Cuando estoy separando las claras de huevo, ¿cuánto importa si entra una pequeña yema?

Hoy estaba separando las claras de huevo y una de las yemas se rompió y contaminó mi tazón de claras. Empecé desde cero, pero me pregunto si realmente lo necesitaba; ¿un poquito de yema (digamos, 1/8 cucharadita en 4 claras de huevo) mezclada con las claras haría una gran diferencia?

Para proporcionar algo de contexto, estaba a punto de batir las claras con azúcar en polvo para hacer macarrones de almendras.

Si, importa mucho. Cuando se separan las claras de huevo, es para batirlas en una espuma. Esta espuma es una espuma a base de proteínas, que se basa en extremos de proteínas que se enganchan entre sí. Incluso pequeños restos de grasa evitarán que se forme espuma. Las yemas de huevo contienen altas cantidades de grasa. Una vez que una yema de huevo se rompe en las claras, debe comenzar la separación nuevamente, ya que puede evitar que se forme espuma. Además, no use cuencos de plástico para batir las claras de huevo (su superficie retiene algunas moléculas de grasa incluso después del lavado, lo que le da una espuma menos estable) y solo batir con un batidor o una batidora limpiamente lavados (no uno que haya usado para algo de lo contrario, ni siquiera si lo limpiaste).

Para evitar grandes percances, simplemente separe cada huevo nuevo en una taza de té y solo agregue el blanco nuevo a las claras viejas después de que se haya separado limpiamente. De lo contrario, está en grandes problemas si se está separando mucho y el último huevo contamina las claras enteras con la yema. Y un solo huevo contaminado se reutiliza fácilmente para un sándwich rápido de huevo y queso feta o algo más.

La contaminación al revés no es tan preocupante. Todavía desea trabajar de la manera más precisa posible, ya que las recetas de solo yema a menudo tendrán una textura algo peor si se incluye la clara de huevo, pero las pequeñas cantidades contaminantes generalmente no se notan en el producto terminado, incluso en espumas (zabaglione, mayonesa). Esto se debe a que las espumas de yema están basadas en grasa y pequeñas cantidades de proteína no evitan que se forme una espuma de grasa.

Me topé con esto para ver si arruinaba mi pastel de ángel cuando una yema de huevo se filtró en mis claras. Saqué todo lo que pude, pero todavía había un poco en las claras, pero no tenía suficientes huevos para comenzar de nuevo. Lo intenté y pude obtener picos rígidos. Tomó un poco más de tiempo de lo normal, pero no obstante tuve picos rígidos.

Sé que esta pregunta fue de hace más de un año, pero la identificación solo me gustaría señalar que hago merengues al menos una vez al mes y, a menudo, entra un poco de yema.

¡Esto nunca es un gran problema! Simplemente batí las claras de huevo como de costumbre y casi siempre está bien.

Buena suerte con futuros merengues !!

Tuve el mismo problema esta mañana cuando estaba tratando de hacer gofres, pero todavía tenía picos rígidos. Tenía una cantidad significativa de yema en mi blanco y lo que hice fue tratar de sacar la mayor cantidad posible de yema con una cuchara y, aunque todavía quedaban algunos trozos de yema, los blancos todavía se pusieron rígidos. picos bastante rápido (por supuesto, estaba usando la segunda configuración más alta en mi batidora eléctrica). Gofres estaban deliciosos!

Antes de descartar, puede intentarlo. Trabajó para mí hoy (estaba haciendo tiramisú).

1. Levante la mayor cantidad posible de manchas amarillas de las claras de huevo en su tazón y luego comience a batirlo, agregando poco azúcar a la vez.
2. Incluso después de golpear lo suficiente si no ve la característica antigravedad del merengue, simplemente deje que su tazón permanezca tranquilo durante algún tiempo (tal vez media hora).
3. Una vez que haya regresado, debería ver una superficie similar a la espuma en el tazón.
4. Levante la espuma con cuidado con una cuchara (no cavar demasiado profundo, de lo contrario el líquido también podría entrar) y ahora sostenga la cuchara boca abajo.
5. ¡Si la espuma no se cae, sí, ahí tienes tu merengue!
6. Recoja la mayor cantidad posible de esta espuma (recuerde verificar la función antigravedad) y agréguela a su mezcla de crema (en caso de tiramisú), mezclándola muy suavemente. Verá que la crema se espesa lentamente.

Por supuesto, este método no producirá tanto merengue como se espera de x número de huevos, pero es útil.

Bueno, he tenido un poco de contaminación por una yema rota en dos ocasiones, pero las dos veces seguí adelante y no tuve problemas para que la mezcla se endureciera lo suficiente en una escala de tiempo normal y el producto final fue perfecto. Estaba haciendo pavlova. Así que, en mi opinión, he refutado la vieja historia de las esposas de que incluso pequeñas cantidades de contaminación de la yema hacen que una espuma sea imposible de mantener. Creo que el azúcar batido en estabiliza fuertemente.

Una mota de yema no debería importar, pero más que eso deberías comenzar de nuevo porque estarás decepcionado con el resultado final que hablo de décadas de horneado

Si va a batir las claras de huevo a los picos, un poquito de yema no estropeará el esfuerzo SI agrega 1/4 cucharadita de crema de tártaro. Esta es mi experiencia

Honestamente, realmente no importa. Si desea separar la yema, debe romper el huevo y luego inclinar lentamente la yema entre las dos mitades de la cáscara. La otra forma es un poco más desordenada; primera regla lávate las manos . Luego rompe el huevo. Inclínelo en su mano y luego enróllelo entre sus manos, el blanco se filtrará entre sus dedos. He descubierto que lo mejor es tener 2 tazones, uno para las claras y otro para las yemas. De esta manera, si las cosas se complican, no arruinarás una comida completa.