Cómo pasteurizar huevos en una máquina sous vide (con cáscara)

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Tengo una máquina Sous Vide Supreme y me gustan los huevos crudos (con cáscara). Hice algunos lotes simplemente hirviéndolos a 134F durante 2-4 horas, pero tengo 2 problemas: algunos de los huevos se agrietan y la mayoría de los huevos comienzan a coagularse. ¿Hay mejores formas de hacerlo? Hay huevos pasteurizados de la marca Davidson disponibles comercialmente, pero después de revisar 5 tiendas en Manhattan y Brooklyn donde se suponía que debían almacenarse y no me di por vencido.

programador muerto
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No tengo información de primera mano sobre esto, pero recuerdo haber leído buenos artículos sobre huevos hirviendo: seriouseats.com/2009/10/… y blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled -egg . Quizás estos ayuden.
rumtscho

Respuestas:

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La fuente definitiva de información de Sous Vide en la web en este momento es la maravillosa Guía práctica de Sous Vide de Douglas Baldwin . Tiene información de seguridad maravillosa y va mucho más allá del lado de 'receta' de Sous Vide. Es más o menos la biblia (ya que la cocina modernista es demasiado cara).

Según la información que tiene sobre la pasteurización de los huevos , sugeriría probar un período de tiempo más corto. Él dice que 75 minutos a 135F serán suficientes. Si lees sus cosas, verás que no juega rápido y suelto con seguridad / tiempos, por lo que confiaría en ese tiempo / temperatura. Ese es un período significativamente más corto de lo que los estás haciendo. Esperemos que sea tu problema.

No estoy seguro de cuánto coagula tu blanco, pero esto es lo que tiene que decir al respecto:

Si bien las propiedades de la yema de huevo no se ven afectadas, la clara de huevo es lechosa en comparación con un huevo crudo. El tiempo de batido es significativamente mayor para los huevos pasteurizados, pero el volumen final es casi el mismo.

Actualización: Hubo un artículo de investigación culinaria publicado en enero que creo que resuelve este problema (o vea esta publicación de blog para obtener una descripción más accesible). Resulta que la coagulación de proteínas en los huevos es una función de la temperatura y el tiempo, en lugar de solo la temperatura como se suponía comúnmente. Por lo tanto, dejar que el huevo pasteurice durante más tiempo que el tiempo mínimo requerido afectará la textura. Por lo tanto, use el tiempo mínimo de 75 minutos y debería ver una diferencia significativa.

yossarian
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Bueno, matar bacterias es una función de la temperatura y el tiempo, por lo que dejarlo más tiempo probablemente aumentará la seguridad. Por ejemplo, si los 75 minutos son una reducción de log6, algo más corto dará una reducción de log5 y algo más larga una reducción de log7. Si revisa la cita, en realidad da números, incluida una tabla que muestra cómo importa el tiempo: onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x/…
derobert
@derobert, tienes razón. Editado en consecuencia.
Yossarian