¿Cómo prevenir las fresas cubiertas de chocolate "sudorosas"?

El año pasado para el día de San Valentín, decidí que iba a ser romántico y hacer algunas fresas cubiertas de chocolate para alguien especial. Derretí y templé un poco de chocolate con leche. Luego sumergió las fresas lavadas y completamente secas en el chocolate y colóquelas en un plato en el refrigerador para "preparar" rápidamente el chocolate.

Más tarde esa noche, cuando mi persona especial y yo estábamos comiendo las fresas cubiertas de chocolate, notamos que había condensación tanto en el exterior como entre el chocolate y la fresa. No obstante, estaba delicioso, pero tenía curiosidad por saber por qué estaba "sudando" y si hay algo que pueda hacer para evitarlo si decido volver a ser romántico.

Muy simple: no guardes tu chocolate en la nevera. La temperatura ideal para preparar chocolate es de 20 ° C. Puede almacenarlo en menos o más que eso, pero no demasiado. Colocar en el refrigerador da como resultado un chocolate malo. Recuerde, cuando trabaja con chocolate, las temperaturas exactas son extremadamente importantes.

Aquí una traducción suelta de un buen artículo sobre el recubrimiento de chocolate / cobertura:

Este es el caso habitual. Solo desea una diferencia de temperatura de 12 ° a 13 ° entre el chocolate y su entorno, así como entre el chocolate y el interior del dulce.

Si el interior es más frío que la habitación, la configuración se realizará "al revés". La película de manteca de cacao que le da brillo a un dulce se acumulará en el interior, dejando el exterior sin brillo.

Este es un caso realmente bueno para algunos tipos de dulces, pero no puede hacerlo con la mayoría de los tipos de relleno (definitivamente no con fresas). El enfriamiento desde el exterior te da un brillo hermoso.

Si desea lograr un buen brillo, es posible poner los dulces en el refrigerador por un corto tiempo, pero solo después de que se hayan enfriado a 20 ° C a temperatura ambiente. No permita que caigan a la temperatura del refrigerador, sáquelos a 15 ° C. El enfriamiento continuo desde el exterior es beneficioso.

Esto no debería suceder. La diferencia de temperatura es demasiado pequeña y el confecto no se configura lo suficientemente rápido. En este caso, la manteca de cacao se acumula en la superficie y crea una capa amarillenta después de que se endurece.

Cuando haga su confección, debe cronometrar la primera pieza. La configuración debería necesitar 10 minutos. Si es menos, no obtienes todo el brillo posible. Si necesita más, se pondrá gris o amarillo blanquecino.

El chocolate 'sudará' en el refrigerador si se enfría demasiado rápido, particularmente si su refrigerador está bastante húmedo, lo que a menudo puede ocurrir especialmente con muchas frutas y verduras descubiertas. Además, si cree que una fresa contiene alrededor del 90% de agua, no es sorprendente que se forme agua (posiblemente por condensación a medida que pasa de una temperatura cálida a una fría) en la fresa.

El mejor lugar para almacenar chocolate es un lugar fresco y seco. Mantengo el mío envuelto en papel de aluminio, en una bolsa de sándwich, en la 'despensa'. En cualquier caso, la mejor manera de almacenar fresas bañadas en chocolate de acuerdo con este sitio web es mantenerlas en el refrigerador y luego antes de servirlas mientras están frías, con los látigos de la condensación para no dañar el chocolate.

Otro sitio web con consejos sobre el almacenamiento de chocolate es http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Sabiduría belga común: si desea evitar que el chocolate "sude", debe almacenarlo a unos 15-19 ° C, y ciertamente nunca lo debe guardar en un refrigerador ...

Supongo que hasta cierto punto la explicación de @rumtscho podría explicar por qué.

Servimos estos en un elegante restaurante en el que trabajé y simplemente no los cubrimos en la nevera. Déjalos descubiertos y no sudarán.