¿Cómo puedo integrar la gastronomía molecular en la cocina habitual?

Me encanta el lado científico y geek de la cocina, y la gastronomía molecular realmente me atrae. He estado experimentando con eso por un tiempo. El problema que tengo es que tiende a convertirse en un fin en sí mismo en lugar de ser una parte integral de un plato. Esta es una crítica que a menudo se dirige a los chefs de la gastronomía molecular. Si bien puedo obtener algunas texturas, sabores o presentaciones realmente "wow", nunca siento que tengo un plato coherente e integrado.

No creo que deba ser "regular", solo debe ser coherente y no truculento. El factor sorpresa / sorpresa de la textura no puede ser el punto principal del plato, sino el sabor. Por lo que vale, creo que Grant Achatz probablemente hace el mejor trabajo al usar la gastronomía molecular para aumentar un plato en lugar de controlarlo.

He tenido algunos maravillosos platos de gastronomía molecular, pero siempre parecen confiar en la novedad de la presentación / técnica como el principal interés en el plato en lugar de combinaciones de sabores. Cualquiera que sea el aspecto molecular de la cocción, se presenta como el aspecto dominante del plato. Estoy interesado en incorporarlo para que mejore mi plato en lugar de definirlo.

¿Cómo puedo usar la gastronomía molecular como parte de un plato de una manera interesante, sin que se convierta en un truco?

Guau. Este es un gran tema. Como alguien que está profundamente interesado en este movimiento de cocina, déjame intentar y sugerir algunas cosas.

Primero, leer este artículo sería un muy buen comienzo. En él, Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal y Thomas Keller (no exactamente un hombre conocido por la cocina de vanguardia) plantearon la posición de que, en esencia, no existe la gastronomía molecular, es simplemente una continuación lógica de las técnicas de cocina. que han resistido la prueba del tiempo.

Teniendo esto en cuenta, creo que lo que estás preguntando es '¿cómo pinto con la nueva paleta que Adria ha encabezado?'

La respuesta es simple y compleja. En su forma más básica, MG se trata de jugar con la percepción y trata de ver la comida de dos maneras diferentes. Primero está lo que se conoce ampliamente como deconstrucción: tomar un plato bien conocido y reinventarlo para reproducir un sabor específico del plato, proporcionar los mismos sabores con nuevas texturas o darle un nuevo giro al plato. Incluso algo tan simple como sustituir una galleta de panceta en una ensalada César en lugar de lardons es fundamentalmente deconstructivo en su enfoque.

Lo que hace Adria está en la vanguardia absoluta de la cocina. Él ve la textura y el sabor como cosas separadas, y durante sus sesiones de trabajo en elBullitaller y en el restaurante (que, lamentablemente, cierra como restaurante el 31 de julio del próximo año) se centran en presentar combinaciones interesantes de sabor y textura. Blumenthal y Achatz, por el contrario, tienen como objetivo proporcionar alimentos más reconocibles y tratar de hacer que los procesos 'moleculares' en el plato sean más transparentes.

Así que mira algunas de las cosas que haces regularmente. ¿Cómo puedes resaltar un sabor específico? ¿Cómo puedes cambiar la percepción del plato? A modo de ejemplo, anoche estaba pensando en hacer una creme brulee del tamaño de un bocado; encapsular la crema utilizando el método de calcio / alginato y establecer con gelatina, hacer esferas. Modificando la técnica de Adria para su aceite de calabaza dulce (de Un día en elBulli ), uno puede recubrir todo con una capa crujiente de isomalta caramelizada. Alternativamente, use su método para agregar una capa de caramelo a una yema de huevo. Voila ... plato reinventado que todos reconocerán en sabor, pero muy diferente en textura y cómo se comporta en la boca. Adornar y así sucesivamente son de usted

Pero eso puede estar yendo demasiado lejos para ti. Así que veamos algunas otras ideas. Un restaurante en el que solía trabajar servía una costilla corta de sous vide que en realidad era dos piezas de carne de costilla corta (deshuesada) pegadas con transglutaminasa, se dejaba unir durante la noche, luego se cocinaba sous vide durante 24 horas hasta que quedara medio raro. . Más allá de eso, el resto del plato se basaba muy sólidamente en la técnica clásica francesa. Para el invitado, el aspecto "molecular" de la comida era completamente transparente.

O considere la combinación clásica de salmón ahumado / eneldo / limón / queso crema. Puede hacer una espuma del queso (para reducir la sensación de boca pegajosa sin sacrificar el sabor), mezclar el caviar de limón encapsulado (para proporcionar un contrapunto de textura cuando su invitado lo aplasta con los dientes) y cubrir todo con un aceite de eneldo. Los mismos sabores, texturas ligeramente diferentes ... y todo es 'molecular'. Podrías salir e infundir el queso con el sabor del salmón ahumado, o hacer una galleta de salmón ahumado o algo así, pero creo que eso te está yendo demasiado lejos.

Un plato en el que estaba trabajando en el restaurante (y que he tenido que abandonar por ahora, debido al cambio de trabajo) era un simple pastel de crema de coco, deconstruido en una pila de napoleón. Pero en lugar de pasteles, hice galletas de coco con metilcelulosa y agua de coco. La crema pastelera se hizo con leche de coco en lugar de crema (nota: debe dejar la crema durante la noche para que el sabor se desarrolle correctamente; también asegúrese de cocinarla el tiempo suficiente para cocinar la maicena). Para ser servido con una especie de macarrón de coco tostado (coco atado con clara de huevo batida apenas suficiente para mantenerlo unido, horneado hasta tostado) y una galleta de chocolate blanco y sable de limón para proporcionar el sabor de pastelería faltante, y un poco de chantilly mejorado con Ron Malibu De nuevo ... elementos moleculares, pero en gran medida transparentes para el comensal.

En su base, MG se trata realmente de encontrar las expresiones de sabor más verdaderas y puras. Si observa la mayoría de los platos centrados en MG, se centran en un sabor único con todo lo demás en el plato que proporciona un papel de apoyo o contraste. No es tan diferente de las técnicas clásicas, ¿verdad?

Uno de los otros enfoques para crear un nuevo plato que Adria usa es considerar un solo ingrediente, y lo que funciona bien con eso. Explorar bases de datos de compuestos de sabor es una muy buena manera de realizar este proceso. aquíEs uno que me parece útil, incluso si el diseño está atascado en algún lugar alrededor de 1995. Es un método que Blumenthal usa ampliamente, así es como se le ocurrió su salmón cubierto de regaliz (no tan lejos, dada la afinidad del estragón). e hinojo para pescado), así como la combinación de coliflor y chocolate que suena extraño pero extraño. Receta fácil: limpia y corta la coliflor en floretes. Espolvorea ligeramente con cacao en polvo, cubriendo cada pieza. Sacude el exceso. Sazonar con sal y pimienta, asar aproximadamente 15 minutos a 375. Suena raro, ¿sí? Bueno, resulta que la coliflor y el chocolate comparten químicos de sabor distintivos. Entonces van bien juntos.

En esencia, la gastronomía molecular es realmente las mismas técnicas clásicas con las que estamos familiarizados. La diferencia clave es que hace tres preguntas:

• ¿Cómo? (¿mejoramos esto / mejoramos este sabor / proporcionamos una nueva textura)
• ¿Por qué? (ponemos estos sabores juntos / cocinamos cosas de esta manera / seguimos estos pasos)
• Por qué no? (hazlo de manera diferente)

Creo que dejaré de divagar aquí. Espero que ayude. Y te dejaré con tres blogs increíbles (uno de ellos cortesía de Michael en Herbivoracious).

Jugando con fuego y agua : una cocina verdaderamente espectacular con influencia molecular Ideas en comida - Maravilloso. El tejido molecular entra y sale de lo que están haciendo. Studiokitchen : cuestiona muchas vacas sagradas, tiene como objetivo hacer que el molecular sea transparente para el invitado.

En el lado más "regular", hacer geles fluidos mediante la fijación con agar, etc. y luego hacer puré es una buena técnica moderna. Le da una salsa que se quedará quieta en el plato, pero se sentirá líquida en la boca, debido al adelgazamiento del corte (al igual que el ketchup). Esta es una buena técnica porque no parece particularmente llamativa, pero le permite hacer salsas de colores puros e intensos con casi cualquier cosa.

Buena pregunta.

Creo que debe probar y usar las técnicas para permitir cosas que no podría hacer de otra manera, y no solo para hacer algo por el simple hecho de hacerlo. Esto podría incluir:

• Hacer geles que sean resistentes al calor para que pueda hacer cosas que derretirían geles 'ordinarios'. Como hacer una bola de pastel de jaffa, con un poco de cakey y una gelatina de naranja, todo mojado en chocolate caliente. Algún otro agente gelificante que no sea la gelatina (como agar o gellen) permitirá que la gelatina de naranja sobreviva a la inmersión en chocolate caliente.
• use pegamentos de carne / pescado para rellenar trozos de carne / pescado sin necesidad de envolverlos o cubrirlos para mantenerlos unidos
• estabilice las grasas con maltrodextrina de tapioca para permitir que el sabor se use en forma sólida. He visto esto hecho con grasa de tocino estabilizada y una gelatina de tomate y espuma de lechuga para hacer una pila de esencia de BLT, que era sólida en el plato, pero se convirtió en un bocado líquido de sabor BLT cuando comenzaste a comerla.

Si pienso en más ejemplos, los agregaré más tarde.

¿o este tipo de cosas no son lo suficientemente "regulares"?

Sugeriría que un buen curso de acción es basar el plato en un punto de partida familiar y utilizar las técnicas de MG para aumentarlo. El mejor ejemplo que se me ocurre es un buen corte de carne, hecho a la manera clásica. A esto, agrega algunos elementos de sabor de ayuda, del tipo que normalmente usaría, pero con el "factor sorpresa" de MG agregado.

Si estuviera en un estado de ánimo sudamericano, podría tener un buen filete y luego preparar una versión molecular de chimichurri (¿ortografía?), Con una textura completamente diferente, que sería más limpia para comer y complementaría la textura del carne derritiéndose en tu boca.

Otra idea es invertir completamente lo anterior. Use MG para el ingrediente central / sabor / componente, y técnicas más normales para los sabores auxiliares.

La única idea que se me ocurre es una especie de pirámide de papa especiada y espumosa. Contendrá el sabor de las papas asadas con especias (comino, pimentón, cúrcuma, cayena) y la textura de una mousse ligeramente rígida. A esto, agrega salsas sabrosas en el lado preparado de la manera habitual. Alioli, salsa espesa o incluso salsa de tomate para reír funcionaría.

Supongo que mi punto es intercambiar solo un componente del plato y no comenzar desde cero con todo.

Aquí está mi respuesta simple. La gastronomía molecular en esencia es simplemente usar su conocimiento de lo que está sucediendo a nivel molecular durante el proceso de cocción para lograr el resultado que desea. Entonces, comprender cómo las estructuras de proteínas reaccionan al calor y qué temperatura se necesita para producir una reacción de Maillard para el dorado.

Así que solo comienza allí. Reúna todo el conocimiento que pueda sobre la ciencia de la cocina y nunca más volverá a dorar un filete para sellar los jugos . Si no tiene " Sobre comida y cocina " de Harald McGee , es un buen lugar para comenzar, aunque creo que su nueva " Claves para una buena cocina " será una guía práctica excelente.