¿Por qué los alimentos con sabor a uva tienen un sabor diferente a las uvas reales?

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Las uvas son una de mis frutas favoritas, pero generalmente no me gustan los alimentos con sabor a uva. Por ejemplo, la gelatina de uva o los dulces de uva (como Jolly Ranchers) tienen un sabor claramente diferente. Me imagino que parte de la percepción del sabor tiene que ver con el contenido de agua. ¿Por qué es tan diferente?

flavor grapes Josh
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Muchos dulces usan sabor a uva artificial, que realmente no sabe a una uva real.
GdD
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@GdD Creo que ese es el punto de la pregunta ... ¿por qué el sabor artificial de la uva en realidad no sabe nada a uvas ...
Catija
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He encontrado muy pocos sabores artificiales que tengan el mismo sabor que los sabores naturales. Considere el sabor artificial de cereza (como puede encontrar en dulces o medicamentos para la tos), ¿le sabe a usted una cereza de verdad? A mi no me gusta. O sabor artificial de plátano, que no sabe mucho a un plátano real. La gran excepción es el favor artificial de la vainilla, que han hecho un muy buen trabajo, pero eso se debe a que el perfil de sabor de la vainilla es principalmente la molécula de vainillina, que se puede sintetizar con relativa facilidad, lo que le proporciona el perfil de sabor completo. En otras palabras, simple de copiar.
Cody Gray
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@Fattie Creo que Manischewits está hecho con uvas Concord, o al menos está diseñado para tener un sabor similar.
66
Si bien parte de eso es cierto (es, de hecho, complicado, y los aromatizantes artificiales carecen de una mezcla orgánica compleja), es un mito que el aromatizante artificial de plátano se basa en un cultivar de la fruta ahora extinto. Si bien, sí, ahora comemos plátanos Cavendish, y la variedad Gros Michel se ha extinguido debido a una infección por hongos ( Fusarium oxysporum ), no hay evidencia real de que el saborizante artificial de plátano se base en este cultivar Gros Michel. Es solo el acetato de isoamilo, que tiende a evocar pensamientos de "plátano" (y "pera") en todos los que lo huelen, y se encuentra en todos los cultivares de plátanos. @lua
Cody Gray

Respuestas:

200

Las uvas Concord , de las que están hechas la mayoría de las jaleas / mermeladas / conservas de uva en los EE. UU., Se derivan de la "uva de zorro" ( Vitis labrusca ) (nativa de EE. UU. ) En lugar de la uva de vino ( Vitis vinifera ) (nativa de Europa ). Las uvas de mesa comunes (las que se comen como fruta fresca) como Thompson sin semillas también se derivan de las uvas de vino Vitis vinifera .

Las uvas Fox tienen un carácter de sabor "astuto", que es el resultado de la presencia del compuesto natural antranilato de metilo . El antranilato de metilo es un compuesto bastante simple y se usa en muchas situaciones como un "sabor a uva artificial". En muchos casos, los dulces con sabor a uva, las bebidas y los medicamentos no se aromatizan con extractos de uva, sino con antranilato de metilo producido sintéticamente. Como tal, estos alimentos con sabor artificial saben a uvas Concord (uvas de zorro), en lugar de uvas de mesa o de vino.

Si bien sería posible obtener un sabor a "uva de vino artificial", el perfil de sabor del vino y las uvas de mesa no está dominado por un solo compuesto, como lo están las uvas de zorro. Por lo tanto, cualquier sabor de "uva de vino artificial" sería mucho más costoso que el sabor artificial de uva Concord (es decir, solo antranilato de metilo). Como tal, cuando las empresas buscan el "sabor a uva", tienden a optar por el sabor de uva Concord más económico.

Esto también se suma a la expectativa persistente (al menos en los Estados Unidos) de lo que significa "sabor a uva". Incluso si saliera con un Jolly Rancher con sabor a uva, muchos en los Estados Unidos pensarían que no sabría bien, ya que esperan que las cosas con sabor a uva sepan a uvas Concord.

RM
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¡Qué respuesta tan asombrosa!
Fattie
99
Me alegra ver esto como una respuesta. No conocía el nombre químico, pero el sabor falso de la uva es casi perfecto para las uvas Concord, pero nadie las come por puñado. Puedes conseguirlos, pero siempre los usas para "cocinar" mientras el puñado come las uvas de sabor más sutil.
coteyr
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Me emocionó mucho encontrar y comer uvas Concord hace unos años, fue revelador.
mskfisher
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El hecho de que "sabor a uva" signifique "sabor a uva Concord" para el paladar estadounidense también puede tener algo que ver con el uso del jugo de uva Concord pasteurizado como sustituto del vino de comunión, particularmente durante el movimiento de templanza de fines del siglo XIX y principios del XX. siglos. El artículo de Wikipedia sobre Welch's Grape Juice Company tiene una breve pero esclarecedora discusión sobre esto.
Michael Seifert
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@BoundaryImposition La pregunta es (más o menos) específica de EE. UU., Apuesto. De donde soy, fuera de los dulces estadounidenses, el sabor de uva no usa el sabor de uva concord. Si bien no soy fanático de las bebidas con sabor, las bebidas con sabor a uva usan uvas para vino (o sabor a uva para vino) aquí. El sabor va desde "básicamente uvas para vino" hasta "básicamente vino".
Luaan
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Hay muchos tipos de uvas. Los artículos con sabor a uva tienden a estar más cerca de las uvas de concordia que una uva de vino, o las uvas verdes / rojas disponibles en la tienda de comestibles.

Joe
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Me pregunto si hay una razón para esto si las uvas de concordia no son la variedad dominante. ¿Eran el tipo principal de uva disponible en algún momento? (Entiendo que algo como esto es por qué el plátano artificial sabe como lo hace: replica una variedad ahora extinta). ¿Simplemente tienen un sabor único extraíble?
logophobe
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Recuerdo que me asusté la primera vez que comí uvas concord porque sabían exactamente como un desagradable sabor a uva artificial.
Myles
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Solo he visto uvas de concordia como uvas de plástico falsas unidas a hojas de plástico falsas. No me di cuenta de que eran reales hasta ahora.
BlueRaja - Danny Pflughoeft
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@logophobe Las uvas Concord (y algunas otras variedades relacionadas) tienen una piel dura que muchas personas prefieren no comer. Hay una técnica para comer la carne de una uva Concord sin piel, pero no es tan conveniente como meter una uva entera en la boca y masticarla. Tratar con la piel de uva Concord tiene la recompensa de obtener el sabor fresco de la uva Concord, pero no muchas personas están dispuestas a soportarlo.
Todd Wilcox
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@logophobe Su sabor está dominado por un químico que es fácil de producir industrialmente. Las uvas Concord no tienen mucha variedad en sabor -> más distintas. En contraste, las uvas para vino tienen cientos de variedades, cada una con variaciones de sabor dependiendo de las condiciones de cultivo, almacenamiento, procesamiento, etc. Es por eso que tiene miles de vinos diferentes en todo el mundo, y por qué diferentes "años" tienen sabores diferentes, y eso es antes de agregar la mezcla, que es muy popular. Incluso los sabores más simples de vino y uva son el resultado de una compleja mezcla de productos químicos que no son tan fáciles de producir.
Luaan
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Una gelatina o un caramelo, incluso si usa los mismos compuestos aromáticos que contiene una uva (cruda o cocida) o un vaso de jugo de uva, tiene un equilibrio muy diferente de dulzura (la gelatina tiene una concentración de azúcar mucho mayor), acidez (equilibrada por el azúcar , o incluso eliminado en el procesamiento) y la textura (la gelatina recubre la lengua, tiene mucha menos agua).

rackandboneman
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6

Otro factor importante es que las buenas uvas de mesa son crudas. Se han cocinado gelatinas y jugos. El calor cambia el sabor. Piense en lo diferentes que son los sabores de los tomates frescos y los tomates enlatados. El secado también cambia el sabor de las frutas. Las pasas son muy diferentes en sabor desde su nuevo comienzo.

user57242
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