¿Existen aplicaciones vegetarianas para la transglutaminasa ("pegamento de carne")?

12

La transglutaminasa es una enzima que es popular entre los chefs modernistas por dos propósitos principales: unir diferentes carnes para obtener efectos especiales (como un turducken moderno) y crear porciones consistentemente con forma y tamaño para una cocción uniforme.

Mi pregunta es si existen aplicaciones vegetarianas conocidas para esta enzima. ¿Se ha usado con (digamos) tofu, huevos o queso? ¿Hay alguna forma de combinarlo con otra proteína para unir las proteínas bajas en proteínas como la mayoría de las verduras?

vegetarian molecular-gastronomy Michael Natkin
fuente
1
Había leído que se cultivó o se cultivó usando sangre de cerdo o vaca o proteína de leche, pero que el fabricante no tiene que revelar cómo se produce. ¿Alguien más escuchó esto?

Respuestas:

8

De hecho, aquí hay un enlace a un PDF de un artículo técnico que habla sobre el uso de la transglutaminasa microbiana en proteínas vegetales. Este artículo no es para personas con debilidad científica, y no contiene recetas, pero sí revisa las formas en que la industria ha encontrado que usa transglutaminasa en la fabricación de productos alimenticios a base de vegetales, usando cosas como la soja, el trigo, el arroz, el guisante , girasol y sésamo.

Nunca he intentado usarlo para mezclar proteínas vegetales con proteínas animales, pero químicamente hablando debería funcionar. Lamentablemente, no tengo fuente de recetas; tal vez solo tengas que experimentar.

Bruce Goldstein
fuente
3

Hasta donde yo sé, la mayoría de la transglutaminasa en el mercado actualmente es de origen microbiano. Eso es definitivamente cierto para las formulaciones de transglutaminasa de la marca "Activa", fabricadas por Ajinomoto.

La transglutaminasa reticula los aminoácidos glutamina y lisina, que se encuentran en casi todas las proteínas, no solo en la carne, sino también en los huevos, las proteínas a base de nueces o frijoles, etc. De hecho, puede usar la transglutaminasa para coagular las leches de nueces para hacer un queso vegano , como lo demostró Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Para obtener más información, el manual de Dave Arnold sobre la transglutaminasa en el blog Cooking Issues es un recurso maravilloso sobre todo lo relacionado con la transglutaminasa:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Patrik
fuente
2

Estoy relativamente seguro de que la transglutaminasa solo unirá proteínas que se encuentran en la carne o los productos animales (se usa a veces para hacer que la leche parezca más cremosa, por ejemplo).

Estoy bastante seguro, también, que se deriva de animales que lo hacen inadecuado para aplicaciones vegetarianas.


fuente
3
La marca que utilizan la mayoría de los chefs, Activa GS, proviene de una fuente microbiana: consulte compradoresguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .
Michael Natkin
Y, um, ¡nummy! Estos son los supuestos beneficios para el uso industrial en pollos: es compatible con los procesos y equipos existentes y proporciona los siguientes beneficios: • Valor agregado para recortar • Efectivo en la reestructuración cruda • Mejora el control de las porciones • Modifica la textura • Replica la apariencia y la percepción del sabor de alto artículos de muslo y pechuga de pollo musculares de calidad completa • Mejora los productos que contienen carne deshuesada mecánicamente • Crea nuevas oportunidades de productos
Michael Natkin
3
Las transglutaminasas funcionan en cualquier proteína que contenga glutamina y un grupo amino libre, animal o no, no importa.
nico
1

Oh, por supuesto. Eche un vistazo a las dos opciones diferentes de hamburguesas vegetarianas en ChefSteps.com. Lamentablemente, todo lo que leo indica que la enzima se deriva de productos cárnicos o vegetales y no puedo encontrar la transglutaminasa "vegana". Si alguien sabe de un extracto estrictamente a base de plantas de dicha enzima, ¡páselo!

Greg Fishback
fuente
En el comentario de Michaels a la respuesta de Daniels, él menciona que "Activa GS, es de una fuente microbiana", que supongo que sería vegano.
Joe
1
Probablemente vegano, pero a menos que el fabricante lo indique, no está garantizado: el medio de cultivo para los microbios puede ser derivado de un producto animal, y una vez que una cantidad definida de un ingrediente de origen animal se consume intencionalmente para una cantidad definida de producto elaborado (si está más cerca del producto que, digamos, el almuerzo de sándwich de jamón del trabajador de la fábrica, o el estiércol utilizado en la agricultura), la mayoría de los veganos no considerarán que el producto sea correcto.
rackandboneman el