¿Cómo puedo hacer una taza de chocolate que se parece a las algas en un rollo de sushi?

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Quiero hacer un postre que simule un sushi de huevas de salmón (como este ) usando arroz con leche y jugo de melón esferificado con una envoltura de "algas marinas" de chocolate. Pero no puedo entender cómo hacer que las algas sean convincentes.

¿Cómo hago esto?

yossarian
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Solo para hacerle saber que su enlace de imagen no funciona.
Kyra
gran pregunta
Sam Holder
wow, eso se ve increíble. Quiero uno. Que es el verde
Sam Holder
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Je Sam, esa foto es el verdadero sushi que quiero imitar, así que imagino que el verde es wasabi. Sin embargo, planeo usar una salsa de frambuesa como "soya", duraznos en rodajas como "jengibre" y un poco de crema batida verde como "wasabi".
yossarian
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@sama, resultó genial. Verifica la nueva respuesta.
Yossarian

Respuestas:

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El "chocolate plástico" es una forma de chocolate que se usa para modelar y dar forma a elementos decorativos como rosas de chocolate, cintas y otros elementos para pasteles y postres.

Tome aproximadamente 1 libra de chocolate agridulce y derrita en una caldera doble. Cuando el chocolate se derrita, agregue 2/3 de taza de jarabe de maíz ligero. Mezcle hasta que esté uniformemente mezclado y luego deje enfriar. Cuando se reafirme, envuélvala bien en una bolsa de plástico de gran calibre o envuélvala bien en una envoltura de plástico. Dejar reposar durante varias horas o toda la noche. No es necesario refrigerarlo, la temperatura ambiente está bien.

Corte el chocolate de plástico en trozos más pequeños que serán fáciles de amasar. Comience a amasar para suavizarlo. Si se pone pegajoso, use un poco de cacao en polvo pero tenga cuidado de no secarlo. Amasar hasta que se pueda doblar y luego extender al grosor deseado y cortar según se desee para dar forma a sus rollos de sushi, elementos decorativos, etc.

Si desea el aspecto áspero del nori, presione un poco de papel de aluminio arrugado después de rodar como se sugirió anteriormente.

Darin Sehnert
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Eso suena como lo que quiero. Tendré que intentarlo pronto.
yossarian
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Entonces hice esto. Funcionó muy bien. La receta deja margen para mejorar, pero en general, quedé satisfecho con la forma en que resultó.

Estiré el chocolate, presioné papel de aluminio arrugado y luego preparé el nori.

texto alternativo

El plato puesto juntos.

texto alternativo

Postre para cuatro.

texto alternativo

Utilicé la esferificación inversa del puré de durazno para el caviar, los duraznos en rodajas como el jengibre, la salsa de frambuesa como la soja, el arroz con leche como el arroz de sushi y la mantequilla de pistacho como el wasabi. La presentación fue genial. El sabor fue bueno.

Algunas cosas que podrían ayudar mucho a este plato:

  1. La mantequilla de pistacho no funcionó en absoluto. El sabor chocó terriblemente con el plato. La próxima vez, creo que probaré una crema batida de menta con un poco de colorante verde.
  2. Para obtener la textura en el chocolate, arrugué el papel de aluminio y luego lo desenvolví para causar la impresión. Creo que esto habría funcionado mejor si lo hubiera arrugado en un cilindro y luego lo hubiera enrollado sobre el chocolate.
  3. Dejé las esferas en un baño de agua por un tiempo y el sabor se filtró en el baño (las esferas sabían diferentes al hacer y servir). Este debería ser el último paso la próxima vez.
  4. No colar la salsa de frambuesa. Sabía bien, pero era demasiado espeso como "soja". El esfuerzo habría solucionado eso, creo.
  5. Las rodajas de durazno podrían haberse cortado mucho más finas para que pudieran obtener un aspecto doblado de jengibre en el plato.
  6. Podría haber hecho una presentación más japonesa. Algunos recipientes de salsa de soja con 'soya' y 'wasabi' habrían sido una presentación mucho mejor. Desafortunadamente, no tenía un juego de 4 platos.
  7. Para empezar, el chocolate era firme, pero realmente se suavizó con el manejo y estar en una cocina caliente. La próxima vez prepararía las tazas, las llenaría de arroz y luego las refrigeraría hasta el servicio.

Agradezco pensamientos o sugerencias en los comentarios.

revs yossarian
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Eso se ve realmente delicioso. Bien hecho. ¿Qué tan difícil es el proceso de esferificación? Tal vez podría usar un líquido más translúcido que el durazno para darle un aspecto más parecido al caviar. ¿Quizás jugo de granada?
Sobachatina
@soba, la esferificación es relativamente fácil si tiene los productos químicos correctos y una escala que es precisa a .1g (es decir, no una escala de cocina estándar). Creo que podría colar el puré de durazno o incluso comprar jugo de durazno para obtener un aspecto más transparente. No había pensado en eso. Buena idea. Por supuesto, casi cualquier jugo de fruta funcionaría para el plato (aunque más frutas ácidas pueden afectar la esferificación).
Yossarian
@yossarian En su "tiramisushi", Elizabeth Falkner usa pera bosc afeitada para el jengibre (usé un pelador de verduras para afeitarla) y jengibre rallado para el wasabi. Debido a que su plato tiene mucho chocolate, el "wasabi" era picante y funcionaba bien. ( Mi interpretación del plato )
Steve
@yossarian Para su caparazón de chocolate, si desea algo más parecido a la foto original, le recomiendo obtener algunas láminas de acetato, poner una fina capa de chocolate templado con una espátula compensada, envolverlo en su rollo y enfriar . Será una cáscara crujiente, pero le dará un aspecto limpio y agradable. Lo hice en este plato , pero usé pergamino, por lo que terminó un poco más ondulado de lo que me gustaría.
Steve
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Buena idea, Nick. En una versión posterior, usé una mandolina en ciruelas y las empapé en un jarabe simple de jengibre. La textura coincidía muy bien con el jengibre encurtido, y el sabor era excelente. Fotos: cooking.stackexchange.com/a/15547/1259
yossarian
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No hago mucho con el chocolate, así que no sé si puedes moldearlo, pero creo que un molde hecho de papel de aluminio arrugado y aplanado daría una textura bastante convincente.

Ward - Restablece a Monica
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Esa es una idea asesina! Definitivamente voy a intentar eso.
yossarian
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¿Qué tal usar un fondant en lugar de chocolate? Enróllalo lo suficiente y luego envuélvelo con una estera de sushi para obtener la textura de bambú.

hormiga
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Eso puede funcionar muy bien, pero no soy un fanático de la pasta de azúcar.
yossarian