¿Por qué usar cebollas en la cocina?

Las cebollas son un ingrediente en casi todas las recetas. Odio el sabor (sabor) de ellos (sé que podría ser el único). Siempre trato de evitar comerlos y trato de sacarlos de la comida. Sería egoísta ver que soy el único en la casa que no le gusta el sabor de las cebollas que no las usan en una receta.

Me preguntaba (a) si habría un buen sustituto o (b) ¿realmente necesito tenerlos en una receta? Y (c) ¿qué propósito agregan a la comida?

Cuando era niño, solía odiar la sensación y el sabor cuando mordía conscientemente un trozo de cebolla (delincuente más fuerte: trozos de tamaño mediano, salteados vítreos pero aún firmes). A veces eso todavía sucede.

Sin embargo, yo uso mucho la cebolla ahora en la cocina. Muchos platos realmente necesitan el tipo de sabor que pueden proporcionar las cebollas; a pesar de que ese sabor puede ser un poco asqueroso, es realmente útil en la mezcla. (¡Esto también es cierto para muchos otros ingredientes!) Solo puedo hablar por mí mismo, pero muy probablemente, hay algunos platos en los que ni siquiera notas que las cebollas están adentro, pero lo están, y no te gustaría si no lo fueran!

Usa cebollas, solo hazlo conscientemente. En términos generales, existen tres formas de prepararlas que considero efectivas, cada una adecuada para diferentes casos:

• Dispersarlos por todo el plato. Puede picarlas muy bien y saltearlas (con la técnica adecuada y un cuchillo decente puede reducir los trozos a solo unos pocos milímetros), o hervir con otras verduras y luego hacer puré. Obtendrá todo el buen sabor, pero en ningún lugar demasiado fuerte y sin ninguna sensación desagradable en la boca.
  Ideal para salsas o sopas cremosas / ligeras.
• Caramelizarlos audazmente. Freír cambia mucho el sabor de las cebollas, las hace mucho más dulces, elimina la acidez a cambio de un sabor realmente concentrado y controla casi por completo la consistencia. Las cebollas doradas se combinan muy bien con condimentos fuertes como el ajo y la pimienta, como saborizantes para setas o carnes masticables.
• O lo contrario: ¡manténgalos crudos! La frescura y el crujido de las cebollas crudas también pueden ser muy útiles sin evocar lo que yo llamo el efecto de cebolla mala , aunque de una manera completamente diferente. En rodajas finas en ensaladas, o muy rápidamente salteadas en platos de arroz, mantienes la picante cruda bajo control mientras te mantienes alejado de la extraña suavidad. Una vez más, es una buena idea definir el encabezado del sabor con otros sabores picantes: el vinagre o los chiles funcionan bien.

Quizás no puedas hacerte amigo de todos estos métodos de preparación, pero deberías probarlos.

Su propósito principal es el sabor, aunque (como lo mencionó @David Richerby) también pueden usarse para espesar en algunos casos. Si no le gustan, pero a otros miembros de su hogar sí, entonces se convierte en un análisis de costo-beneficio de cada plato.

Si su odio por las cebollas es visceral, otros miembros de la familia preferirían tenerlas, no incluirlas es fácil. Se vuelve más complicado si todos los demás los aman.

Considere preparar las cebollas remojando rápidamente las cebollas picadas en agua fría o dándoles un escabeche rápido en vinagre y sal. Eso puede eliminar los sabores que le parezcan ofensivos y al mismo tiempo mantener esas cualidades que pueden gustarle a otros miembros de su hogar.

El ajo proporciona mucho del mismo perfil de sabor que las cebollas. ¿Puedes agregar un poco más de ajo cuando eliminas las cebollas?

Es posible que algunos tipos de cebollas sean menos ofensivos que otros. Considere las cebollas superdulces como Vidalia, las cebollas verdes (cebolletas AKA) y las cebollas rojas que se han domesticado un poco al remojarlas o encurtirlas.

Considere la asafétida como un sustituto, junto con otras sustituciones que se encuentran aquí: ¿Qué puedo sustituir por cebollas?

Como amante de la cebolla, sugiero usar un vegetal similar en lugar de las cebollas. Pruebe con puerro , tiene un sabor más ligero que la cebolla. Cocínalo de la misma manera.

Otra opción sería la chalota , que tiene una presencia más fuerte pero es diferente.

En algunas sopas o ensaladas, también la cebolla seca es una opción viable, ya que puede agregarla directamente en las porciones.

Evitaría el ajo, ya que es muy diferente de la cebolla y a muchas personas no les gusta.

Prueba la cebolla en polvo. Tiene mucho sabor pero no te dará trozos viscosos de algo que no te gusta.

(Solo una advertencia, es una droga de entrada y muy pronto usarás ajo en polvo, luego dientes de ajo, luego chalotes y finalmente cebollas reales persiguiendo ese primer colmo).

La gente no está de acuerdo, pero también odiaba las cebollas, el sabor y la textura, y descubrí que la cebolla en polvo era una versión "más suave" de ambas. Realmente es significativamente diferente de una manera que vale la pena probar, y es estable en el estante, barato y fácil. No es lujoso en absoluto, los chalotes serán mejores para cenar mejor, pero día a día uso cebolla en polvo todo el tiempo.

¡Haz un sándwich con cebolla en polvo, sal, pimienta, pimentón y mostaza mezclado con la mayonesa, luego regresa y dime que no es mejor que simple! Otra prueba rápida es un burrito de frijoles con cebolla en polvo, chile en polvo, pimentón y sal mezclada con los frijoles.

Asafoetida, también conocido como polvo de hing, es una buena opción como sustituto de alliums como la cebolla y el ajo (¡también como complemento de!). Se usa en mucha cocina india; grande en la cocina Hare Krishna.

Viene en forma de polvo, que proviene de la savia resinosa molida de una raíz en particular. Puede recogerlo en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas / indias (en Australia, al menos).

Cuando lo uso, lo frito brevemente (por ejemplo, 15 segundos más o menos, hasta que esté fragante) antes de agregar ingredientes más voluminosos y más líquidos (algo parecido al ajo). He descubierto que esto resalta el sabor; Me pareció un poco desagradable si no se fríe de antemano, ¡pero realmente es bastante especial si lo tratas bien!

Además (según un buen consejo en el comentario a continuación), es mejor almacenarlo bien sellado en un frasco de vidrio; el olor puede ser bastante fuerte si no se almacena adecuadamente, y algunas personas no están tan interesadas (de ahí la etimología de la " resina maloliente ").

La gente usa cebollas para el sabor. Es posible que haya notado que no solo muchas recetas incluyen cebollas, sino que a menudo también hay algunos otros ingredientes al comienzo de la receta, específicamente la adición de zanahorias y apio, o zanahorias y pimiento verde. Estos ingredientes aparecen en muchas recetas porque ofrecen un sabor equilibrado para construir otras recetas sobre:

• En Francia, las zanahorias, las cebollas y el apio se llaman Mirepoix.
• En Italia, las zanahorias, las cebollas y el apio se llaman Soffritto y a veces agregan panceta y ajo.
• En la cocina al estilo cajún y criollo, son zanahorias, cebollas y pimientos verdes, y se llama la Santísima Trinidad
• En Alemania, es zanahorias, puerros y raíz de apio y es Suppengrün

Este artículo tiene buena información sobre Mirepoix y variaciones mundiales de esta base de sabor en algunos países. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Si no lo ha notado, todos los países enumerados en el artículo son europeos o tuvieron una fuerte influencia europea. Entonces, si no te gusta este trío de sabores, deberás mirar fuera de la comida de estilo europeo. Ya puedo pensar en algunas recetas de Medio Oriente / Mediterráneo que usan ajo, pero no cebolla. Recetas coreanas que usan ajo y solo cebollas verdes. La comida japonesa realmente no usa cebolla o ajo, y la comida etíope tiene un poco pero no demasiada cebolla.

Algunas recetas pueden tener cebollas que se han guisado tanto tiempo (más de 2 horas) que se han vuelto blandas y no saben a cebolla en absoluto. También puede intentar sumergirlos en una salmuera para cambiar el sabor. Puede que tengas suerte allí.

Por último, puede intentar cambiar el tipo de cebolla que usa. Hay muchas variedades diferentes de cebollas, desde puerros hasta cebolletas, desde cippolinis hasta rampas. Si no desea omitir una receta por completo, tal vez pueda usar una cebolla más suave, por lo que es un sabor menos intenso que el que obtendría de una cebolla blanca o amarilla. (También puede intentar remojar sus cebollas, o tratar de modificar el sabor poniéndolas en algún tipo de salmuera o líquido de decapado. Los líquidos de decapado pueden estar basados ​​en sal o vinagre, y pueden ser agrios o dulces. Eso obviamente cambiaría el final sabor de tu receta.)

No sé si hay una manera de usar una receta que requiera cebollas y no sentir que falta un sabor. No creo que haya un sustituto, excepto el uso de otro tipo de cebolla / ajo.

Para las cebollas, estoy con algunas de las personas de arriba: me las presentaron de maneras que me parecen literalmente asquerosas, pero cocinadas de otras maneras están bien.

Sin embargo, me siento acerca de los pimientos, todos los pimientos (a excepción de los "granos de pimienta" que hacen que la pimienta molida sea negra o blanca sobre la mesa) de la forma en que afirmas sentir sobre las cebollas. Como tal, recomendaría no usarlos, al menos en cualquier cosa que esté comiendo. Si siente que necesita cocinar platos para su familia que los tiene, cocine un plato separado para usted que no, o cocine las cebollas por separado y agréguelas al plato después de quitar una parte del plato. Una vez que los pimientos (incluidos los pimientos verdes) han contaminado un plato, es inútil para mí: eliminar la fuente del mal sabor no elimina el mal sabor en todo el plato.

Para su pregunta de tres puntos:

R) Nada más es realmente un sustituto directo, y sospecho que la mayoría estará demasiado cerca si sientes esto fuertemente por las cebollas; es decir, me sorprendería si te gustan los ajos, puerros o chalotes, todos parientes cercanos de las cebollas.

B) Puedes dejarlos fuera si eres un cocinero adaptable. Si eres inflexible y sigues una receta que depende del líquido en las cebollas, es posible que tengas problemas. Si ve que las cosas están demasiado secas y compensan, debería estar bien, aparte de ...

C) Es por el sabor (altamente variable, dependiendo de cómo se preparen). Pero si no te gusta eso, no es una buena razón para usarlos, ¿verdad? Sin embargo, si tiene una objeción a una parte del espectro de sabor / textura que proporcionan, pero no a otras, la preparación / cocción se convierte en clave. Pero sé que no hay ningún método para preparar o cocinar un pimiento (aparte de tirarlo a la basura, no en la comida) que me haga saber bien; y si esa es su relación con las cebollas, omitirlas es su mejor opción.

(a) si hubiera un buen sustituto

Si fuertemente no lo hace como las cebollas y son inflexibles en ese sentido, no se puede encontrar un buen sustituto. Te gusta lo que te gusta y no te gusta lo que no te gusta, las sustituciones no pueden cambiar eso.

Sin embargo, si desea probar un sustituto: pruebe las cebollas picadas deshidratadas (generalmente se encuentran en la sección de especias de la tienda de comestibles). Aspectos:

• se rehidratan a un tamaño muy pequeño, que puede abordar problemas de textura que no le gustan
• El proceso de deshidratación elimina algunas de las notas de sabor que puede encontrar objetables
• No tiene que limpiarlos o cortarlos, lo que si no le gustan las cebollas, probablemente desprecia esta tarea

Uso cebollas deshidratadas con uno de mis hijos que odia las cebollas. Ella realmente da la bienvenida a las cebollas deshidratadas.

(b) ¿realmente necesito tenerlos en una receta?

Usualmente: No, no los necesitas . Déjelos de las recetas, regrese aquí con cualquier problema específico que pueda causar.

(c) ¿Qué propósito agregan a la comida?

En los platos que cocino, están ahí para darle sabor. Otros han mencionado emulsificantes y otros factores, pero creo que la mayoría de las entradas de cebolla en las recetas son por sabor, y esa cebolla puede omitirse en esos casos sin consecuencia.

Las cebollas verdes son una excelente alternativa que tienen un sabor mucho menos intenso, tienen una textura diferente, por lo general hacen que sus platos se vean más agradables y esencialmente cumplen el mismo papel.

Corte perpendicular al tallo para obtener anillos redondos o a 45 ° para tubos más largos.

Las cebollas son un buen emulsionante comestible, como lo es el ajo, convirtiendo las grasas y jugos de cualquier carne en una salsa rica y soluble en agua.

Realmente he estado cocinando durante más de 2 décadas y nunca me gustaron las cebollas desde que era un niño (aunque no alérgico), así que ninguno de ellos entró a mi casa o cocina como adulto. He estado aprendiendo a probar cualquier plato, ya sea que contenga cebollas o no, pero todavía no como cebollas regularmente ni las incorporo a mi dieta (aunque el ajo está incluido por otras razones) en cualquier caso y también tuve la suerte de encontrar un alimento significativo otros con la misma aversión por las cebollas, por lo que no hay cebollas en mi cocina hasta el día de hoy (más de 25 años de cocina). En esencia, no los necesita, pero siempre tenga la mente abierta, se usan para dar sabor y en algunas recetas para espesar, pero estos pueden reemplazarse fácilmente por puerros, cebolletas o agentes espesantes (relativamente insípidos) como semillas de lino trituradas o huevos . Al final del día, depende de usted, yo '

Las cebollas se usaban como una forma de recolectar bacterias a medida que pasaban por el intestino, cuando se usaba carne menos que perfecta. Era una forma de evitar que las personas se enfermaran antes de la Refrigeración. Esta es una de las razones por las que se incluye en los guisos con tanta frecuencia. Comer una cebolla mientras está enfermo de intoxicación alimentaria reducirá rápidamente el período de tiempo con síntomas. El aspecto del sabor en la cocina moderna puede eliminarse si es demasiado fuerte.