Cómo falsificar huevas de salmón con gelatina

Hace un par de días hice un primer intento de postre sushi. Todo salió razonablemente bien, excepto las huevas de salmón que había planeado hacer con gelatina de naranja. Hice mi propio molde con plastilina cubierta con una envoltura de plástico e imprimí todo usando una pequeña esfera de plástico. Esto no funcionó; la envoltura estalló en varios lugares; la gelatina se pegaba demasiado bien a la envoltura y los pocos "huevos" de gelatina que salían de una pieza eran solo medias esferas.

Dado que algunos de estos problemas son superables, el último problema de producir una esfera perfecta es, para mí, un enigma. ¿Alguien tiene mejores ideas?

Lo que estás buscando es esferificación. Necesita usar un hidrocoloide diferente a la gelatina. Hay un par de técnicas que puedes usar.

Si desea esferas sólidas, puede mezclar su líquido con agar agar, que está fácilmente disponible en la sección asain de la tienda de comestibles, llevarlo a fuego lento y luego usar un gotero para colocar el líquido en una aceituna muy fría. baño de aceite (póngalo en el congelador). La acción de soltar te dará esferas.

También puede usar una mezcla de alginato de sodio y cloruro de calcio, pero son más difíciles de encontrar y deberán pedirse en línea. La ventaja es que puedes hacer una esfera con un centro líquido que "explote" como el caviar real. Mezclas el alginato en tu líquido y luego mezclas el calcio en un baño. Utiliza la misma técnica de cuentagotas para obtener esferas. Cuando el alginato y el calcio se tocan, instantáneamente forman un gel. Esto mantiene la esfera unida. Dejarlo por un par de segundos lo hace lo suficientemente grueso como para aguantar.

Toda la información que necesita está disponible en esta guía de recetas gratuita de Khymos.

De hecho, he hecho exactamente este postre antes. Puedes ver algunas de mis lecciones y problemas en otra pregunta aquí . Lo hice por segunda vez y opté por usar un durazno gelificado (usando agar agar) en el centro para una presentación más maki. Disfrutar.

Intenté hacer caviar falso con gelatina y una jeringa, pero que yo sepa, esta es una técnica bastante reciente que se hizo popular cuando la gastronomía molecular despertó el interés de muchos, y nadie ha descubierto cómo hacerlo. solo gelatina.

Realmente necesita usar una jeringa para obtener la forma y el tamaño correctos, y los compuestos y polvos especiales, como el alginato, por ejemplo, son necesarios para que cada pequeña bola mantenga su forma cuando se deja caer en varios baños. ¡El ingrediente principal, en realidad, no usa gelatina en absoluto! Este video (silencioso, pero informativo) explica lo que necesita y cómo hacerlo: Hacer un falso video de caviar .

¡Buena suerte!

Puedes probar esto: calienta ligeramente la gelatina de membrillo con un poco de agua para que se derrita. Use una pipeta para dejar caer las gotas en un vaso de aceite frío. Use aceite de semilla de girasol, que no se espesa cuando está frío, póngalo en el refrigerador antes de hacer sus "huevos". ¡Eso es más natural que otras proposiciones que leí aquí, y realmente delicioso!