Creo que la razón principal es que el agua de la pasta ya está caliente. Cuando necesite adelgazar su salsa a corto plazo, agregue agua de pasta caliente y no la enfriará. Los beneficios secundarios son:
El agua de la pasta tiene una buena salinidad, por lo que no está diluyendo el nivel de salinidad de la salsa. Esto supone que salaste el agua de tu pasta. Lo hiciste, ¿verdad?
Hay algo de almidón en el agua de la pasta. Sin embargo, dado que el agua de la pasta ya ha alcanzado una temperatura alta, ya se obtendría cualquier beneficio de espesamiento. Si el agua de su pasta es como cualquier otra que haya visto, es casi tan líquida como cualquier otra agua. Por lo tanto, este beneficio es probablemente insignificante. Quizás tenga más efecto una vez que el agua de la pasta agregada a la salsa se haya reducido.
Según McGee, el agua de pasta de los restaurantes puede volverse muy "turbia". Mira mi respuesta aquí .
BaffledCook
1
-1 Te estás perdiendo la razón principal. Si cocina su pasta en una cantidad razonable de agua (es decir, suficiente para que no haya mucho extra al final), hay tanto almidón que será muy espeso una vez que alcance la temperatura ambiente, y ayuda a que la salsa se mantenga la pasta.
Cascabel
@Jefromi no está seguro de lo que se entiende por "una cantidad razonable de agua", ya que parece estar asumiendo que eso significa "al final no hay mucho extra". La razonabilidad de una persona puede ser la avaricia de otra persona.
jeffmcneill
2
@jeffmcneill Supongo que quise decir algo como "no mucho más de lo que es realmente necesario" y tal vez también "una cantidad que produzca agua razonablemente almidonada". Sé que mucha gente sigue los viejos consejos para usar toneladas y toneladas de agua, y no tendrían agua con almidón, pero si no tienes una olla gigante que llenes, entonces tenderás a obtener agua con almidón . En cualquier caso, sea lo que sea "razonable", el punto es que no solo es posible, sino que también es fácil obtener agua con almidón, por lo que a esta respuesta le falta una de las razones por las cuales las personas usan agua de pasta.
Cascabel
16
Agregar agua diluirá una salsa, pero el almidón en el agua ayuda a que se adhiera a la pasta y agrega algo de cuerpo a la salsa.
Otro paso clave es terminar de cocinar la pasta EN la salsa (generalmente en una sartén) antes de servir, permitiendo que la pasta con almidón absorba la salsa más completamente.
No lo creo Esto es principalmente agua y no espesa la salsa. Creo que es para DILUIR la salsa, y el agua resulta ser útil. Sin voto negativo, pero creo que has repetido un mito.
Chris Cudmore
44
@ Chris, ¿por qué no lo intentas? Había tenido algunos problemas con esto, pero me di cuenta de que era porque estaba hirviendo la pasta en demasiada agua. Cuando hierves la pasta en una cantidad menor de agua, descubres que el agua tendrá una concentración mucho más alta de almidón. Este almidón puede ser realmente crítico para que una salsa a base de queso se una correctamente. Con un agua realmente acuosa (por falta de un término mejor), terminas con grumos de queso y agua (por separado).
El enlace de @Joe proporciona pruebas contundentes de esta respuesta, ambos puntos sobre el agua con almidón y el cortejo y el matrimonio adecuados de la pasta y la salsa, acompañados de agua para pasta.
jeffmcneill
11
En un restaurante cocinará mucha pasta en la misma olla de agua durante el transcurso de la noche. Esta agua terminará teniendo bastante almidón. Usar un poco de este agua de almidón ayudará a que la salsa se adhiera a la pasta.
En casa, el agua resultante no contendrá tanto almidón, pero seguirá siendo útil. No verá el mismo efecto que una cocina profesional.
No estoy seguro de qué chef profesional lo dijo, pero dijo que sería genial si embotellaran esta agua de pasta con almidón para uso doméstico.
Básicamente, si lo vas a hacer en casa, usa menos agua, y tendrás un líquido más concentrado y sabroso, que puedes usar como caldo en una salsa (sin decir que es caldo, pero tiene mucho de sabor). Obviamente es almidón y salado, pero tendrá una buena cantidad de sabor a trigo.
Creo que el agua de la pasta integral también tiene mucho más sabor que la pasta blanca.
Probablemente el plato más famoso que conozco que hace uso de esta técnica es Cacio e Pepe, un plato de pasta romana donde la salsa está hecha de aceite de oliva, agua de pasta, pecorino romano y / o parmigiano reggiano, y por supuesto un buena cantidad de pimienta negra A veces también se usa mantequilla. Es una comida bastante barata, pero muy reconfortante. A veces hago una versión vegana con aceite de oliva, balance de tierra, ajo fresco y algo de levadura nutricional (la novia es alérgica a los lácteos).
Pensé que da la pasta o lo que sea que le agregues al sabor. Una vez que cocinas la pasta, tiene el almidón y la sal que pueden mejorar el plato más cuando lo dejas vaporizar y absorber en la comida.
Muchas personas lo incorporan a las recetas ya que sienten que cambia la sensación en la boca de una salsa. Algunos chefs se refieren a esto como agregar sedosidad o un acabado cremoso. Esto es subjetivo, por supuesto, pero creo que agrega algo al cuerpo de una salsa.
Además de esto ya está sazonado y caliente, así que es bueno "aflojar" una salsa que ha estado hirviendo durante un tiempo (como han dicho otros usuarios). Ciertamente no creo que espese una salsa (el contenido de almidón no es tan alto), pero sabe más espeso ... de alguna manera.
El agua de la pasta espesa la salsa ... no viertes en grandes cantidades, solo agrega trozos aquí o allá para aumentar el sabor y espesar con almidón. El principal beneficio de esto es que la salsa se unirá con la pasta. Si vierte una gran cantidad, ahogará su salsa.
Fuente: Aprendí a cocinar salsas para pasta en una cocina romana.
Esto es simplemente incorrecto. El almidón en el agua de la pasta ya está cocido y gelatinizado. No puede volverse más espeso de lo que ya es al cocinarlo más. Solo espesará la salsa si su salsa ya es esencialmente una consistencia de agua.
Aaronut
0
Agregar el agua de la pasta espesa la salsa y ayuda con la acidez. Hago un plato de pasta que a mi familia le encanta y de vez en cuando no sale bien. Finalmente rastreé la razón de esto. Cada vez que me olvido de agregar el agua de la pasta, sale húmeda. Con ella, es suave, cremosa y toda la pasta ha empapado la salsa.
Cocino mi salsa y luego agrego una pequeña cantidad de agua (aproximadamente 1/3 de taza) y luego la cocino un poco más para que espese nuevamente. No lleva más de un minuto o dos volver a ponerlo donde estaba. También hago mi pasta con un poco menos de agua. El agua pasada hace que la salsa sea cremosa y deliciosa.
Pruébalo en ambos sentidos. Apuesto a que verás y probarás la diferencia.
Todo el mundo parece fuera de lugar en esto. La razón simple para agregar agua es reducir el sabor ácido. Mi madre (siciliana) siempre usaba 2 latas de puré y 2 latas de pasta. Agregó 2 - 3 latas de agua y la salsa nunca tuvo un sabor ácido.
Muchas salsas hechas sin agua de pasta tampoco tienen un sabor ácido, por lo que debe haber otras razones por las cuales las personas la usan. Y diluir la salsa para reducir la acidez también diluirá otros sabores. (Y esto es específicamente agua de pasta , su respuesta hace que parezca que ella solo estaba agregando agua para compensar el uso de tanta pasta).
Respuestas:
Creo que la razón principal es que el agua de la pasta ya está caliente. Cuando necesite adelgazar su salsa a corto plazo, agregue agua de pasta caliente y no la enfriará. Los beneficios secundarios son:
fuente
Agregar agua diluirá una salsa, pero el almidón en el agua ayuda a que se adhiera a la pasta y agrega algo de cuerpo a la salsa.
Otro paso clave es terminar de cocinar la pasta EN la salsa (generalmente en una sartén) antes de servir, permitiendo que la pasta con almidón absorba la salsa más completamente.
Ver también: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html
fuente
En un restaurante cocinará mucha pasta en la misma olla de agua durante el transcurso de la noche. Esta agua terminará teniendo bastante almidón. Usar un poco de este agua de almidón ayudará a que la salsa se adhiera a la pasta.
En casa, el agua resultante no contendrá tanto almidón, pero seguirá siendo útil. No verá el mismo efecto que una cocina profesional.
No estoy seguro de qué chef profesional lo dijo, pero dijo que sería genial si embotellaran esta agua de pasta con almidón para uso doméstico.
fuente
Harold McGee hizo un gran trabajo sobre la cantidad de agua utilizada para cocinar la pasta que trata este tema.
http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html
Básicamente, si lo vas a hacer en casa, usa menos agua, y tendrás un líquido más concentrado y sabroso, que puedes usar como caldo en una salsa (sin decir que es caldo, pero tiene mucho de sabor). Obviamente es almidón y salado, pero tendrá una buena cantidad de sabor a trigo.
Creo que el agua de la pasta integral también tiene mucho más sabor que la pasta blanca.
Probablemente el plato más famoso que conozco que hace uso de esta técnica es Cacio e Pepe, un plato de pasta romana donde la salsa está hecha de aceite de oliva, agua de pasta, pecorino romano y / o parmigiano reggiano, y por supuesto un buena cantidad de pimienta negra A veces también se usa mantequilla. Es una comida bastante barata, pero muy reconfortante. A veces hago una versión vegana con aceite de oliva, balance de tierra, ajo fresco y algo de levadura nutricional (la novia es alérgica a los lácteos).
fuente
El almidón en el agua de cocción actúa como un emulsionante, por lo que para un plato como el espagueti, aglio e olio hará una salsa más deliciosa.
fuente
Pensé que da la pasta o lo que sea que le agregues al sabor. Una vez que cocinas la pasta, tiene el almidón y la sal que pueden mejorar el plato más cuando lo dejas vaporizar y absorber en la comida.
fuente
Muchas personas lo incorporan a las recetas ya que sienten que cambia la sensación en la boca de una salsa. Algunos chefs se refieren a esto como agregar sedosidad o un acabado cremoso. Esto es subjetivo, por supuesto, pero creo que agrega algo al cuerpo de una salsa.
Además de esto ya está sazonado y caliente, así que es bueno "aflojar" una salsa que ha estado hirviendo durante un tiempo (como han dicho otros usuarios). Ciertamente no creo que espese una salsa (el contenido de almidón no es tan alto), pero sabe más espeso ... de alguna manera.
fuente
El agua de la pasta espesa la salsa ... no viertes en grandes cantidades, solo agrega trozos aquí o allá para aumentar el sabor y espesar con almidón. El principal beneficio de esto es que la salsa se unirá con la pasta. Si vierte una gran cantidad, ahogará su salsa.
Fuente: Aprendí a cocinar salsas para pasta en una cocina romana.
fuente
Agregar el agua de la pasta espesa la salsa y ayuda con la acidez. Hago un plato de pasta que a mi familia le encanta y de vez en cuando no sale bien. Finalmente rastreé la razón de esto. Cada vez que me olvido de agregar el agua de la pasta, sale húmeda. Con ella, es suave, cremosa y toda la pasta ha empapado la salsa.
Cocino mi salsa y luego agrego una pequeña cantidad de agua (aproximadamente 1/3 de taza) y luego la cocino un poco más para que espese nuevamente. No lleva más de un minuto o dos volver a ponerlo donde estaba. También hago mi pasta con un poco menos de agua. El agua pasada hace que la salsa sea cremosa y deliciosa.
Pruébalo en ambos sentidos. Apuesto a que verás y probarás la diferencia.
fuente
Todo el mundo parece fuera de lugar en esto. La razón simple para agregar agua es reducir el sabor ácido. Mi madre (siciliana) siempre usaba 2 latas de puré y 2 latas de pasta. Agregó 2 - 3 latas de agua y la salsa nunca tuvo un sabor ácido.
fuente