¿Cuál es la forma correcta de hervir los huevos?

Creo que siempre tengo problemas para escalar la cantidad de tiempo que los huevos deben hervirse, enfriarse, etc. para lotes de huevos duros de diferentes tamaños.

He escuchado una variedad de reglas de tipo "folklore" sobre cómo debería hacerse, pero ¿cuál es realmente la forma correcta?

Nunca he ajustado el período de tiempo en función del número de huevos. Mientras el agua esté hirviendo, no creo que lleve más tiempo cocinar una docena que cocinar una (supongo que podría llevar más tiempo hasta que hierva, supongo).

Para los hervidos, normalmente los hiervo y luego apago el fuego y los dejo durante 15 minutos. Si te gustan menos bien cocinados, puedes reducir esto a 12 minutos. Luego vacíe la sartén y vuelva a llenarla con agua fría un par de veces para enfriarla rápidamente. Deje el resto de ellos sentados en el agua fría mientras prepara cada uno.

Hay toda una ciencia sobre eso. Simplemente diciendo:

fuente: blog.khymos.org

Donde:
t - tiempo
T - temperatura
M - masa en gramos

Si bien esto es para huevos de ebullición suave, creo que puede ajustarlo fácilmente para que hierva duro.

Incluso existe una aplicación que considera todas las variables:

Kunsten å koke et egg - Google traducido

Si bien para mí esto es mucho más complicado, si estás interesado, puedes leer todos los detalles en la publicación " Hacia el huevo hervido suave perfecto ".

No hiervo los huevos lo suficiente como para tener una idea del momento ... Así que hace unos años, recogí un puñado de estos .

Se venden con algunos nombres diferentes, pero la idea es la misma: plástico resistente que cambia de color a medida que se calienta. Colóquelo con los huevos, y jálelos y enfríelos cuando la banda de color llegue al lugar que está buscando.

No estoy seguro de que haya una forma definitiva de cocinar huevos duros, pero las pautas que suelo seguir son:

• No cocines los huevos directamente de la nevera, deja que se ajusten a la temperatura ambiente.
• No use agua hirviendo rápidamente, un rollo suave es suficiente
• Para huevos cocidos blandos, colóquelos en agua hirviendo (suficiente para cubrir el huevo unos 2 cm) durante un minuto. Retirar del fuego y tapar. Déjelos por aproximadamente 6 minutos.
• Para los huevos duros, colóquelos en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante unos 6 minutos. Una vez hecho, enfríelos lo más rápido posible, pasándolos bajo agua fría.

Los tiempos pueden tener que ajustarse ligeramente, dependiendo de la frescura de los huevos y también de la preferencia personal.

Mi madre me enseñó de esta manera: los huevos no salen directamente del refrigerador pero no tienen que estar a temperatura ambiente. Use una cacerola pequeña con tapa. (Sin importar cuántos huevos, use una cacerola lo suficientemente grande como para que los huevos no se toquen entre sí o al costado de la sartén). Cubra los huevos con agua fresca y caliéntelos hasta que hiervan. Cuando lleguen a hervir, apague el quemador y cubra la sartén. Déjalos reposar en el quemador durante 20 minutos. Obtengo huevos duros perfectos con este método con rango eléctrico o de gas. Hacer correr agua fría sobre ellos en la sartén los hace más fáciles de pelar y detiene la cocción.

Ponlos en el horno .

Si tiene una configuración de sous vide, puede configurarla a unos 166ºF-ish durante una hora y asegurarse de que estén cocidos a la perfección. Sin embargo, debe asegurarse de tener exactamente esa temperatura, ya que si está demasiado bajo, el huevo saldrá líquido. Todavía es seguro y podría decirse que sabe mejor, pero no está duro. De hecho, este método no hierve los huevos en absoluto, así que supongo que están "cocidos".

Para una representación visual de cómo los pequeños cambios en la temperatura cambian las composiciones de un huevo, vea la Figura 4.1 de "Una guía práctica para cocinar al vacío" de Douglas Baldwin .