¿Crear un hogar "anti-plancha"?

Anoche vi un documental de un restaurante ( Spinning Plates ; ¡bastante bueno!) Que presentaba a un chef modernista que demostraba el anti-comal de su cocina : esencialmente una gran placa de metal enfriada a alrededor de -40 grados (tanto F como C, curiosamente). Se usa para enfriar y congelar alimentos que no se pueden congelar a temperaturas normales del congelador como el aceite de oliva, un poco como sumergirlos o dejarlos caer en nitrógeno líquido . Nunca he sido un gran admirador de la gastronomía molecular, pero esta idea me fascinó por completo, ya que nunca antes había visto algo así. Me veo obligado a intentarlo.

La versión oficial y profesional de esta máquina cuesta alrededor de $ 1200 USD, por lo que está completamente fuera. Estos muchachos crearon uno usando una sartén de hierro fundido sumergida en nitrógeno líquido, pero tampoco estoy comprando un contenedor masivo de eso. Este sitio sugiere que se pueden obtener resultados similares en casa colocando una sartén sobre un bloque de hielo seco, lo que suena más razonable, al menos desde una perspectiva financiera. Obtuve una estimación para una losa de hielo seco de 10 pulgadas x 10 pulgadas x 2 pulgadas (alrededor de 10 libras) por $ 15 USD. EDITAR: Las respuestas hasta la fecha también sugieren usar un lecho de trozos de hielo seco. Estoy verificando si hay una diferencia de precio significativa, ya que probablemente probaré el método más barato para mi primer intento.

Sin embargo, antes de embarcarme en lo que parece una demostración de laboratorio de química en mi cocina, pensé que era mejor buscar algún consejo. Específicamente:

1. ¿Alguien ha intentado esto en casa con algún éxito? Obtendrás puntos de bonificación automáticos por ser más valiente que yo.

2. ¿Hay riesgos particulares que debo tener en cuenta durante este ejercicio de locura aplicada? Supongamos que puedo adivinar algunas obvias como "No toque el hielo seco con las manos" y "Deje que los artículos congelados se calienten un poco antes de comerlos" .

3. ¿Una losa del tamaño descrito anteriormente duraría lo suficiente como para permitirme experimentar un poco, o simplemente se sublimaría a un tamaño inútil en cuestión de minutos?

4. Si alguien ha trabajado con un anti-plancha profesional, ¿un truco casero como este produciría resultados similares, o simplemente me estoy engañando?

Espero cualquier aporte que pueda obtener, porque estoy realmente entusiasmado con la novedad de esta idea. Siéntase libre de destruir completamente mis esperanzas.

EDITAR: Grandes sugerencias hasta ahora, ¡gracias a todos! Mantengo esto abierto por ahora, ya que no he visto ninguna respuesta definitiva basada en la experiencia con este método, y agregaré mi propia respuesta una vez que pueda intentarlo.

Puede obtener un mejor enfriamiento con menos hielo seco utilizando un baño de enfriamiento . Los trozos de hielo seco mezclados con alcohol isopropílico (alcohol isopropanol) le darán un líquido con una temperatura de -77 ° C (-106.6 ° F). El líquido transferirá calor al fondo de un plato de metal de manera mucho más eficiente que el hielo seco sólido o granulado.

1. He usado hielo seco tratando de recrear el helado de hielo seco de Heston Blumenthal, donde dejas la mezcla de helado en una batidora de pie que todavía se está mezclando, y poco a poco vierte hielo seco en polvo en la batidora, que debe sublimarse de manera uniforme y ordenada, dejando con helado en cinco minutos. También usé los restos de hielo seco para hacer lo que imaginé que sería algo así como un baño de hielo seco.
2. Tocar hielo seco estaba bastante bien para mí, no tenía ningún problema si solo lo manejaba por un corto período de tiempo. Debido a que el calor de tus manos hace que el hielo seco se sublime, no parece quemar la piel de manera muy eficiente. Sin embargo, tocar hielo seco con las manos mojadas es una receta para el desastre. Para estar seguro, use guantes. Encontré que los guantes de preparación de alimentos se pegan al hielo seco, lo que hace que sea un poco molesto de manejar. Por lo tanto, usar guantes donde luego use pinzas / una ladel para recoger los trozos de hielo seco sería lo más eficiente.
3. No sublimará tan rápido, a menos que estuvieras haciendo esto donde la temperatura ambiente era locamente alta. Para prolongar la vida de su hielo seco, manténgalo en un esky. Puedes ir a las fábricas de fábrica de hielo (bueno, ahí es donde obtuve la mía) con tu propio esky, y lo pondrán en eso para ti. Si de alguna manera puede mantenerlo allí y trabajar la bandeja del horno encima sin sacarlo del recipiente, aún mejor.
4. Lo siento, no lo he hecho.

Cosas a tener en cuenta:

• El baño maría de hielo seco no era realmente suficiente para que yo "cocinara" cosas, la cantidad de contacto que el hielo seco tenía con el implemento de metal no era suficiente para transferir suficiente frío para mí. Sin embargo, esto puede ser diferente si tuviera una losa plana y una bandeja de horno plana tocándola. La mía ya estaba en bitties rotos. Es posible que tenga más suerte usando un toque de agua para crear un mejor contacto con la lámina de metal, pero también la calienta.
• Use gafas de seguridad, si aún no las usa. Es solo una buena precaución de seguridad.
• Incluso si falla miserablemente, sigue siendo bastante divertido y tienes una historia interesante para contarle a la gente sobre tus escapadas a la cocina.

Tengo la sensación de que 10 'x 10' x 2 'no será suficiente frío, pero realmente depende de la cantidad de cosas que intentas hacer. Por $ 15, lo probaría, tomaría videos y fotos, y me divertiría :)

¡¡Buena suerte!!

Solo porque hay mucha lectura y me está aburriendo, así que creo que es aburrido para los demás, aquí hay algunas fotos que tomé mientras jugaba con hielo seco.

Solo algunas consideraciones prácticas posiblemente obvias adicionales para # 2 y # 3 que no vi en la discusión anterior, con la advertencia de que en realidad no he intentado contra la plancha antes:

• El hielo seco es dióxido de carbono después de todo, así que asegúrese de tener suficiente ventilación; Wikipedia me dice que respirar demasiado produce "hipercapnia";
• Aproveche al máximo el refrigerante enfriando completamente el equipo (todo lo que sea práctico) tanto como sea posible (p. Ej., Coloque una sartén de hierro fundido en el congelador durante unas horas) de antemano; luego, enfriará aún más la "plancha" "de 0F a -40F en lugar de comenzar a 70F. Es posible que desee o no enfriar previamente los ingredientes de los alimentos (p. Ej., Probablemente no desee aceite de oliva gelificado por congelador)
• Aísle alrededor del hielo seco para que se pueda usar más "frío" para cocinar; probablemente obtendrá las cosas en un recipiente de espuma (por ejemplo, EPS ), que también podría funcionar como un aislante alrededor de su superficie anti-cocción.
• Probablemente tendrá que manejar activamente las heladas / condensaciones en su superficie de cocción. Quizás tener la superficie de cocción dentro de un recipiente similar a un refrigerador (como el anterior) que tenga profundidad minimizará el vapor de agua.

Una búsqueda rápida (utilicé "plancha anti hielo seco") reveló algunos artículos sobre experiencias, pero el contenido publicitario era demasiado grueso para que yo incluso pudiera leerlos. Si eres más valiente que yo, mira aquí y aquí .

Y también para amplificar: Pruébalo. Que te diviertas. Tomar fotografías. ¡Publica aquí!

Simplemente agregue sal cruda al hielo simple congelado en una proporción de 20:80, mezcle ambos y triture adecuadamente el 20% del hielo en trozos más pequeños.
Coloque todo el contenido mezclado adecuadamente en un recipiente de metal que pueda sellarse. A medida que el hielo se derrita junto con la sal, se formará gas y el metal que toque el contenido le dará menos 30 grados. Puedes usarlo como anti-plancha. Todos los costos por debajo de 20 dólares. Feliz anti grilla.