Me gustaría hacer espaguetis con sabor, ¿algún consejo?

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Me gustaría experimentar con 'espagueti' con sabor tomando un jugo y gelificándolo en forma de espagueti, para poder tener hebras de remolacha que podría usar en un plato de pasta.

Alguien ha hecho esto? ¿Tienes algún consejo sobre los agentes gelificantes para usar y sobre qué podría hacer los hilos con moldes, etc.?

También cualquier idea de sabor sería apreciada. El sabor de la sopa de langosta es atractivo para un plato de 'pasta' a base de almejas calientes o tal vez una manzana y canela con helado

flavor molecular-gastronomy gelling-agents experimental Sam Holder
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Muchas respuestas geniales, gracias. Al final, Roux obtiene la recompensa, ya que parece que servirá mejor a mis necesidades.
Sam Holder

Respuestas:

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¿Por qué, en realidad, tengo el enlace para ti?

http://www.eatfoo.com/archives/2007/12/recipes_more_spherification_wi.php

Es exactamente lo que estás buscando.

Y http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-dosages.html para suministros.


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¡Excelente! gracias, esa es una versión interesante de la técnica. ahorra tener que meterlo y sacarlo de la paja ...
Sam Holder
Lamentablemente, el primer enlace ahora parece estar muerto; alguna idea de lo que solía decir?
Aaronut
Un poco tarde para esto, pero puede encontrar el contenido anterior en Wayback Machine web.archive.org/web/20101227135753/http://www.eatfoo.com/…
Chao
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Lo he visto hecho con agar-agar en el programa danés "Spise med Price". Hicieron espaguetis con bálsamo de limón . Aspiraron el líquido tibio con agar-agar con una jeringa, empujaron el líquido dentro de un tubo de plástico delgado, que bajaron al agua helada. Antes de servirlo, sacaron los espaguetis del tubo con la jeringa.

Espagueti de bálsamo de limón

En cuanto a una idea de sabor, lo sirvieron con pastel de zanahoria hecho en pocos minutos (de principio a fin) en un horno de microondas.

jumoel
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suena interesante
Nathan Koop
como la idea de usar una pajita para retener el líquido mientras se enfría para obtener el efecto spaghetti, luego usar una jeringa para sacarlo.
Sam Holder
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Echa un vistazo a este PDF llamado 'Textura: una colección de recetas de hidrocoloides'. Tiene algunas recetas para varios tipos de espagueti con agar y otros hidrocoloides. Como el agar tiende a disolverse bajo calor, también tiene una receta para hacer fideos con metilcelulosa que gelifica cuando se calienta.

Sugieren usar una jeringa para hacer sus hebras de espagueti. Puede llevar mucho tiempo, pero podría verlo funcionando.

¡Me gustan tus ideas para sabores! Tal vez sopa de champiñones / fideos con sabor a caldo con salsa stroganoff de res.

Vecta
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Segundo que pdf. Gran recurso Particularmente, echa un vistazo a gellan como agente gelificante, ya que es estable hasta 150F. Hice los tagliatelle de azafrán de esa colección y se mantuvieron bien unidos cuando se calentaron (con algunos camarones al ajillo). Pero creo que la sugerencia de alginato de sodio con cloruro de calcio es probablemente su mejor opción, ya que el gel comienza a formarse en contacto en lugar de enfriarse.
yossarian
Sí, estoy de acuerdo en que el alginato de sodio con cloruro de calcio parece el mejor, ya que parece el más fácil de hacer con los 'fideos'. usted podría ser capaz de Gellen con algunos, pero es probable que tenga que moldearlo en algo, que a su vez hace ganar mucho un problema
Sam Holder
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No puedo ayudar con la gelificación, pero para hacer los hilos, considere usar (¿haciendo?) Una chitarra: es un marco con alambres paralelos: coloca una hoja de pasta encima, luego usa un rodillo para forzarla los alambres, cortando la pasta en hebras. Esto le permitiría hacer láminas de gel, en lugar de tratar de formar cada hebra individualmente.

Algunas búsquedas rápidas sugieren que se pueden comprar en una tienda de cocina gourmet en los EE. UU. Por $ 40. No sé lo difícil que sería encontrar uno en el Reino Unido. También he visto cosas que parecen montados en múltiples cortadores de pizza para que puedan ajustarse a qué distancia están. (parece que se llaman un "divisor de masa ajustable" o "cortador de masa ajustable", y cuestan entre $ 22 y $ 200). También hay cuchillas fijas montadas en un solo mango, y parece que el término a usar es "cortador de pasta rodante", que tiene un precio mucho más razonable, pero no es tan flexible en su uso)

Joe
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+1 no es una mala idea, y puedo obtener una 'guitarra de espagueti' de mi hermano, así que sería factible, especialmente si esto fuera para algunas personas. llenar pajitas o colocar el gel en un baño para 30 personas podría ser un verdadero dolor de pelota :)
Sam Holder
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Gelatinización de almidón . No estoy seguro de si funcionará, pero no se derretirá a altas temperaturas. Podría valer la pena experimentar con.

Mike Yockey
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En cuanto a los sabores, prueba el té Matcha ... también por el color, por supuesto,

HeDinges
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Hoja de gelatina. Las panaderías comerciales usan gelatina en láminas para hacer grandes cantidades de alimentos gelificados como la gelatina. Es perfectamente comestible y de sabor neutro.

Mike Yockey
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El único problema con la gelatina es que no permanece como un gel a alta temperatura, se derrite. Entonces, para los alimentos calientes, la gelatina no funcionará, debe usar algún otro agente gelificante.
Sam Holder
Cocinaría la mezcla y la extruiría caliente antes de servir, a menos que planeara servirla por encima de la temperatura de gelificación. ¿Qué hay del almidón? Cocinar almidón hasta su punto de ruptura producirá geles, aunque serían débiles.
Mike Yockey
Me gustaría hacer el gel, luego calentarlo (por ejemplo, en un baño de agua tibia) para que esté a una temperatura de plato 'caliente', es decir, muy por encima de la temperatura ambiente / corporal (creo que la gelatina es solo un gel de hasta 37 ° C ), luego sirva con cualquier otra cosa, que también estaría caliente.
Sam Holder