¿Cómo debo cuidar mis cuchillos?

¡Finalmente puse el dinero para comprar un cuchillo de calidad y su nitidez es increíble!

¿Cómo lo cuido para que el filo dure y el cuchillo se mantenga afilado?

Técnica

• Siempre use una superficie de corte hecha para un cuchillo, particularmente una tabla de cortar / bloque de madera. Evite el contacto con superficies duras como metal, vidrio o piedra; esto provocará rápidamente el embotamiento o incluso el astillado de la mayoría de los cuchillos. También evite cortar artículos congelados, por la misma razón.

• Use el extremo sin filo ("parte superior") del cuchillo para raspar los alimentos de las superficies, o use un raspador o una espátula en su lugar. Los cuchillos están diseñados para cortar en línea recta, a lo largo del borde; raspar uno de lado sobre cualquier superficie desalineará el borde muy rápidamente.

• No use más fuerza de la necesaria. Un cuchillo afilado debe cortar con muy poco esfuerzo. Cuanta más presión apliques, más rápido se atenuará.

• Use una cuchilla para huesos u otros alimentos muy duros. Los cuchillos de chef de uso general o los cuchillos más pequeños no son apropiados para esta tarea, y pueden astillarse o incluso romperse.

Cuidado general

• Lave o enjuague los cuchillos inmediatamente después de su uso. La humedad en muchos alimentos puede ser ácida y / o corrosiva para el metal (frutas, cebollas, etc.).

• Seque los cuchillos inmediatamente con un paño suave o una toalla. El acero inoxidable es resistente al óxido y la corrosión, pero no es inmune. Esto se aplica a todos los metales, pero especialmente a los cuchillos, porque incluso una cantidad imperceptible de óxido a lo largo del borde obstaculizará drásticamente su capacidad de corte. El secado al aire también puede dejarle manchas o "manchas" debido a sales y otros minerales en el agua.

• Almacene los cuchillos en un área seca y abierta, lejos de otros objetos, para evitar la acumulación de humedad, impactos y óxido secundario.

• No ponga un cuchillo en el lavavajillas . Un cuchillo en un lavavajillas está sujeto a impactos, corrosión y deformación del mango / junta de madera. Los cuchillos de calidad deben lavarse a mano.

Bruñido

Afilar un cuchillo es una buena manera de restaurar un cuchillo ligeramente desafilado. Necesitará un acero pulido (a veces denominado engañosamente como acero de afilado ), que se puede comprar a bajo costo. Tenga en cuenta que hay diferencias entre los aceros ; el mejor valor tiende a estar en el rango de $ 30 (USD).

Afilar no es lo mismo que afilar. El pulido ayuda a alinear el borde existente, que se torna torcido o "curvado" después del uso regular. Lo hará no ayuda a crear una nueva ventaja si el cuchillo está dañado, por ejemplo, si está corroída o astillado debido a no seguir el consejo "Cuidado general" por encima.

Para afilar un cuchillo:

1. Mantenga el acero pulido vertical.
2. Sostenga el cuchillo en un ligero ángulo al acero.
3. Golpea hacia abajo y hacia ti mismo.
4. Alterna los trazos y haz el mismo número de veces en ambos lados.

Aquí hay un video que ilustra la técnica .

Afilado

El afilado de cuchillos implica una piedra de afilar (también conocida como piedra de afilar ) y es un arte en sí mismo. Algunos fabricantes de cuchillos explican el proceso , sin embargo, la técnica lleva mucho tiempo dominarla y la mayoría de los cocineros caseros preferirán dejar esto en manos de un profesional.

Si encuentra que el afilado regular ya no es efectivo para mantener el filo de un cuchillo, y si se ha mantenido bien, esto debería llevar varias semanas o meses, entonces es hora de afilar el cuchillo.

• Una alternativa al afilado profesional (o aprender a usar una piedra de afilar) es usar un afilador eléctrico motorizado de buena calidad, como el Chef's Choice . Obviamente, esto no dará el mismo resultado que un afilado profesional, pero es muy conveniente y rápido.

  Algunas personas creen que todos los afiladores eléctricos dañarán sus cuchillos. Esto puede seguir siendo cierto para los afiladores más baratos, de una sola etapa, ya que hacen mucha molienda y generan mucho calor. Sin embargo, los afiladores más modernos y de alta gama operan muy rápidamente, tienen un control de ángulo preciso y usan múltiples etapas que imitan el proceso manual (rectificado, acero, desbarbado).

  La etapa de "rectificado" en un afilador de etapas múltiples solo debe usarse si el cuchillo ya está muy dañado y, de hecho, creará un nuevo filo. Si su cuchillo está en forma razonable, entonces está bien usar un buen afilador de forma semi-regular, siempre y cuando no muela demasiado. (Perfeccionar aún debe ser su forma principal de mantenimiento).

• Otra opción, si tiene un presupuesto ajustado, es usar papel de lija . Siga el enlace para obtener información adicional sobre técnica, determinación y tutoriales.

1. Utilice siempre una superficie de corte suave como una tabla de madera o una tabla de cortar de plástico. Evite las tablas de cortar de vidrio.
2. Siempre límpielos después de usarlos.

1. Nunca deje sus cuchillos mojados, mantenga una toalla a mano y seque la cuchilla regularmente mientras trabaja, especialmente después de cortar alimentos ácidos como tomate, cítricos, etc.
2. Lave a mano sus cuchillos y no los deje hasta que se hayan secado.
3. Compre un acero fino (en lugar de grueso) y aprenda a usarlo, media docena de lamidas de vez en cuando en un cuchillo bien mantenido lo mantendrá extremadamente afilado.
4. Ni siquiera piense en cortar comida en bloques de piedra, como se ve en la televisión.
5. Guárdelos al aire libre donde puedan respirar, de modo que la humedad que se acumule se disipe rápidamente.
6. Almacénelos donde no se empujen, donde los bordes no puedan entrar en contacto con otras superficies duras sin darse cuenta.

Sí, amo mis cuchillos. Solo tiene tres más un padre.

Consígalos afilados profesionalmente regularmente, no hay sustituto para eso.

Púlelas cada vez que las uses, no cortes en una superficie dura (como una canica o similar)

Algunos cuchillos como los cuchillos Wusthof que tengo perderán su agudeza con bastante rapidez, mientras que otros como Global están destinados a mantenerlo un poco más, por lo que cuchillos diferentes significan diferentes niveles de TLC.

Además, como han dicho otros, es importante mantener los cuchillos secos y no tirarlos en el lavavajillas.

Alton Brown tuvo un programa que cubrió esto, creo que el tutorial está en línea .

Hay una diferencia entre afilar y afilar sus cuchillos. Si necesita afilar sus cuchillos, debe llevarlos a un profesional. Después de unos años de uso moderado, probablemente sea el momento. Michael tiene una buena sugerencia, pero solo si planeas afilar tus cuchillos con la frecuencia suficiente para que valga la pena. Para el mantenimiento regular, desea utilizar un acero de afilado en sus cuchillos, que enderezará cualquier lugar donde el borde se haya "enrollado". En realidad, esto no "afila" el cuchillo, ya que el proceso de afilado elimina el acero para crear un nuevo filo.

Hay alguna diferencia entre pulir aceros. En mi propia investigación hace un tiempo, decidí que caían en aproximadamente 3 tipos básicos:

1. "Barato": estos son los aceros de $ 10. Tienen pequeñas crestas de metal que corren por el acero. Estas crestas son realmente demasiado ásperas para pulir, podrían eliminar el acero de la cuchilla y no pondrán un acabado muy bueno en su filo.
2. "Regular": estos son los aceros de $ 30 y los que vienen con la mayoría de los buenos juegos de cuchillos (Wusthof, etc.). No tienen crestas, pero tienen un acabado ligeramente rugoso. Usado adecuadamente, esta es la mejor opción para la mayoría de las personas.
3. "Combo": los aceros bruñidos de más de $ 50 también son afiladores. Tendrán una especie de acabado de capa de diamante que afilará su cuchillo y lo afilará. He escuchado elogios por esto, pero prefiero separar los pasos de afilado y afilado. Si bien un acero de afilado normal es seguro de usar de manera regular, solo debe usar uno de estos aproximadamente cada 6 meses a un año, o afilará demasiado sus cuchillos.

También puede obtener una varilla de pulido de cerámica, que agregaría un acabado aún más fino, que podría usar además de un acero de pulido normal.

Una de las mejores inversiones que he hecho en una herramienta de cocina es este afilador de cuchillos Chefs Choice . Está motorizado y tiene tres niveles de rueda: uno para rectificar golpes muy malos, uno para afilar una vez al mes y otro para afilar todos los días que dejarán su cuchilla afilada. Las guías de ángulo hacen que sea casi imposible usar mal.

Ahora no tengo nada en contra de aprender a usar una piedra de afilar o piedra de agua: sé cómo trabajar la madera. Y estoy a favor de que aprendas a usar un acero Pero de manera realista, la mayoría de los cocineros caseros no van a hacer ninguna de estas cosas. Un buen afilador motorizado que produce excelentes resultados en segundos es la solución perfecta.

Aquí hay un video sobre cómo afilar su cuchillo, tal como Mike lo explica:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

El afilado mantiene su cuchillo afilado día a día. Pero con el tiempo todavía se acumula una falta de brillo que no se puede arreglar con el pulido. Por lo tanto, debe afilar sus cuchillos profesionalmente de vez en cuando (tal vez una o dos veces por oreja).

Tengo un afilador de cuchillos eléctrico de $ 40. Tiene dos ranuras (para dos etapas de afilado) con una rueda giratoria en el interior. Los bordes de la ranura guiarán la cuchilla en el ángulo correcto.

Requiere muy poca técnica y esfuerzo, es rápido de aprender y rápido de usar regularmente.

Funciona de maravilla con el juego de cuchillos barato que obtuve hace años y no he tenido la necesidad de comprar otro cuchillo desde entonces.

Compruebe si eso funcionaría en su cuchillo de calidad (puede que no). Si es así, lo recomiendo.

Si no quieres aprender a usar una piedra de afilar o una piedra de agua y quieres afilar tu cuchillo en casa, puedes conseguir un afilador bastante económico hecho por Henkels para tu cuchillo. Otra opción es llevarlo a una tienda local que esté afilando o preguntarle a su carnicero de dónde saca sus cuchillos y pedirle a un profesional que lo haga.

El óxido es el principal enemigo de cualquier cosa afilada, cuchillo, navaja, cincel. Cuando ves un corte de chef de sushi, la primera acción después del corte es limpiar la cuchilla con una toalla limpia y seca. ¡Cada vez! Mantenga sus cuchillos limpios y secos y no abuse de la vanguardia. Protégelos, no son abrelatas, rascadores, espátulas. Mis cuchillos duran de 2 a 3 meses entre el afilado y puedo cortar fácilmente rodajas finas de tomate si es necesario, cortar el papel de periódico es una prueba aceptada de nitidez.

Los afiladores de cuchillos eléctricos literalmente se comerán tu cuchillo, eliminarán una gran cantidad de material cada vez que lo uses. Me enseñé a mí mismo cómo afilar mis cuchillos usando varios granos de una piedra de agua natural. (google cómo afilar con una piedra de agua japonesa) Hace años, utilicé un gremio de afilado y una piedra de agua de combinación de grano 500/1000. Ahora rara vez uso 500 a menos que el cuchillo haya sido dañado. Principalmente empiezo con 1000, luego pulido con 2000. Me lleva de 10 a 15 minutos por cuchillo. Cuando puedo usar una piedra de agua de grano 4000, finalmente puedo comprar un cuchillo japonés realmente bueno hecho en Damasco.

Los cuchillos japoneses son diferentes de los cuchillos europeos. La cantidad de carbono contenido en el acero determinará qué tan difícil es. Muy buenos cuchillos japoneses tienen un contenido de carbono extremadamente alto. Son los cuchillos más afilados del mundo. La técnica para afilar cuchillos europeos o japoneses también varía. ¡Los cuchillos japoneses hechos a mano de alta calidad hechos con acero en capas de Damasco pueden costar miles! Una de precio moderado es de 2-300. Puedes obtener cuchillos japoneses decentes por 100-200. Esto puede parecer alto, pero recuerde, este es un cuchillo que compra una vez en la vida. Mi nieto recibirá mis cuchillos cuando llegue el momento.