertas. Usted mencionó que estaba "simplemente arrojando un número" del 99.999%. Las tablas del USDA que he visto han indicado una reducción de 6 a 7 decimales, lo que significa una reducción del 99.9999% - 99.99999% en los patógenos. Por lo general, 6D se usa para listeria y E. Coli, 7D para Salmonella
Ray
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Solo verifique dos veces esto: "La regla final del FSIS de 1999, Normas de rendimiento para la producción de ciertos productos de carne y aves de corral, requiere una reducción relativa de 6.5 log10 (6.5 log10 de letalidad) de Salmonella para la carne de res cocinada, la carne asada y la carne en lata (9 CFR318.17) ". Ver edocket.access.gpo.gov/cfr_2008/janqtr/pdf/9cfr318.18.pdf
Ray
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Una cosa importante que debes saber es que el calor no mata instantáneamente las bacterias. Al menos no a temperaturas que dejan material comestible.

Las bacterias tardan tanto tiempo como temperatura en destruirse. Cuanto mayor es la temperatura, menos tiempo se requiere. Tome Salmonella senftenberg, por ejemplo, lleva 60 minutos a 140 F (60 C) matar al 99.9999% de la población. Pero a 160 F (70 C) lleva menos de dos minutos. Entro en muchos más detalles en mi respuesta a " ¿Es seguro comer un filete cocido que tocó brevemente el plato que contiene carne cruda? ".

La otra cosa importante a tener en cuenta es que a estas temperaturas sobrevive parte de la población de bacterias . Solo se necesitan 100,000 células de Salmonella para enfermarlo, y mucho menos para E. coli . Entonces, si ha dejado su carne en la zona de peligro, fácilmente podría tener una población inicial de miles de millones . Proporciono más detalles en mi respuesta a: " ¿Puede el pollo no estar completamente cocinado y luego enfriado, estar completamente cocinado más tarde? ".

Para abordar sus inquietudes con respecto a los productos de desecho bacterianos: sí, son peligrosos. En algunos casos pueden ser más peligrosos que las bacterias mismas. El botulismo en realidad es causado por la toxina botulínica producida por la bacteria C. botulinum . Peor aún, los productos de desecho no son fácilmente destruidos por el calor. Por lo general, requieren temperaturas mucho más altas y períodos de tiempo mucho más largos para destruirlos.

Como se señaló en la respuesta a " ¿Qué tan peligroso es volver a congelar la carne que se ha descongelado? ", Si la carne ha pasado más de 4 horas en la zona de peligro durante toda su "vida" , no se puede confiar en ella. Como no puede saber exactamente qué tan bien se ha manipulado su carne durante toda su vida útil, generalmente no recomiendo dejarla reposar durante más de 60 a 90 minutos, al menos cuando se la sirvo a la gente. Tampoco trabajo con cortes de carne que requieran 2 o más horas para alcanzar la temperatura ambiente.

hobodave
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Entonces, las pautas del USDA establecen que 2 segundos a 74 ° C matarán el 99.9999% de salmonella o e. coli Entonces, 4 segundos matarán un 99.9999% adicional del 0.0001% restante del billón original, dejando 0.0000001%. Después de 10 segundos, solo quedará el 0.0000000000000001% de los números originales. Incluso si había un billón de bacterias para empezar, eso solo deja una décima parte de una bacteria, lo que parece bastante seguro. ...
intuido
... (continuación) Asumiendo que el botulismo no es una posibilidad, lo cual entiendo es el caso a menos que haya ocurrido alguna fermentación anaeróbica, ¿existe realmente un riesgo al comer carne bien cocida? Suponiendo que "completamente cocinado" significa "cocinado durante el tiempo suficiente a una temperatura lo suficientemente alta como para matar suficientes bacterias para reducir su número por debajo del umbral de peligro". Supongo que esta es realmente una cuestión de cuán alto puede aumentar realmente el número de bacterias: si potencialmente puede haber un googol de salmonella en una pechuga de pollo, tomaría un tiempo matarlas a todas.
intuido
* Tenga en cuenta que las matemáticas utilizadas en estos comentarios no son a escala. Sin embargo, estoy errando por el lado de la seguridad, a menos que tenga las cosas mezcladas.
intuido
Vaya, solo volví a mirar los cuadros en ese enlace. Entonces, para las variedades resistentes al calor, son 2 minutos (a 70 ° C) en lugar de 2 segundos (a 74 ° C). Aún así, 10 minutos no es una cantidad de tiempo irrazonable, al menos no para algo que se cocina lentamente y no se carbonizará mientras se mantenga la temperatura interna.
intuido
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@intuited puedes usar calor para matar como estás hablando, pero hay muchas bacterias diferentes y el botulismo no es el único que produce toxinas mientras crece. Lo más importante es que las bacterias descomponen la carne, lo que puede ser bueno (envejecimiento en seco), pero si lo haces mal, terminas con carne podrida y terrible. Dicho esto, si te aseguras de que se cocina a 250 F (121 C) durante al menos quince minutos, habrás matado todas las bacterias posibles. Sin embargo, cualquier carne cocinada a esa temperatura será cuero de zapato, puedes comerla, pero no te va a gustar mucho.
sarge_smith
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Así como ecoli. Staphylococcus aureus (vive tanto en su piel como en el medio ambiente) y b.cereus puede generar una toxina a prueba de calor.

B.cereus se asocia comúnmente con el enfriamiento del arroz a temperatura ambiente; por lo general, no es un problema con un tazón pequeño que se enfría lentamente, pero un lote grande puede permanecer a la temperatura óptima el tiempo suficiente para que b.cereus arroje una carga de toxinas. Si este arroz se pone en la nevera y se calienta o incluso se hierve más tarde, puede quedar suficiente toxina como para causar náuseas y vómitos (aunque rara vez hay algo más grave).

Por lo tanto, debe pensar en la temperatura en todas las etapas de compra, preparación y almacenamiento.

Harold McGee tiene un enfoque pragmático aquí: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

palabras dignas
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De acuerdo con hobodave, puedo recomendar un termómetro conjunto. Lo pones en tu asado e informa la temperatura desde el interior.

En el horno puede tener 180 ° C, que debería ser lo mismo en la superficie del asado, pero en el centro es de solo 60 ° o 70 ° C después de una hora, dependiendo, por supuesto, del tipo de carne, en el tamaño, forma y huesos.

Hay pequeños pictogramas en el termómetro donde se ven recomendaciones para carne de res, cerdo, pollo, etc. Supongo que en parte por el sabor, pero tal vez en parte por los riesgos de comer carne no bien hecha.

usuario desconocido
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Algo que solo una persona mencionó con respecto al procesamiento es a) la distribución de bacterias yb) la distribución de calor. Además, está el problema de la desnaturalización de las proteínas. No cocinas un huevo con carbón, pero reorganizas su proteína lo suficiente como para que sea incapaz de formar un pollo. También destruyes la posible salmonella, que es común en aves y reptiles. Piensa en un pollo o una hamburguesa. Con un pollo, la fuente de e.coli y salmonella es el intestino. El procesamiento rápido puede salpicar esto en todas partes en una niebla. Se recomienda no enjuagar el pollo antes de cocinarlo, ya que salpicará más bacterias potenciales en su fregadero y mostrador. Pero la bacteria está en el EXTERIOR de la superficie del pollo, no dentro de los músculos a menos que hayan sido pinchados. La superficie recibe mucho más calor. Internamente, Su preocupación por la carne de res y cerdo son parásitos. Con la carne molida, las bacterias potenciales se mezclan en todas partes. La temperatura interna es importante. No se asuste de la carne: hay muchos parásitos humanos transmitidos por los caracoles que podrían quedar en su limo en la lechuga. Enjuague bien.

Here4Aminute
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