Mantener la salsa picante de la separación

21

El otoño pasado intenté hacer una salsa picante casera. Esencialmente: pimientos asados, mezclar con vinagre, ajo, sal y otras especias, poner en el frasco durante tres semanas, colar y tener salsa picante.

La salsa era estupenda, pero después de aproximadamente una semana de estar sentado en un frasco en mi nevera, se separó y se volvió bastante desagradable. Por supuesto, después de agitarlo volvió a la normalidad. ¿Hay alguna manera de evitar que una salsa como esta se separe?

¡Gracias!

hot-sauce Vecta
fuente

Respuestas:

24

Cada vez que veas una salsa separada, es porque tienes una Emulsión , que son dos o más líquidos inmiscibles. En la cocina, estos líquidos son típicamente agua y grasa.

Para estabilizar una emulsión, se utiliza un emulsionante . El emulsionante alimentario más común es lecitina , y la fuente natural más común de lecitina es la yema de huevo. Si no quiere el sabor del huevo o su comida no se va a cocinar (es decir, una vinagreta), entonces puede salir y comprar lecitina pura (es común encontrar lecitina de soja).

Como lo menciona la entrada de la wikipedia, hay otros emulsionantes naturales como la miel y la mostaza, y a menudo cuando ves recetas que requieren mostaza cuando parece ser un ingrediente extraño para agregar (como la salsa de queso), la razón es para ayudar a estabilizar la emulsión.

Además, el emulsionante más común usado en empaquetado o procesada alimentos es estearoil lactilato de sodio . Suena más aterrador de lo que es; Puedes comprarlo en la tienda como lecitina.

Aaronut
fuente
Me pregunto si la pectina podría usarse como un emulsionante en este caso.
ThinkingCook
2
@ThinkingCook: Es posible, pero la pectina también es un agente de entretenimiento, por lo que deberías tener cuidado. No quieres que tu salsa se convierta en mermelada.
Aaronut
Muy interesante. Voy a intentarlo. ¡Gracias!
Vecta
1
@mfg: La mostaza seca se prepara solo con mostaza menos el agua, así que cualquiera de los dos está bien. Cuál utilizaría depende principalmente de lo que tengo a mano y, en segundo lugar, del contenido de agua de la receta. Si el contenido de agua es mínimo, usaré mostaza preparada o la prepararé disolviendo la mostaza seca en un poco de agua. Eso sí, ninguno de ellos es un emulsionante "preferido" para mí, solo lo uso en platos seleccionados donde quiero ese sabor, como el Mac 'n Cheese.
Aaronut
3
@Aaronut - Para ser precisos, la mostaza seca es una específico Mostaza preparada sin agua, que puede ser muy diferente de otros tipos de mostaza preparada. La mostaza seca disponible donde estoy suele ser mucho más afilado y duro que la mostaza que compraría para untar en un sándwich, por ejemplo. Puede que no importe si la mostaza se está utilizando en una pequeña cantidad para propósitos de emulsificación, pero podría hacerlo, si el sabor es muy diferente al esperado, o si la mostaza también se usa para dar sabor. He tenido al menos una receta convertida en algo incomprensible de la diferencia.
Megha
4

La goma xantana también funcionará muy bien para mantener este tipo de salsa juntos. En algún lugar alrededor del 0,2% -0,5% en peso debería estar bien. Cortar con una licuadora durante un buen tiempo. Aunque estoy un poco preocupado por la seguridad alimentaria de tu salsa. ¿Está seguro de que permanecerá en buenas condiciones durante las semanas que planea?

Michael Natkin
fuente
2
¿No debería el vinagre conservar los ingredientes durante al menos unas pocas semanas? Esos pimientos jalapeños que compra en frascos duran meses en el vinagre y no creo que usen ningún otro conservante.
Aaronut
Podrías dejar una salsa como esta a temperatura ambiente indefinidamente. Lo único que debes tener en cuenta es que, con el tiempo, la salsa picante se volverá menos caliente a medida que pase el tiempo.
sarge_smith
1
Creo que dependería mucho del nivel de acidez; cuando compra jalapeños enlatados o salsa picante comercial, presumiblemente se han asegurado de que el nivel sea suficiente. No estoy diciendo que la salsa de Vecta no sea segura, solo que es algo en lo que pensar.
Michael Natkin
2
La otra preocupación aquí, por supuesto, es el ajo, que transporta esporas botulínicas. Las esporas son anaerobias; crecen cuando no tienen acceso al oxígeno. Por eso, el ajo crudo nunca debe envasarse en aceite, por ejemplo.
1
Eso es verdad, @roux. Freír el ajo primero a fuego alto eliminará la humedad y probablemente destruye la mayoría de las esporas (son resistentes al calor, pero no son inmunes a más de 120 ° C). Mantener el ajo en una solución ácida retardará el crecimiento del botulismo y mantenerlo en el refrigerador lo reducirá aún más. He oído que el aceite de ajo puede durar años en el almacenamiento: puede que no sea muy seguro, pero la combinación de ajo, vinagre y fritos / salteados fritos probablemente haga que el riesgo sea mínimo en unas pocas semanas.
Aaronut
2

Hemos encontrado que mezclar la salsa durante un período prolongado de tiempo evita que se separe ... Me refiero a días de fusión ... Simplemente déjelo en la licuadora y cuando el tiempo lo permita, déle una buena mezcla y luego déjelo reposar. . Después de aproximadamente 3 días de la mezcla periódica, la salsa ya no se separará.

Hot Sauce
fuente
1

Probablemente necesites algún tipo de emulsionante. Para una salsa de larga duración como la salsa picante, probablemente querrá una fuerte industrial, y realmente no tengo muchas sugerencias ... Nunca hago salsas donde no puedo simplemente usar mostaza o yemas de huevo .

O simplemente puedes intentar meter todo en la licuadora por un tiempo; eso lo hará con el aderezo para ensaladas (por ejemplo), y también podría funcionar para su salsa.

Satanicpuppy
fuente
1

Estaba pensando que la maicena funcionaría en salsas cremosas para recalentar en el microondas

tony
fuente