¿Qué es la gastronomía molecular?

Recientemente hay mucho material en la televisión, revistas y en la web sobre gastronomía molecular. Técnicas como el sous-vide y la esferificación parecen ser populares. Pero, ¿qué hace que un estilo de cocina sea "gastronomía molecular" y no "cocina regular"?

¿Existe una lista de técnicas o ingredientes que son un sello distintivo de la gastronomía molecular?

O tal vez es una distinción filosófica.

De todos modos, ¿cómo sé si estoy sirviendo "cocina modernista"?

En primer lugar, el término "gastronomía molecular" es ridiculizado casi universalmente por quienes lo practican y la "cocina modernista" parece haberse convertido en la nomenclatura aceptada. El libro Modernist Cuisine tiene lo que considero una excelente introducción al movimiento y dibuja la analogía con otros movimientos modernistas en otras formas de arte. El movimiento modernista trataba de rechazar el linaje de todo lo que había sucedido antes y volver a examinar preguntas básicas como "qué es la percepción". Del mismo modo, podemos rastrear un linaje directo desde Escoffier a Nouvelle Cuisine y la cocina modernista busca romper ese linaje.

La mejor manera de describir la filosofía modernista es "el uso de la tecnología para obtener un control directo y preciso sobre la temperatura, la humedad, la presión y la textura".

Cuando esté pescando pescado en un caldo a fuego lento, desea elevar el pescado a 45 ° C colocándolo en un caldo de 80 ° C que se calienta con una llama de 600 ° C. El punto de control en este escenario es la perilla de la estufa, que es la segunda derivada de la temperatura de este pez. Además, su ciclo de retroalimentación es completamente perceptivo y se basa en la detección y el control humanos. La cocina modernista comienza con el objetivo de llevar un pez hasta 45 ° C y determina la forma óptima de lograr ese objetivo que es sous vide. Con Sous Vide, controlas directamente la temperatura de los peces y lo haces precisamente porque reemplazas a los humanos con circuitos de retroalimentación automatizados.

Otro ejemplo podría ser reducir una salsa. En este caso, manipulas la presión de vapor del líquido a través de la aplicación indirecta de calor. Lo que realmente desea es expulsar el agua, pero también termina causando muchos cambios involuntarios. Con la cocina modernista, utiliza un rotovap para controlar la presión directamente y evaporar los líquidos al vacío sin calentar.

Lo mismo con el uso de un roux o maicena para espesar una salsa. En lugar de controlar indirectamente la textura de una salsa eligiendo una de las docenas de espesantes naturales comunes, la cocina modernista comienza por preguntar exactamente qué cualidades texturales quieres de una salsa y luego descubre la combinación correcta de almidones, hidrocoloides y proteínas que logran esa tarea

La cocina modernista puede parecer complicada en la superficie porque gran parte de ella es nueva y desconocida, pero creo que en realidad es radicalmente más simple que la cocina tradicional una vez que comprenda este espíritu. En lugar de una mezcolanza de tradición construida a lo largo de milenios, la cocina modernista consiste simplemente en comenzar primero con los objetivos deseados de sabor, temperatura, presión y textura y luego descubrir el uso adecuado de la tecnología para lograr ese objetivo.

Diría que las técnicas distintivas de la gastronomía molecular incluyen sous-vide, espumas, esferificación y diversos usos de cosas como dióxido de carbono, nitrógeno líquido y gomas y enzimas naturales que se usan típicamente en los consumibles del mercado masivo.

El objetivo de la Gastronomía Molecular es no solo explorar y comprender verdaderamente la ciencia de la cocina, sino aprovechar ese conocimiento para introducir aromas no tradicionales, perfiles de sabores, texturas y miradas en los alimentos para proporcionar a sus comensales una experiencia única.

Todos han comido un buen bistec. No todos han tenido ese mismo delicioso sabor presentado de una manera única e interesante.

De un cocinero poco experimentado, diría que es imposible cocinar sin 'gastronomía molecular' ya que todos los alimentos preparados son simplemente reacciones químicas inducidas por el cocinero.

Sin embargo, probablemente podría decir que cocinar con la "gastronomía molecular" en mente es cuando está atento a las reacciones químicas que ocurren, con al menos una comprensión moderada de la mecánica subyacente.

La gastronomía molecular es la ciencia de los fenómenos que ocurren durante la cocción. Intentan comprender las transformaciones que ocurren durante la cocción y las ponen en práctica.

Entonces esa sería tu distinción. Haciendo uso del conocimiento en su cocina. Una cosa es simplemente hervir un huevo para que sepas que está cocido, otra cosa es saber que debes cocinarlo a 65 grados para asegurarte de que solo se cueza la clara mientras la yema permanece en funcionamiento.

Si desea más información, busque los documentos (o libros) escritos por Herve This.

No estoy seguro de la definición de cocina modernista. Si bien utilizan el conocimiento de la gastronomía molecular para fines prácticos, no consideraría un filete modernista perfectamente cocinado.

La cocina modernista rechaza o reinterpreta las técnicas y cocinas tradicionales a favor del uso de nuevas técnicas para crear combinaciones completamente nuevas de sabor y textura, o para reinterpretar los platos de una manera nueva que no sería posible usando técnicas tradicionales. Como parte del movimiento modernista, las técnicas tradicionales inmersas en el pensamiento de la era de la Ilustración se consideran obsoletas, limitantes o incluso falsas, y por lo tanto deben ser reelaboradas o rechazadas por completo para avanzar creativamente.

La gastronomía molecular es el uso de la ciencia de los alimentos, la química y las técnicas / equipos / ingredientes utilizados en la producción industrial de alimentos y laboratorios científicos en la cocina del hogar o restaurante. De aquí provienen muchas de las técnicas utilizadas en la cocina modernista.