¿Debo refrigerar los huevos?

He leído muchos consejos contradictorios sobre si es aconsejable almacenar los huevos en el refrigerador. El caso en contra parece doble: (1) que las cáscaras de huevo son porosas, y los huevos pueden adquirir sabores no deseados, o incluso estropearse más rápido en el refrigerador, y (2) que cocinar con huevos fríos puede ser problemático. Pero mucha gente refrigera los huevos a través de la necesidad percibida.

¿Los huevos duran más en el refrigerador, y vale la pena la vida útil? ¿O debería simplemente meterlos en el armario?

El revestimiento exterior de un huevo se conoce como "cutícula". Ayuda a proteger la cáscara (porosa) y minimizar la pérdida de humedad, pero eventualmente se descompone a medida que el polluelo madura y se prepara para salir del cascarón.

La razón por la que los huevos en los EE. UU. Generalmente se venden bajo refrigeración es porque se lavan con agua tibia y detergente para eliminar la gran cantidad de bacterias que se depositan en la cáscara mientras se ponen. Una vez que se retira la cutícula, el huevo se vuelve más poroso.

La mayoría de las panaderías que usan huevos enteros generalmente mantendrán varios pisos en todo momento para tenerlos a temperatura ambiente. Los huevos se almacenarán mejor y más tiempo en el refrigerador, pero si se usan con frecuencia y con bastante rapidez, también se pueden dejar a temperatura ambiente. Howard McGee en On Food & Cooking dice que la calidad del huevo se deteriora tanto en un día a temperatura ambiente como cuatro días bajo refrigeración.

En Israel, cada huevo tiene dos fechas de vencimiento impresas, con y sin refrigeración, con aproximadamente un mes de diferencia entre ellos (a favor de los huevos refrigerados, por supuesto).
Supongo que el clima juega un papel importante aquí: en un país cálido nunca se me ocurrió mantener los huevos fuera del refrigerador.

Idealmente, por frescura y seguridad, los huevos deben almacenarse a temperaturas inferiores a 20 ° C (70 ° F). Entonces, una despensa o despensa fría probablemente estará bien; de lo contrario solo use la nevera.

Leí en alguna parte, que los huevos tienen una capa protectora en la cáscara del huevo (similar al manto ácido en la piel humana) que mantiene alejadas a las bacterias como la salmonella. Cuando los huevos se almacenan en el refrigerador, este manto se destruye. Si esto sucede, los huevos deben permanecer en el refrigerador porque la salmonela se multiplica menos en el frío. Eso significa que cuando la tienda donde compra los huevos los almacena en el refrigerador, también debe hacerlo. Aquí en Alemania también hay dos fechas de vencimiento (generalmente alrededor de dos semanas entre ellas). El primero dice cuánto tiempo puede almacenarlos fuera del refrigerador y luego debe colocarlos en él, porque el manto protector pierde su efecto después de un tiempo.

Si bien no puedo dar fe de qué efecto tiene sobre la vida útil, puedo decirte que no refrigero mis huevos. Crecí en Indonesia, donde los huevos se vendían comúnmente en los estantes, y se ha convertido en un hábito incluso después de regresar a los Estados Unidos. No he tenido ningún "incidente" hasta ahora.

Dicho esto, mantengo los huevos en una despensa relativamente fresca, lejos de la estufa y la luz solar. Personalmente, tampoco almacenaría huevos en la puerta del refrigerador debido a las fluctuaciones de temperatura, que siempre he creído que hace más daño que dejar los huevos en una temperatura menos fría pero estable. (Y ciertamente ayuda si tienes ganas de preparar algo y no tienes que planear sacar los huevos de la nevera).

Los cartones de huevos aquí en los Países Bajos indican que debe 'almacenarlos en un lugar seco y fresco'. Los supermercados ya no los mantienen en refrigeración, lo que solía ser el caso hasta hace unos 10 años, lo que probablemente significa que algunas directivas gubernamentales cambiaron. En casa, los mantengo sin refrigerar en el estante, de todos modos, mi caja de seis dura una semana como máximo.

¿Qué tan rápido estás usando los huevos? Si no puede atravesar un cartón de huevos en una semana (sin importar el tamaño que esté comprando), los guardaría en el refrigerador, simplemente porque los huevos envejecerán más rápido a temperatura ambiente; normalmente calculo una semana de envejecimiento por cada día fuera de la nevera, pero varía con la época del año, etc.

Además, considere cómo va a usar los huevos: si está haciendo crepes, batiendo claras de huevo y otras recetas que requieren huevos calientes, es más probable que las deje de lado.

Personalmente, refrigero, no porque piense que los huevos calientes no son saludables, sino porque no tengo un buen lugar para almacenarlos. Además, como no tengo aire acondicionado central, no aireo mi cocina, y ha estado en los años 90 o más (F) durante las últimas semanas.

Tampoco sé cuánta verdad hay en los huevos que recogen sabores: tiendo a agregar cosas a mis huevos (cebolla, pimiento, etc.) que no sé si tendría un sabor de huevo limpio. mediante; tal vez si estuviera haciendo merengue me preocuparía, pero también podría poner los huevos en un recipiente que selle bien. Supongo que, como puedes mantener fácilmente los huevos durante un mes o más en el refrigerador, tendría más tiempo para absorber los sabores, por lo menos.

Aquí en el Reino Unido nunca refrigero mis huevos. Aquí la mayoría de nuestras gallinas están vacunadas contra la salmonella. Puede saber si no lo son porque no llevarán el sello rojo "pequeño león" que certifica que son de gallinas vacunadas. Compro el mío en una tienda que vende huevos locales y los guardo en el armario al lado del refrigerador, por lo que es bastante bueno de todos modos. Lo he hecho durante muchos años y mi familia nunca ha tenido un caso de intoxicación. La única vez que uso huevos sin estampar es cuando son un regalo de mi hija, que tiene sus propias gallinas, porque sé lo frescas que están y cómo se mantienen las gallinas.

No tienes que guardar los huevos en la nevera. La temperatura ideal para almacenar huevos es entre 12 y 15 grados Ceslius (50-69 F). Sin embargo, no guardes los huevos en un lugar demasiado seco.

Por cierto: alguien me dijo que es mejor almacenar los huevos con el lado puntiagudo hacia abajo, porque la bolsa de aire en el huevo está en el extremo redondeado. Entonces mantienes ese extremo y ayuda al huevo a retener su humedad.

Sí, los huevos pueden adquirir sabores no deseados cuando se almacenan en el refrigerador, si no están protegidos. Sin embargo, no es difícil protegerlos; Christopher Kimball recomienda * almacenar los huevos en los cartones de papel en los que vienen exactamente para ese propósito.

*: Talevich, T. (2009). Almacenar la comida correctamente. Cocina casera a la manera de Costco: recetas fantásticas con productos Costco (p. 13). Issaquah, Wash .: Costco Wholesale.

En los Estados Unidos, el FSIS del USDA dice que debe refrigerar los huevos ( fuente ). Si tienes aves y ponen huevos, no estoy seguro de si debes seguir ese consejo o no. Llame al FSIS y pregunte qué piensan.

Pero tu perfil dice que vives en el Reino Unido. Así que no sé qué consejo darte.

PD Cuando haga preguntas sensibles a la ubicación como esta, es mejor especificar en la pregunta en qué país se encuentra.

Si los huevos se han lavado, luego lávelos ligeramente engrasando las cáscaras con aceite vegetal. Esto disminuye la porosidad y ayuda a reducir la transferencia de sabores y extiende su vida útil, dentro o fuera del refrigerador.

Los huevos frescos sin lavar, una razón para comprar localmente a un vendedor no comercial, se almacenan y usan mejor a temperatura ambiente. La única excepción es en verano o en climas cálidos. Los verdaderos pollos de corral producen los huevos más sabrosos y nutritivos.