El azúcar a menudo se usa como ingrediente "húmedo" en la cocción. Eso significa que debe disolverse en el agua para evitar que se produzca demasiado gluten (haciendo que el resultado sea esponjoso / escamoso y no masticable). Diferentes azúcares contienen diferentes cantidades de humedad (por ejemplo, el azúcar moreno contiene más que el blanco) y el uso de azúcar con cristales que son demasiado grandes (o demasiado pequeños) hará que la textura salga completamente mal. Demasiado pequeño y tu pastel será de goma; demasiado grande y su galleta se vendrá abajo.
Además, si está usando el azúcar para hacer cremas (con grasa), generalmente necesita usar un azúcar más grueso. El azúcar superfina se disolverá demasiado rápido y no permitirá que se incorpore suficiente aire. El azúcar de repostería es bueno para la crema, pero tiene propiedades completamente diferentes del azúcar cristalino: se ha "procesado" y tiene almidón de maíz agregado, por lo que no puede sustituirlo en cantidades iguales.
Por supuesto, no hace falta decir que el sabor también es diferente. Pero aún más importante que el sabor son las características de solubilidad que, como se explicó anteriormente, tendrán efectos notables en otras partes de la receta.
Depende de lo que estés horneando; Si el azúcar se usa únicamente para dar sabor, puede usar el azúcar que desee. Sin embargo, la mayor parte del tiempo en la cocción, el azúcar se usa para algo más que endulzar, y es importante tenerlo en cuenta. Si el azúcar se está batiendo o disolviendo, no lo sustituya a menos que esté seguro de saber lo que está haciendo.
y a veces queremos disolver rápidamente el azúcar extrafina (p. ej., en merengue)
Joe
1
Tenía tantas ganas de publicar "¡Por supuesto que sí!" pero no pude cuantificar lo que sabía que era verdad. Esta respuesta es correcta en el dinero.
Mike Yockey
Buen punto @ Joe. Siempre he asociado los merengues con el azúcar glas, que es ... er, super-duper-uber-fine. :)
Aaronut
+1, sería +10 si pudiera. Realmente excelente respuesta.
4
También hay una diferencia entre el azúcar moreno y el azúcar blanco a pesar de que tienen aproximadamente la misma textura / consistencia. Las galletas serán más masticables si usa más azúcar morena.
Debido a que el azúcar morena, la miel, la melaza y el jarabe de maíz son muy higroscópicos (tienen la capacidad de extraer la humedad de su atmósfera circundante), a menudo se usan cuando se desea un resultado más suave y masticable. Las galletas hechas con todo el azúcar morena se ablandarán al sentarse uno o dos días después de absorber la humedad atmosférica. El azúcar blanco cristaliza al enfriarse y producirá una textura crujiente. En cuanto a los azúcares blancos y marrones, puede sustituir uno por otro, medida por medida.
Darin Sehnert
3
Sí mucho así.
Hay muchos tipos de azúcar: azúcar glas / confitería, azúcar moreno claro, azúcar moreno oscuro, azúcar en polvo / súper fino, azúcar Demerara, azúcar granulada, por nombrar solo algunos.
Cada uno de estos (con la excepción de los azúcares marrones y Demerara) también se puede encontrar en una forma 'cruda' (en oposición a 'blanco') donde se agrega la melaza (un subproducto oscuro, similar a melaza de la producción de azúcar) de nuevo en el azúcar dando como resultado un azúcar más oscuro. Estos azúcares crudos se pueden sustituir por cualquier producto para hornear que especifique azúcares blancos (al igual que el azúcar blanco), lo que da como resultado productos con un sabor a caramelo más pronunciado. Lo único a tener en cuenta es que los azúcares crudos en un merengue resultan en un merengue más suave.
El azúcar glas generalmente solo se usa en glaseados y glaseados, particularmente en 'glaseados rápidos' y glaseados de glaseado. En los productos para pasteles, dan al producto terminado un resultado más seco, casi 'crujiente'. Sin embargo, se utilizan en galletas de momento de fusión.
El azúcar en polvo y el azúcar granulada pueden sustituirse entre sí, aunque el uso de azúcar en polvo crea mejores merengues que 'se derriten en la boca' mejor a medida que los cristales más finos se disuelven más fácilmente. Dicho esto, no sería un desastre en absoluto si se usara azúcar granulada.
Los azúcares marrones tienen más humedad debido a la presencia de más melaza, pero también se pueden sustituir en la mayoría de los usos. El azúcar moreno oscuro tiene más melaza que el azúcar moreno claro.
El azúcar Demerara se usa a menudo en coberturas desmenuzadas y ocasionalmente en algunas galletas debido a su textura gruesa. Sin embargo, no se encuentra a menudo en pasteles o glaseados.
Hice Biscotti y he tenido un gran éxito al seguir mi propia receta, sin embargo, cuando visité a mi hija que usa solo azúcar cruda, cuando la agregué a los huevos batidos y la mantequilla derretida, cambió toda la estructura de la galleta. Se hinchó como un enorme malvavisco, sin embargo, seguí agregando el resto de los ingredientes.
Al hornear el pan, no subió como se esperaba, estaba algo crudo en el medio de la galleta y requirió mucho más tiempo para estar completamente horneado. Sabía muy bien, pero no recomiendo usar azúcar en bruto para hornear a menos que primero investigue un poco.
También hay una diferencia entre el azúcar moreno y el azúcar blanco a pesar de que tienen aproximadamente la misma textura / consistencia. Las galletas serán más masticables si usa más azúcar morena.
fuente
Sí mucho así.
Hay muchos tipos de azúcar: azúcar glas / confitería, azúcar moreno claro, azúcar moreno oscuro, azúcar en polvo / súper fino, azúcar Demerara, azúcar granulada, por nombrar solo algunos.
Cada uno de estos (con la excepción de los azúcares marrones y Demerara) también se puede encontrar en una forma 'cruda' (en oposición a 'blanco') donde se agrega la melaza (un subproducto oscuro, similar a melaza de la producción de azúcar) de nuevo en el azúcar dando como resultado un azúcar más oscuro. Estos azúcares crudos se pueden sustituir por cualquier producto para hornear que especifique azúcares blancos (al igual que el azúcar blanco), lo que da como resultado productos con un sabor a caramelo más pronunciado. Lo único a tener en cuenta es que los azúcares crudos en un merengue resultan en un merengue más suave.
El azúcar glas generalmente solo se usa en glaseados y glaseados, particularmente en 'glaseados rápidos' y glaseados de glaseado. En los productos para pasteles, dan al producto terminado un resultado más seco, casi 'crujiente'. Sin embargo, se utilizan en galletas de momento de fusión.
El azúcar en polvo y el azúcar granulada pueden sustituirse entre sí, aunque el uso de azúcar en polvo crea mejores merengues que 'se derriten en la boca' mejor a medida que los cristales más finos se disuelven más fácilmente. Dicho esto, no sería un desastre en absoluto si se usara azúcar granulada.
Los azúcares marrones tienen más humedad debido a la presencia de más melaza, pero también se pueden sustituir en la mayoría de los usos. El azúcar moreno oscuro tiene más melaza que el azúcar moreno claro.
El azúcar Demerara se usa a menudo en coberturas desmenuzadas y ocasionalmente en algunas galletas debido a su textura gruesa. Sin embargo, no se encuentra a menudo en pasteles o glaseados.
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Hice Biscotti y he tenido un gran éxito al seguir mi propia receta, sin embargo, cuando visité a mi hija que usa solo azúcar cruda, cuando la agregué a los huevos batidos y la mantequilla derretida, cambió toda la estructura de la galleta. Se hinchó como un enorme malvavisco, sin embargo, seguí agregando el resto de los ingredientes.
Al hornear el pan, no subió como se esperaba, estaba algo crudo en el medio de la galleta y requirió mucho más tiempo para estar completamente horneado. Sabía muy bien, pero no recomiendo usar azúcar en bruto para hornear a menos que primero investigue un poco.
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