¿Hay alguna manera de hacer sandía comprimida sin una máquina de vacío?

9

Tengo en mente hacer un plato con sandía comprimida, pero no tengo acceso a una máquina de vacío. Una vez intenté usar peso, pero se rompe porque la presión es de un lado. Pensamientos? Si no es así, ¿se puede hacer con un dispositivo hogareño que ahorre alimentos en lugar de una máquina de vacío con calidad de restaurante? ¿Qué pasa con los alimentos más densos como el melón o el pepino?

sous-vide molecular-gastronomy vacuum Michael Natkin
fuente
¿Puede ampliar la pregunta para ver si una máquina de vacío doméstica es suficiente o si realmente necesita una aspiradora de cámara? Me he estado preguntando lo mismo y estaba a punto de hacer la misma pregunta.
yossarian
También me interesaría el caso más general. He tenido pepinos comprimidos que también fueron muy agradables.
yossarian
He hecho la pregunta más general para los dos comentarios de yossarian.
Michael Natkin
¡Gracias! Espero que mi respuesta a continuación sea incorrecta. También agregué la etiqueta sous-vide, ya que así es como Thomas Keller clasifica estos platos.
yossarian

Respuestas:

5

No lo he probado, pero aquí: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

El enlace sugiere la siguiente técnica:

  1. Selle al vacío las piezas de sandía (si no tiene una, simplemente colóquela en una bolsa ziploc y saque la mayor cantidad de aire posible)

  2. Congelarlo durante la noche

  3. Sácalo y descongela

wdypdx22
fuente
¡Buen consejo! Esperaré y veré si hay otras sugerencias igualmente brillantes, pero esta podría ser fácilmente la mejor respuesta, y apuesto a que funcionaría igual de bien con el pepino, etc.
Michael Natkin
@Michael: fue una sincronicidad divertida ya que estaba revisando mis etiquetas things_to_try en delicious y me encontré con la sugerencia de mtncookery y su pregunta casi al mismo tiempo. También tendré que intentarlo, ya que es la mejor temporada de sandías de Hermiston aquí en Oregon.
wdypdx22
Así que esto funcionó totalmente, al menos con pepino. Salió del congelador flojo pero no blanda de ninguna manera, muy parecido al melón comprimido que he probado en los restaurantes. Puedes cortarlo delgado y es translúcido, y prácticamente puedes extraerle agua. Y es flexible. Muy muy genial. ¡Gracias!
Michael Natkin
2
Sé que esta es una respuesta anterior, pero ¿hay alguna posibilidad de que pueda tomarse unos minutos para resumir los puntos principales en su enlace? Los enlaces no son tan útiles sin contexto, y si ese blog alguna vez muere, entonces esta respuesta muere con él.
Aaronut
FWIW, la congelación vs compresión produce diferentes resultados y texturas. La congelación rompe las paredes celulares y tiene un resultado "más complejo". La compresión elimina los espacios de aire entre las paredes. Además, es posible combinar la compresión con sabores que no puedes hacer tan bien con esta técnica de congelación. La compresión en realidad empuja líquido con sabor en los espacios de aire entre las paredes celulares, por ejemplo, lanzas de piña comprimidas con sabor a ron Malibu como picaduras de piña colada.
Adisak
1

He querido hacer esto en casa por algún tiempo, pero me preocupa que nada más que una cámara de vacío realmente funcione. Thomas Keller en Under Pressure dice "Compresión, que requiere mucha presión ..." Además, entendí que la compresión no rompe las paredes celulares, sino que evacua el espacio entre las células creando una textura densa y nítida con un sabor mejorado (la misma cantidad de sabor en menos espacio). Ciertamente así es como lo describe Mark Hopper, de Bouchon Las Vegas, a quien se le atribuye haber inventado la técnica. Pensaría que los métodos que no utilizan el vacío (peso, congelación) tenderían a romper las paredes celulares en lugar de simplemente colocar las células en un empaque más denso.

Supongo que un sellador de vacío doméstico no es lo suficientemente fuerte como para crear el vacío necesario, pero nunca lo he probado. La cita de Thomas Keller y la falta de esta técnica en los populares videos de sous vide at home me hacen un poco escéptico de que sea factible con los modelos más baratos de home. Sous Vide Cooking enumera dos problemas con las máquinas de vacío caseras: el líquido extraído de la fruta puede obstruir la máquina y el vacío no es lo suficientemente fuerte.

Un poco más de lectura muestra un problema más fundamental con un sellador de vacío doméstico. Al leer el hilo sous vide en egullet, encontré una publicación de dougal que aborda la diferencia más fundamental entre una cámara y un sellador de vacío doméstico.

Una bolsa casi no tiene rigidez: si hay una diferencia de presión entre un lado de la película de plástico y el otro lado, la película se flexionará y estirará para aliviar la diferencia de presión. La única forma en que puede existir una diferencia de presión entre el interior y el exterior de la contención es si la contención puede resistir la fuerza resultante de la diferencia de presión. Una bolsa simplemente no puede. Sin embargo, un recipiente "rígido" puede. Dentro de una bolsa flexible, la presión terminará en la atmósfera, independientemente de la bomba.

Entonces, el problema más fundamental con un sellador casero es la presión fuera de la bolsa en lugar de dentro. Un sellador casero con una bolsa (en lugar de un recipiente) puede expulsar el aire pero no crear un fuerte vacío. El sellador de cámara evita esto creando el mismo vacío en ambos lados de la bolsa.

Sin embargo, espero estar equivocado, porque me encantaría preparar Steak Tartar de Thomas Keller con yema de huevo (también conocido como sandía con mango).

Te juro que es fruta

yossarian
fuente
Como las paredes celulares son rígidas, no creo que haya alguna forma de comprimirlas juntas sin romper al menos algunas de ellas.
kevins
@ Kevin, realmente no lo sé. Ninguna de las fuentes que puedo encontrar habla sobre la ruptura de las paredes celulares, solo discuten la evacuación del aire entre las células. Así lo explica Mark Hopper, el chef acreditado con la idea de comprimir al vacío la fruta: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
yossarian
Respuesta muy útil! Estaba en conflicto sobre si darle la estrella a este o la técnica de congelación. Opté por congelarme solo porque soy optimista, así que elegí la respuesta que decía que tenía esperanza :).
Michael Natkin
@michael, la respuesta obvia es: intente primero, estrellas después. ; o)
yossarian
De hecho, cambiaré la estrella si lo intento y no funciona.
Michael Natkin
1

Tanto la cámara como el sellador al vacío simple producen la misma presión una vez que se completa el proceso. Eso sería 15 libras por pulgada cuadrada. El proceso de la cámara tiene un paso adicional, y es importante. Cuando se aspira el vacío en la cámara, los alimentos se exponen directamente al vacío y el aire del interior de los alimentos es libre de difundirse. Puedes ver esto como el efecto "hirviendo" en los videos. Luego, cuando se hace el sello y se purga la cámara, la comida se comprime. Esto es mucho más efectivo porque el líquido puede ser forzado a la parte de la comida que solía contener aire. Con un sellador simple, la bolsa de plástico se ve forzada contra la comida de inmediato, y esto evita que el aire se difunda de la comida.

Paul Boisseau
fuente
0

"El sellador de cámara evita esto creando el mismo vacío en ambos lados de la bolsa".

Si tiene una aspiradora, es decir, la misma presión a cada lado de la bolsa, entonces no hay fuerza sobre el contenido de la bolsa.

Para citar a Thomas: "Coloque el trozo de sandía en una bolsa y empaque al vacío en la posición más alta".

La presión sobre la sandía proviene de la atmósfera que empuja por igual en todas las superficies de la bolsa, tratando de hacerla más pequeña. Es por eso que los pesos no funcionan, solo se hinchan en dos lados de la sandía.

UNA


fuente