¿Cómo puedes hacer una salsa menos picante / picante?

A veces, cuando preparo una salsa o sopa que necesita ser un poco picante, no tengo problemas para condimentar cómo quiero.

Pero si la cena llega un poco tarde, o preparé la salsa con anticipación para realmente resaltar todos los sabores de las especias, las verduras y la carne, a veces termino con un plato demasiado picante / picante.

Siempre puede verter un poco de agua e intentar diluirlo un poco, pero eso también le quita todo el buen sabor. Entonces, ¿hay algún truco que me falte que pueda usar cuando esto me suceda (aparte de tener más cuidado o usar las especias más adelante)?

En general, es una buena idea tener un poco de especias al probar una nueva receta, si no está familiarizado con las combinaciones de sabor y especias en cuestión. Es mucho más fácil agregar especias más tarde que enmascararlas una vez que agregaste demasiado.

Asumiendo que estás leyendo esto porque no hiciste eso, y ahora has terminado con una salsa que es demasiado picante, sigue leyendo.

La pregunta pertinente aquí es ¿de dónde viene el picante? En realidad, hay varios tipos de compuestos que pueden producir ese aroma y / o sensación general. En la mayoría de los platos, tienden a caer libremente en uno o más de los siguientes:

• Piperina , que es el alcaloide activo en la pimienta negra . Esto tiene poca solubilidad en agua, sin embargo, tiene mejor solubilidad en alcohol . Si puede incorporar vino o mejor aún, brandy o vodka o algún otro alcohol fuerte, esto puede ser de gran ayuda para reducir el calor de la pimienta.

• La capsaicina , el compuesto que produce calor en la mayoría de los pimientos picantes , es el más alto en la Escala Scoville ; extremadamente picante y puede producir una sensación de "ardor" en cantidades muy pequeñas. También es poco soluble en agua, pero es mucho más soluble en grasa , especialmente en aceites. Agregar un poco de aceite de oliva o una buena cantidad de mantequilla a su receta es una buena apuesta para reducir el calor de capsaicina / pimiento.

• El ajo, la cebolla y otros miembros de la familia Allium emitieron un compuesto de azufre volátil llamado Allicin . Aunque esto no es "picante" en el mismo sentido que la pimienta, muchas personas lo perciben como tal. Al igual que la piperina, es más soluble en alcohol que en agua. Sin embargo , y aquí está la trampa: que la alicina se descompone en varios polisulfuros cuando se cocina, y esos polisulfuros son solubles en grasa . Entonces, si está tratando de enmascarar un fuerte sabor a ajo o cebolla, es mejor si puede agregar alcohol y grasa para cubrir todas sus bases.

• Si ha añadido demasiada jengibre - otro ingrediente a menudo se percibe como picante - entonces usted está tratando con Gingeroles y Shoagols , el último de los cuales suponen un aporte mucho más grande. Una de las cosas que puedes hacer con el jengibre es cocinar la especia que los convierte en Zingerone mucho más suave . En otras palabras, agregue un poco de agua a la salsa y luego hierva para reducir la salsa nuevamente; perderá algo de sabor, pero en el proceso descompondrá la especia de jengibre.

  Alternativamente (para el jengibre), todos los compuestos anteriores son solubles en álcali , por lo que si agrega un agente tamponador, por ejemplo, citrato trisódico (aditivo E331), mejorará mucho la solubilidad. Si, como la mayoría de las personas, no tiene aditivos alimentarios en su cocina, puede intentar usar algo como bicarbonato de sodio, pero demasiado de eso arruinará completamente el sabor, así que tenga cuidado. De hecho, no añadir demasiado de cualquier memoria intermedia debido a la acidez de la mayoría de las salsas es una parte integral de su sabor.

Creo que eso lo cubre para "cosas picantes" comunes que van en salsas. Si desea preparar un plato que es demasiado picante, necesita saber de dónde proviene la especia y elegir qué es lo más apropiado para esa salsa en particular.

También puede intentar enmascarar o equilibrar la especia con algo dulce, por ejemplo, verduras asadas o azúcar vieja. Eso no eliminará el calor en absoluto, pero parece hacerlo más tolerable para muchos.

La crema generalmente le quita el toque picante, pero depende del tipo de especia y, obviamente, de si puede agregar algo cremoso al plato. Para la comida tailandesa (por ejemplo), si solicita que el curry sea suave, simplemente verterán un poco más de leche de coco.

Cuando algo está demasiado caliente (por ejemplo, curry o chile), generalmente tomamos raita como guarnición adicional. La raita (yogur con hierbas, especias y verduras) es buena para reducir el calor, por ejemplo raita como esta: yogur con pepino en rodajas o picado y una mezcla de hierbas como desee (perejil, eneldo, cilantro, etc.).

Estoy con @Ward. Yo iría agregando una grasa o carbohidratos a la salsa. La crema entera, el queso crema (excelente en un chile), cortado en cubitos y desmenuzado hasta que esté suave puede neutralizar el calor y agregar una textura agradable.

Podrías ponerte fácil con la salsa cuando la cubras y cubrir con algo cremoso como queso de cabra o crema.

Creo que @Aaronut tiene razón al agregar un edulcorante, pero no agregaría más ácido. El ácido puede intensificar el calor en la lengua.

Ward tiene un buen enfoque general, pero su respuesta es un poco limitada. Intenta agregar un poco más de lo que sea que se base la salsa. Si se trata de una salsa de crema, más crema la hará más suave. Si es a base de tomate, entonces un poco más de puré de tomate o pasta haría lo mismo. Esto funcionará de manera similar para grasas, yogurt, crema agria, leche de coco y probablemente para vino y agua. Solo tenga en cuenta que si ha cocinado o procesado la salsa (por ejemplo, para reducirla) tendrá que llevar el material agregado al mismo estado. Esto es particularmente importante para las bases muy húmedas.

Agregue un poco de yogur, funciona perfectamente.

Como otros mencionan, el azúcar, el ácido (y el yogur / crema agria) son tus amigos.

Algo más que considerar dependiendo de la situación ... es posible que pueda dividir su salsa: congele la mitad para un día lluvioso. Esto te deja una nueva base que puedes reconstruir con el condimento adecuado.

Podría intentar agregar media lata de leche de coco. Eso agrega un sabor bastante distinto y suaviza el picante. Asegúrese de usar leche de coco completa, no ligera.

Soy partidario del uso de azúcar morena o melaza cuando mi chile se cocina demasiado picante. Mi esposa usará chocolate negro para aliviar algunas de sus salsas de mole.

Una sugerencia simple sería diluir con caldo (pollo o lo que sea) en lugar de agua.

Otras sugerencias son buenas aquí (Crema, Coco dependiendo del plato).

Otras alternativas son servir el plato con Creme Fraiche o Yogurt a un lado.

En mi experiencia, la dulzura definitivamente ayuda a mitigar el impacto de los alimentos demasiado calientes, pero diluir la salsa con más de su base es una mejor idea en general, ya que puedes conservar los sabores que originalmente querías tener.

Escuché que agregar 1/2 limón a una salsa puede "sacar" algo del calor.

Cuando cocino, a menudo noto que la fuerza de la especia (ajo, jengibre y / o pimiento / ají) es más fuerte con menos cocción.

Agregué un chile al final del proceso de cocción y estaba demasiado "caliente". La próxima vez que cociné la misma receta, la agregué al principio y no pude detectar el calor del chile. Lo mismo es cierto con el sabor del ajo y / o el jengibre (al menos, fiel a mi gusto).

Entonces, una opción es dejar que (la salsa) se cocine suavemente durante un tiempo extra, luego simplemente puede probarlo para ver el efecto (si se reduce el calor). Por supuesto, esto tiene problemas y podría cambiar la viscosidad o la fuerza del sabor de la salsa.

La única otra opción es cocinar la salsa nuevamente (sin la especia) y luego mezclar los 2 para diluirla.