Me encantaría poder cocinar bien y creo que una parte de eso es identificar sabores.
Todos tenemos paladares diferentes, pero probablemente hay algunas técnicas básicas que pueden usarse para determinar de qué está hecha la comida.
Por ejemplo, hay un plato indio picante en un restaurante cercano que me encanta y es bastante simple (pollo y arroz), pero no puedo identificar el contenido de la marinada, y el propietario no me dirá qué es.
Entonces, además de probar todas las especias, ¿cuáles son algunos consejos para identificar sabores?
Respuestas:
Este es un tema realmente difícil de abordar, y creo que la única forma confiable de identificar sabores es a través de años y años de práctica usando esos sabores en su cocina.
Para empezar, creo que lo más fácil sería comprender los diferentes tipos de sabores. Esos son:
Dulce
Todos lo conocen. Dulce es el sabor del azúcar, los dulces, etc.
Agrio
Agrio es el sabor de la acidez . Frutas cítricas como limones / limas, vinagre, encurtidos, etc.
Salado
Este es el sabor de, bueno, la sal. No necesita más explicaciones, espero.
Amargo
La amargura es lo que te hace querer hacer una mueca, pero muchas personas adquieren un gusto por ella. Los mejores ejemplos de amargo son probablemente el café y la cerveza. Las hojas verdes y el rábano picante son otros buenos ejemplos.
Salado o Umami
Este es el sabor de los alimentos "abundantes", especialmente carnes y quesos. Específicamente, es el sabor de la proteína. Los glutamatos (es decir, MSG) también proporcionan este sabor.
En realidad, es mucho más complicado que esto: nuestros receptores de sabor pueden detectar muchos más sabores sutiles , pero esos son los más fáciles de distinguir. El "cuasi-sabor" más notable es probablemente Picante o Picante (no debe confundirse con picante , que es un término más general para cualquier sabor "fuerte" como el rábano picante o el ajo); Este tipo de calor se debe a la capsaicina , que se encuentra especialmente en los chiles, y lo llamo cuasi-sabor porque en realidad no funciona en los receptores del gusto, funciona en los receptores del dolor y es adictivo debido a la liberación posterior. de endorfinas
De todos modos, aparte de eso, el lugar para comenzar sería acostumbrarse a los cinco sabores básicos anteriores. Coma algunos alimentos que son principalmente de un sabor: un caramelo, una lima, unas hojuelas de rábano picante, un trozo de carne o ... una pizca de sal, supongo. Acostúmbrate a lo que saben.
Entonces debería poder comenzar a reconocer combinaciones; por ejemplo, una salchicha curada será salada y salada. La limonada es agridulce. Si puede comenzar a identificar los tipos de sabor , puede comenzar a reducir los ingredientes reales y preguntarse: "¿Qué podría estar agregando este sabor [amargo]?"
La mayoría de los platos principales completos intentarán establecer un equilibrio de todos estos sabores con todos estos elementos de sabor. Por ejemplo, una salsa china salteada incluirá dulce (azúcar o miel), agrio (vinagre de arroz), salado (soja) y umami (aceite de sésamo), y se usará en vegetales que son principalmente amargos (es decir, brócoli). Siempre que esté comiendo un alimento que sea realmente bueno , espere que tenga algo que contribuya a todos los sabores básicos y trate de pensar qué elementos podrían usarse para crearlos. Incluso si solo logras calcular 4 de 5, es probable que puedas sustituir algo más por el 5to y lograr un sabor similar.
Por supuesto, vale la pena repetir que esto no solo te llegará mágicamente. Debes prestar atención a lo que estás cocinando; solo cuando haya construido cientos, si no miles de sus propias mezclas, podrá deconstruir las que otros han hecho, e incluso entonces, es un poco complicado si la receta es complicada, porque muchos pasos de preparación cambiarán el sabor , como dorado (reacción de Maillard, agrega dulzura) o tostado (tiende a agregar sabor).
En lo que respecta a las especias , están casi todas en la misma categoría de sabor (lo que realmente llamaría "picante"), aunque también pueden prestar cantidades variables de umami o picante al plato final. La única forma en que podrá identificar las especias es comenzar a experimentar con ellas, muchas , y aprender cómo saben por separado y juntas. Diría que esto lleva años para la mayoría de los cocineros, y lamentablemente, no creo que haya atajos.
Bueno, eso es todo por mi introducción. ¡Espero que ayude!
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Una cosa que mi madre me sugirió cuando comencé a interesarme por aprender a cocinar más allá de seguir una receta a ciegas fue que traté de hacer huevos revueltos con una sola especia para ver cómo ese sabor afecta el sabor de algo que conozco bien. En realidad, es una forma bastante buena de entrenar tus papilas gustativas para comprender qué sabor imparte una especia particular. Luego podría pasar a combinaciones de especias.
Sin embargo, para la comida india, probablemente estén usando una combinación de muchas especias. Garam Masala puede contener hasta 12 especias diferentes, sin contar los aromáticos como la cebolla y el ajo. Por lo tanto, es mejor que intentes comparar diferentes recetas para ese plato en particular y ver cuál es la diferencia con esas mezclas de especias en particular.
En general, soy un gran admirador de probar cosas diferentes y ver si te gustan. Por ejemplo, no soporto el sabor del regaliz negro, por lo que evito el anís y todas sus variantes. Sin embargo, quería intentar hacer un pollo pho que requería anís estrellado. Lo intenté y descubrí que en cantidades muy pequeñas, en realidad me gusta. Así que ve y experimenta. Pruebe diferentes recetas para las mismas cosas e intente modificar sus propias recetas de a poco. A veces puede no funcionar, pero incluso así aprenderás mucho.
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Aquí hay una pequeña historia sobre un exitoso día de entrenamiento para el paladar. Creo que un ejercicio similar funcionaría con todo tipo de sabores. Simplemente elija un puñado de sabores complementarios a la vez.
Regresé a casa hace unos meses hace un par de años. Mi padre vino a mí y me pidió ayuda con papas fritas. Quería una mejor sensación de los condimentos, cómo combinar diferentes sabores, creativamente y a mano alzada, para crear salsas. Pensé que sonaba como un desafío divertido. Tomé su tarjeta de crédito y fui de compras. Mi pobre padre no tenía idea de en qué se estaba metiendo :) Regresé con ajo, jengibre, cilantro, menta, albahaca tailandesa, aceite de sésamo, aceite de chile, salsa de ostras, cinco especias, mirin, salsa de soja, sriracha, pasta de chile, salsa de pescado ... tienes la idea. También me dieron un tubo de plástico con tazas de 2 onzas. Los únicos ingredientes de condimento que tenía realmente claros eran el jengibre y el ajo, siempre comenzaba sus papas fritas con esos, así que comencé allí.
Luego, comenzamos a probar, un ingrediente a la vez mezclado con unas cucharadas de caldo. Tuve una pequeña cacerola para ingredientes que se beneficiaron de calentar un poco en el caldo. Volvimos a los ingredientes varias veces, ajustamos las concentraciones, simplemente jugamos así durante un par de horas. Entonces comenzamos, "No mires, ¿qué es esto?" Una vez que se volvió bueno en eso, comenzamos con combos. Tuvo una verdadera epifanía con el aceite de sésamo cuando lo probó con soya y cilantro. Ese fue probablemente el mejor momento de todo el ejercicio. Cuando finalmente terminamos de jugar, hizo sopa para la cena familiar. Simplemente arrojó cosas, probando después de cada adición, corrigiendo a medida que avanzaba, e hizo una sopa muy agradable con un sabor complejo y bien equilibrado. Estaba muy orgulloso
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No creo que haya atajos para probar las especias individuales. Si solo quieres descubrir ese plato indio, puedes practicar con la gama típica de especias indias. A menudo es útil cerrar los ojos mientras prueba y tratar de imprimir realmente el sabor en su mente, y asociarlo con el nombre y la apariencia de la comida que está probando. (Me parece que tengo un recuerdo excelente para la comida y terrible para el vino. Creo que la razón es que todo el vino parece que sabes, más o menos lo mismo, así que no tengo nada visual para recordar el sabor).
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Para continuar con el olor: gran parte del sabor de los alimentos es la combinación de la sensación del paladar (dulce / agrio / etc. mencionado anteriormente) y la fragancia de los ingredientes. Muchas hierbas tienen un poquito de amargo o dulce, o incluso un poco agrio, quizás, pero tienen fragancias radicalmente diferentes.
Algo que puede hacer es cerrar los ojos y oler hierbas y especias y concentrarse en las sensaciones que experimenta. Si quieres ser realmente experimental, intenta mezclar un poco con agua caliente para ver cómo se transmite su fragancia a un medio. Si realmente, realmente, realmente toma en serio aprender AHORA frente a ganar años de experiencia, haga algunos experimentos. Por ejemplo, compra una sartén pequeña y algo suave como tofu o pechuga de pollo. Cubra el tofu / pollo, luego saltee un cubo a la vez con diferentes especias. Limpie la sartén entre cada cubo, ponga una pequeña cantidad de aceite fresco, repita con una nueva especia. Consume cada bocado olfateando, degustando, pensando en las impresiones iniciales, el regusto, cualquier cosa. ¡Toma nota! Si tienes todo el día, prueba combinaciones de 2 y 3 especias (o hierbas). Cambiar proporciones. Piensa como un ingeniero :-)
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Recomiendo encarecidamente el libro "Prueba lo que te estás perdiendo" de Barb Stuckey. Ella es una 'supertaster' y una catadora profesional, y su libro incluye sugerencias para probar y mejorar los sabores de las papilas gustativas (sal, amargo, umami, etc.) al final de cada capítulo. También cubre cómo saboreamos y por qué algunos de nosotros probamos las cosas de manera diferente a los demás. Mucha información genial. (Sin afiliación)
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Identificar una mezcla de especias es difícil, pero puede familiarizarse lo suficiente con las especias individuales para reducir los componentes probables, particularmente las especias dominantes en la mezcla. Como el plato en cuestión es indio, los buenos candidatos serían cardamomo, cúrcuma, canela, ajo, pimientos negros, cilantro, jengibre, asafétida (también conocido como hing) y pimienta.
Si estoy tratando de aplicar ingeniería inversa a una mezcla de especias, le doy un mordisco y veo qué sabores puedo detectar. A veces es obvio. Cosas como el comino, el cilantro y la cayena pueden ser muy notables si ha comido lo suficiente para familiarizarse. Algunos tienen colores únicos, como el amarillo dorado de la cúrcuma.
Si intentara duplicar la salsa o la marinada de un restaurante en particular, solo jugaría con la mezcla hasta que obtuviera algo que me gustara y se aproximara al original.
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Desearía poder ofrecer más, ya que me gustaría mejorar ...
Lo único que puedo pensar en sugerir, aparte de lo que ya se ha dicho, es asegurarse de oler la comida, y como dijo Michael, puede ayudar a cerrar los ojos. Aunque los sabores básicos se transmiten a través del sabor, un gran componente del sabor proviene del aroma (por eso todo sabe tan suave cuando estás congestionado).
Y no ayuda mucho con las especias, pero cuando trato de identificar los alimentos, también considero la textura (aunque la cocción y la preparación son un gran componente de esto) y otros aspectos de los alimentos que no son solo el sabor (p. Ej. , ¿es astringente? ¿cómo se siente en la boca? ¿limpia los senos nasales? si tiene calor, ¿es un ataque rápido y desaparece rápidamente, o se acumula lentamente y persiste?)
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Está diseñado para sabores de vino, por lo que es un poco limitado para uso culinario general, pero los conjuntos Nez du Vin podrían ayudar. Vea este aquí , que contiene 54 aromas y cuesta £ 249.50 (alrededor de $ 400).
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El libro " The 4-Hour Chef " cubre esto bastante bien. Si puede obtener una copia, eche un vistazo a la Lección 02: Huevos revueltos y la tabla de sabores que sigue.
Probar diferentes combinaciones de sabores
Los huevos revueltos cocinados en aceite de semilla de uva son la mejor base para probar diferentes combinaciones de sabores. El aceite de semilla de uva es neutral y se asegura de que el aceite no agregue un sabor diferente.
Su objetivo debe ser simplificar varias recetas en los ingredientes principales. El pollo "limón y hierba" es siempre una base de limón, aceite de oliva, ajo, además de algunas hierbas misteriosas.
Lo que haría es mezclar un poco de ajo con los huevos. Revuélvelo a fuego lento en aceite de oliva. Y agregue el limón después de cocinar. Luego prueba la mezcla con diferentes hierbas hasta obtener una combinación de gran sabor. ¡A partir del mismo lote de huevos revueltos, puede crear prototipos de una docena de recetas diferentes de "limón y hierba", a bajo costo!
Algunas combinaciones populares, muy simplificadas de The 4-Hour Chef:
Deconstruyendo diferentes combinaciones de sabores
Los otros han dado buenos consejos para identificar sabores, por lo que no los repetiré.
Recuerde que tiene receptores de sabor en la parte superior de la boca y en el intestino. La nariz compensa mucho sabor ... el sabor es lo que hay en tu lengua, el sabor es toda la experiencia.
No solo enrolles comida en tu lengua. Huela esto. Agregue un poco de agua tibia a una especia, enróllela en su boca y tráguela. Muchas hierbas saben a hojas, pero tienen diferentes olores que solo salen con agua / tragar. Muchas hierbas / especias son realmente difíciles de recordar, intente asociarlas con un plato con el que sepa que se usan, por ejemplo, romero con cordero.
Intenta identificar los sabores individuales que componen un plato. Es difícil saber qué hay en tu comida a menos que sepas a qué sabe todo. Pruebe un poco del arroz, el pollo sin el adobo y luego el adobo en sí. Si crees que puedes identificar las especias utilizadas en la marinada, pruébalo con el truco de los huevos revueltos.
La comida india es un desafío porque puede contener muchas especias fuertes y pocas personas usan las mismas especias.
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Aprende enología . Una gran parte consiste en la identificación del sabor.
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