¿Qué antorcha comprar para terminar la carne al vacío? ¿Butano o propano?

He comenzado a cocinar sous vide y estoy pensando en comprar una antorcha para terminar la carne. He visto tiendas que venden pequeñas antorchas de butano para creme brulees, pero algunos han afirmado que no están lo suficientemente calientes y que debería usar propano.

Por otro lado, algunos han afirmado que el propano deja un sabor en la carne que debe evitarse.

¿Alguien intentó ambos? ¿Alguien usa las pequeñas antorchas de butano? ¿Qué tipo de sabor imparte el propano?

Yo uso propano todo el tiempo. Hay varios factores en cuanto a por qué:

1. Es barato, aproximadamente 1/4 del precio del butano.
2. Está más fácilmente disponible. Puedes comprar una antorcha de propano en muchas tiendas diferentes por muy barato.
3. Las antorchas generalmente producen mucho más calor. He usado tanto propano como butano, principalmente para crème brulee, pero también para otros alimentos. Las antorchas de butano emitían un área de calor tan pequeña y concentrada que podría quemarse de manera desigual. Mientras que con propano, a menudo emiten un área de calor mucho más grande, lo que hace que sea más fácil caramelizar la superficie de manera uniforme.

En cuanto a la preocupación de que imparta sabor a propano, me ha pasado eso una vez, pero también me ha pasado eso con el butano. Se trata de control de flujo. Si tiene el dial demasiado alto y está arrojando cantidades masivas de propano, además de mantener la llama demasiado cerca de la comida, PODRÍA obtener una pizca de propano. Pero si tiene la antorcha marcada en la configuración adecuada, realmente no puede vencer la facilidad y conveniencia del "gas propano de combustión limpia y eficiente en energía"

Estoy de acuerdo con la respuesta de Nick y también uso una antorcha de propano. Agregaré, no consigas una antorcha de "cocción" (es decir, una diseñada específicamente para la cocina). Son caros, tienen una llama más pequeña y usan un pequeño recipiente de gas. Sería un gran dolor tratar de usarlo para algo grande (como filete de flanco, un favorito de sous vide). En cambio, consigue una antorcha de fontanero en Home Depot. Utilizo un Bernzomatic que simplemente atornilla una boquilla a un cilindro de gas azul. Mucho mejor y mucho más barato que cualquier cosa que obtendrías en Williams Sonoma.

Dicho todo esto, no creo que la antorcha de propano haga un trabajo tan bueno como una parrilla o sartén gritando caliente (gritar sea la palabra clave en cualquier caso, ya que desea quemar el exterior sin cocinar el interior). Pero una parrilla lleva tiempo y una sartén lo suficientemente caliente genera una tonelada de salpicaduras. La antorcha es definitivamente la más conveniente, pero desafortunadamente no es una bala de plata.

El Searzall de Dave Arnold fue inventado específicamente para su uso con cocina al vacío y con el propósito de eliminar el "sabor de la antorcha". Tengo uno y lo uso con frecuencia. Habiendo dicho eso, dependiendo del corte de carne, a veces la mejor herramienta para el trabajo es una sartén de hierro fundido caliente. En la imagen de abajo, estoy terminando una hamburguesa sous vide con el Searzall. ... usa propano ... y es genial como el infierno.

Mira esta discusión aquí: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Para cocinar al vacío, querrá la llama más caliente que pueda obtener (y con la que se sienta cómodo). Esas pequeñas antorchas creme brulee son lindas, pero tu comida estará fría para cuando la pongas un buen fiador (confía en mí, lo he intentado). La mayoría de las personas usa un adaptador de antorcha que se puede atornillar a recipientes de butano como este http://amzn.com/B0027HO3XO

¡GUAUU! Salí y compré la antorcha de propano Greenwood de $ 29.99 de Harbor Freight. Lo conecté a un tanque de propano de 20 lb y lo encendí. ¡UN PASO ATRÁS! ¡Eso es como arder con un motor a reacción! Podría ser un poco exagerado pero estalla una llama azul casi invisible. Definitivamente dorará un filete rápido. Sin embargo, he leído que el sabor del combustible proviene de una llama demasiado caliente y no del combustible no quemado.

Lo probé en dos filetes. Ciertamente dorará los filetes rápidamente. Menos de 5 segundos en cada lado. Cuando aprietas el gatillo, suena muy fuerte y suena como un avión de combate que enciende sus 'quemadores posteriores'. Hace demasiado calor para usar en interiores. Calenté la parrilla, puse los filetes e inmediatamente exploté, volteé y exploté al otro lado. No probamos el sabor del combustible y los filetes tenían una corteza de sellado muy agradable.

Tengo dos antorchas de propano. Uno es el dispositivo portátil tipo Bernzomatic, y el otro es un monstruo quemador de malezas de 500,000 BTU que llamo "Sr. Lanzallamas". Tengo el mío en Harbor Freight por $ 20, y se conecta a un tanque de 20 lb. La llama es ajustable. Los uso a los dos.

Estoy de acuerdo en que las antorchas de butano son demasiado pequeñas, pero de lo contrario funcionan bien y no parecen agregar ningún sabor propio. Son buenos para tiras pequeñas de carne de res para sushi.

Mi antorcha ideal sería alcohol, de un soplete anticuado, o incluso mejor una llama de hidrógeno. Las llamas de hidrógeno están muy calientes y arden tan limpiamente que la llama es invisible. Sin embargo, controlar una llama invisible podría ser un problema.