Exención de responsabilidad: soy no un experto en espumas. He hecho un par antes, con éxito, pero nunca como una espuma de sopa de langosta. Por lo tanto, recomendaría a los lectores ocasionales que realicen su propia verificación de datos e intenten esto a pequeña escala, al menos hasta que alguien pueda verificarlo.
Ahora, sobre las preguntas:
Tengo lecitina y mono / diglicérido de un conjunto. Dice que ambos son agentes emulsionantes. ¿Cuál debería usar? ¿Cual es la diferencia?
En primer lugar, lo que desea para una espuma es un estabilizador , y los emulsionantes y estabilizadores no son lo mismo . Personalmente, nunca he oído hablar de mono / diglicéridos que se utilizan para una espuma culinaria. ¡Algunas investigaciones sugieren que en realidad es un agente antiespumante ! Quédate con la lecitina.
Nota: En aras de la integridad, la lecitina también se considera un agente espumante , lo que significa que facilita la formación de espuma en sí misma además de estabilizarla. Esto es especialmente importante cuando se hacen espumas de cosas que no hacen espuma naturalmente, como tés o jugos.
¿Cuál es la proporción adecuada de agente emulsionante a líquido? ¿Cómo afecta el cambio de proporción a la espuma?
Esta página sobre espuma culinaria sugiere comenzar con una proporción de 0.6%, pero la mayoría de las personas (incluido yo mismo) usan una proporción de 1% ; en otras palabras, 1 g de lecitina por cada 100 ml de líquido. Mira aquí , aquí y aquí . La proporción no es tan sensible como algunos otros hidrocoloides en los que necesita medir subgramos, pero sigue siendo importante; demasiado poco y tu espuma no se mantendrá (parece ser lo que te sucedió), demasiado y terminarás con jabón con sabor a soya.
Nota: Al hacer una espuma de algo que no hace espuma de forma natural, como el jugo, es posible que necesite aumentar la proporción hasta un 2%. Las espumas a base de leche dependen parcialmente de la capacidad espumante de la leche misma.
¿La temperatura afecta la forma de la espuma?
Algo así como. En realidad, si está haciendo una espuma a base de leche, es casi lo mismo que solo espumar la leche , es decir, para un capuchino. La única diferencia es que ha agregado un agente estabilizador, por lo que permanecerá espumoso. Básicamente, solo necesita mantenerlo a 80 ° C o 175 ° F, de lo contrario se quemará. La lecitina puede disolverse en agua fría, por lo que realmente no necesita ser muy preciso, pero anecdóticamente, es mejor si está ligeramente caliente, por ejemplo, alrededor de 40 ° C (104 ° F).
¿Qué consistencia debe tener mi bisque para hacer una buena espuma? ¿Tiene que ser delgado o funcionará grueso?
Desea una consistencia muy delgada , cercana a la consistencia del agua, por la misma razón que es mejor usar leche descremada para hacer espuma y claras de huevo para merengue. En términos generales, son las proteínas las más activas en la creación de espumas culinarias; grandes cantidades de grasa (como en la crema) pueden interferir con la acción espumante y también agregar peso, que no es lo que desea en una espuma.
No he hecho bisque de langosta, pero creo que es muy espeso y está hecho con crema, no es un buen candidato para las espumas. Miré esta receta Epicuriosa que involucra pasta de tomate, almidón de maíz y crema; si hago una espuma, creo que sustituiría una salsa o jugo de tomate fino, reduciría o eliminaría el almidón de maíz y usaría leche descremada en lugar de crema. Recuerda que no estás tratando de servir esta sopa, la estás usando en una espuma.
¿Qué más debo saber antes de intentar hacer esto?
No tengo un Vitamix, y tal vez pueda hacer muchas cosas geniales que uno no puede hacer con una licuadora ordinaria, pero, sin embargo, nunca he oído hablar de una espuma culinaria hecha en una licuadora real. Una batidora de barra (también conocida como batidora de mano, licuadora de inmersión) es mucho más confiable para hacer espuma.
Hace unas semanas, probé esto por primera vez con un amigo. Estábamos haciendo espuma de kiwi y parecía ser un desastre incluso después de agregar> 2% de lecitina. Había un poco de espuma y era más espesa que el líquido con el que comenzamos, pero no se pegaba. Finalmente nos rendimos y dijimos "sabe bien, así que lo serviremos como está y lo llamaremos de otra manera".
Ponemos el bol en la nevera.
Un par de horas después, cuando llegó el momento de servir el postre, he aquí, hubo una separación perfecta de la espuma y el líquido. La espuma era realmente buena. Solo necesitábamos esperar unas horas para que el líquido se separara.
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Hay varias formas de hacer espumas, dependiendo de si desea una aplicación caliente o fría. XANTHAN GUM se puede utilizar para replicar el efecto aglutinante que generalmente proporciona la grasa de la crema batida para que ahora sea posible crear una crema batida baja en grasa increíblemente sabrosa. Al agregar 1 gr de GOMA DE XANTHAN a 1 taza de mitad n-mitad y 1 taza de leche baja en grasa y mezclar en una batidora, luego verter en una batidora; cargar con gas N2O; agite bien y extraiga una crema batida baja en grasa; agregue cualquier sabor; Colar partículas y fibras.
AGAR AGAR le permitirá servir mousses fríos o calientes como aperitivos o guarniciones. Prepare 2 tazas de salsa tibia o 2 tazas de puré frío; agregue a una licuadora y agregue lentamente los 2 gr AGAR AGAR; Colar las partículas y fibras. Coloque en una olla de salsa, hierva y agregue crema gradualmente, mezcle hasta que esté homogénea; para las espumas calientes colóquelas en la batidora; cargar con gas N2O; agite bien y pipa; para espumas frías refrigerar hasta que la salsa se congele; volver a mezclar verter en la batidora culinaria; cargar con gas N2O; agite bien y extraiga. ¡La GELATINA SOLUBLE EN FRÍO le permitirá agregar un exquisito efecto de derretimiento en la boca a sus postres! Coloque 2 tazas de líquido tibio o frío en una licuadora e incorpore gradualmente 4 gr de GELATINA; poner en una sartén a fuego lento, cocine a fuego lento no hierva; enfriar para salsa fría o mantener caliente para salsa tibia; verter en la batidora culinaria; cargar con N2O;
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Hola Iv, he sido chef profesional durante casi 15 años, así que espero poder arrojar algo de luz aquí.
La lecitina de soja solo creará una espuma estable en líquidos a base de agua si tiene algún producto lácteo presente, no creará el efecto deseado para obtener los mejores resultados con lecitina de soja. Uso 1 cucharadita de lecitina en polvo por 100 ml de líquido y me aseguro de que esté completamente combinada. usando una batidora eléctrica o una licuadora, una vez que se haya combinado correctamente, sabrá que comenzará a crear espuma
Si desea crear una espuma fría a base de lácteos, como una mousse, necesitará una espuma en polvo o un espesante para frío o calor respectivamente, que se pueden comprar fácilmente en línea, ambos funcionan mejor con un cargador de crema y cartuchos no2 (óxido nitroso)
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