Muchos chefs agregan especias al aceite porque el "aceite resalta los sabores". Pero quiero experimentar con diferentes especias y cantidades (lo cual es difícil porque no se puede probar el aceite y predecir el resultado final). Mi pregunta: cuando una receta claramente pide especias en el aceite, ¿cómo puede agregar las especias a la salsa terminada para obtener el mismo efecto?
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Respuestas:
El efecto será diferente por algunas razones.
Cuando agrega especias al aceite caliente, se cocinan a una temperatura considerablemente más alta (hasta alrededor de 200 ° C) que en una salsa a fuego lento (100 ° C, ya que es probable que sea principalmente agua). La química de cocción importante ocurre a esta temperatura más alta, por lo que el sabor realmente cambia (al igual que con las cebollas y el ajo).
Las especias enteras o gruesas a veces aparecen y se rompen (a menudo agrego semillas de comino enteras o ligeramente trituradas al aceite caliente y se fríen, pero si las agrega después de agregar líquidos acuosos, se atascan en los dientes). Esto puede mitigarse utilizando especias finamente trituradas / molidas.
Incluso si el aceite está frío, muchos compuestos de sabor principales son mucho más solubles en aceite que el agua, siendo la capsaicina un ejemplo significativo. La extracción del sabor se verá afectada. Tomando copos de chile como ejemplo, puede agregarlos más tarde, incluso en la mesa, pero el calor se concentrará en los copos; agregarlos al comienzo de la cocción permite que el sabor infunda todo el plato. Una vez más, las especias más finas pueden ayudar aquí al dispersarse en la salsa.
Por otro lado, es perfectamente sensato agregar pimienta negra a una salsa hirviendo, al gusto. La cúrcuma también se agrega a menudo hacia el final de la cocción, ya que demasiada cocción elimina algunos de los mejores elementos del sabor. El pimentón también a veces se agrega tarde (o incluso al aceite y al final).
Teniendo esto en cuenta, experimentar es algo bueno. Si pones un nivel básico de especias en el aceite, puedes saltarte el sabor con un poco de cuidado.
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Como han señalado otras respuestas, revolver especias en el plato casi terminado dará un sabor diferente porque freír algo en aceite es física y químicamente muy diferente de hervirlo en agua.
Una posibilidad sería usar lo que en la cocina india se llama tarka (y también otros cien nombres, dependiendo de la parte del subcontinente indio en el que esté cocinando). En lugar de simplemente agregar especias crudas al final de la cocción, freírlas primero con un poco de aceite. Luego puede agregar todo lo que crea necesario. El resultado no será exactamente el mismo que agregarlos al principio, pero será una aproximación mucho mejor.
O, como Chris H sugiere en un comentario , si la receta comienza friendo especias en aceite antes de agregar otros ingredientes, puede comenzar haciendo más de lo que la receta requiere, y reserve algo para agregar más tarde. Eso no funcionaría para recetas que, por ejemplo, implican freír cebollas y luego agregar especias.
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Según Cook's Country / America's Test Kitchen, depende de la especia (ya sea que se disuelva en aceite o agua). Si la receta especifica agregar al aceite, agregarlo a la salsa (aceite mezclado con agua) reducirá el sabor agregado.
Las recetas generalmente especifican cosas por una razón.
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Añadiendo aclaraciones a la respuesta no.
Las especias contienen aceites volátiles, también llamados aceites esenciales.
La volatilidad es un identificador químico de una sustancia que tiende a vaporizarse.
Esencial es un término más subjetivo de cientos de años, comúnmente usado con especias y aromas como perfumes. Se refiere al aspecto esencial de cualquier tejido vegetal. Que lo que hace cinnema, cinnema. También es un método de extracción.
Dejando de lado los indicadores combinados, en realidad no son aceites puros sino compuestos de aroma y sabor establecidos en ácidos y grasas de resina. Sin embargo, tienen la misma característica que los aceites, ya que son liposolubles e hidrófobos.
Fresco / seco / tostado / chooped, todos los métodos tienen efecto y algunos se esfuerzan por retener estos "aceites" que afectan el sabor.
Si las especias preparadas que usa tienen alguno de estos "aceites esenciales" en ellas. El siguiente argumento tiene mérito químico, sintético:
A medida que los aceites disuelven el aceite y los compuestos volátiles se cuantifican por temperatura, la liberación del sabor será diferente a 200 grados centígrados en el aceite en comparación con la sustancia no solvente del agua a 110 C.
Incluso una salsa cremosa tiene mucha más agua que el aceite puro.
Algunos de estos compuestos no fritos no se liberarán en una salsa típica durante muchas horas. Si no hay grasa o temperatura alta? El mismo resultado es imposible.
Tenga en cuenta que las pruebas a ciegas en las paletas de más alta mentalidad han demostrado una y otra vez que las personas tienen dificultades para diferenciar entre muchos métodos. La diferencia podría ser despreciable para los sentidos humanos.
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La grasa transporta el sabor. Es el que se infunde con la especia o la hierba. Es por eso que los aceites con sabor son tan populares que agrega una cosa en lugar de 2.
Piensa en hacer un aceite caliente. Calienta el aceite, agrega espacios y LUEGO usa aceite entero en lo que quieras.
Por lo tanto, agregar especias más tarde, a la salsa terminada, puede no sacar todo el sabor. Puede ser un poco soso.
Pero lo que puedes hacer es tu propio aceite con sabor. Simplemente use la cantidad requerida por la receta y agregue diferentes especias con diferentes cantidades. Cuando el aceite se enfríe, úselo en la receta final.
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