¿Cómo hago huevos fritos más bonitos?

No tengo ningún problema para cocinar huevos fritos a la temperatura deseada o mantenerlos intactos mientras cocino y sirvo .

Pero los huevos cocinados por chefs y cocineros profesionales se ven así:

El blanco es redondo y mayormente blanco; la yema está básicamente centrada.

Mis huevos fritos se ven así:

La yema no se quedará en el centro (aunque dejé que el blanco se firme un poco antes de agregar la yema a la sartén), y el blanco se parece a la costa británica . (Ignorando, por supuesto, los desechos de las cebollas y guisantes sobrantes, se atribuyen simplemente a la pereza del cocinero).

¿Cómo hacen los profesionales para que sus huevos permanezcan tan simétricos y bonitos?

Un factor que quizás no esté considerando es la calidad del huevo en sí. Los huevos de más alto grado tienen blancos firmes y formas más regulares cuando se rompen sobre una superficie plana. Cuanto más fresco es el huevo, generalmente, mayor es el grado. Si alguna vez has roto un huevo de supermercado junto a un huevo recién puesto, la diferencia es clara. La dieta de la gallina también hace una gran diferencia.

Pero a juzgar por las imágenes, diría que su mayor problema es cocinar con demasiado calor. Observe cuánto han burbujeado sus claras y que los bordes ya se están dorando mientras que la albúmina interna (la parte gruesa del blanco que rodea la yema) todavía está cruda. En comparación, la albúmina del huevo "más bonito" tiene una cocción visiblemente consistente en las claras.

Obtener la temperatura correcta

Para obtener esa cocción consistente en un huevo soleado, debe usar menos calor del que usaría para otros huevos fritos. La albúmina interna se cocina más lentamente porque está más alta que la albúmina externa, más lejos del calor. Y no vas a voltear este huevo, por lo que es un calor muy desigual con el que tienes que trabajar.

¡Imagínese tratando de cocinar una hamburguesa, completamente de un lado! Ese es el desafío que tienes aquí, excepto con un huevo, que es más delgado que una hamburguesa pero también menos uniforme y mucho más delicado. A algunas personas les gusta cubrir holgadamente la sartén durante parte del tiempo de cocción, que refleja algo de calor y atrapa algo de vapor para ayudar a cocinar la albúmina interna desde arriba. El riesgo es que también esté cocinando la yema más rápido; Si cubres bien la sartén , puedes terminar cociendo el huevo al vapor en lugar de freírlo. Puede usar un plato, una tapa del tamaño incorrecto u otra sartén si lo desea.

Sin embargo, suponiendo que pueda obtener la temperatura correcta, no necesita cubrir la sartén. Para practicar, comience con el calor medio-bajo e intente encontrar el equilibrio correcto de calor y tiempo a través de prueba y error. Los bordes marrones y crujientes significan demasiado tiempo o demasiado calor. Si estás practicando, trata de no ajustar demasiado el calor en el medio de cocinar un huevo. Cocine un huevo, luego evalúe el resultado y ajuste su calor si es necesario en el siguiente.

Poner el huevo en la sartén

Una vez que tenga la temperatura correcta, suponiendo que sus huevos tengan una calidad decente, su único otro desafío es sacarlos y sacarlos de la sartén suavemente. Si eres duro con el huevo, no solo se extenderá de manera desigual, sino que también puedes romper la membrana que separa la albúmina interna y externa. Esto hace que el blanco se cocine más rápido, pero definitivamente no conduce a un huevo soleado y atractivo.

Romper el huevo en un molde o un tazón pequeño de preparación en lugar de directamente en la sartén o la olla hace que sea mucho más fácil obtener una forma atractiva y regular en el huevo frito o escalfado. En cuanto a centrar la yema, sospecho que se trata del grado del huevo; Los huevos frescos de alta calidad son más firmes y tienden a no vagar tanto. No recomendaría separar la yema y agregarla después de la clara; creo que eso haría más daño que bien. Desea mantener esa estructura de membrana anidada, pero separar la yema requiere romper la membrana de la albúmina interna. Lo que obtienes es una yema que simplemente se deslizará sobre la superficie cruda del blanco, en lugar de ser sostenida por la membrana en un solo lugar.

Otros consejos

• Use aceite en lugar de mantequilla. La mantequilla dorará el fondo y los bordes de su huevo más rápidamente y le dará ese sabor a mantequilla dorada. Se supone que un huevo soleado clásico hacia arriba es uniformemente blanco y sabe a huevo. (Por supuesto, si te gusta ese sabor, ¡adelante!)
• Ya sea que esté usando aceite o mantequilla, solo use suficiente para evitar que el huevo se pegue. Demasiada mantequilla puede formar espuma alrededor de los bordes y no lucir muy bien. Demasiado aceite puede provocar pequeñas salpicaduras de aceite en la parte superior del huevo y un residuo desagradable en el plato (y el paladar).

Se necesita algo de práctica, pero cocinar un huevo en todos los sentidos es una habilidad técnica muy básica que te acompañará para siempre una vez que la hayas aprendido. A medida que mejora, puede comenzar a notar la diferencia que produce la frescura del huevo, o cómo el color de la yema indica la calidad de la dieta de la gallina (y el sabor y la nutrición del huevo como resultado).

No tiene que ir a comprar los huevos más elegantes en el estante, muchos restaurantes obtienen buenos resultados con lo que piden de su proveedor, pero definitivamente hay una diferencia entre las marcas. Es difícil distinguir el truco del verdadero negocio sin abrir uno; Recuerdo una historia en la radio hace un par de años sobre una mujer que revendía huevos de una tienda de comestibles en el mercado de un granjero cuando sus gallinas no estaban bien puestas, haciéndolas pasar por recién puestos. Lo mejor es tener sus propias gallinas, pero eso obviamente no es posible (o deseable) para todos. La siguiente mejor fuente es un CSA o un puesto de granja.

Ah, y por cierto, nunca comí desayuno de huevo mientras crecía. ¡No podía soportarlos, especialmente las yemas líquidas! Los gustos cambian; ahora tengo mis propias gallinas y amo un buen huevo escalfado. No pretendo ser ningún tipo de profesional en la cocina; Se trata de ingredientes de calidad y práctica, práctica, práctica.

Al igual que con muchas técnicas de cocina, ¡hay un dispositivo que puede ayudar!

En este caso, pequeños anillos de metal que mantienen el huevo en su lugar mientras se fríe para que el resultado final sea agradable y redondo. Aquí hay un ejemplo de un set que vende Williams Sonoma:

Si no quieres otro gadget más, puedes mejorar con la práctica. Use una sartén pequeña para que haya menos espacio para que la clara se extienda, y a veces sostengo la yema en el centro de la clara con una espátula hasta que el huevo esté casi listo.

No estoy seguro de si hay otras técnicas que usan los profesionales, pero estoy dispuesto a apostar que las bonitas y perfectas se hacen en uno de estos anillos.

Para obtener la forma perfectamente redonda pero no los bordes "cuadrados" de estilo de comida rápida, no use una sartén. O al menos no use una sartén grande de fondo plano. Use un wok o una sartén de huevo pequeña, especialmente diseñada.

El fondo redondo del wok significa que tu huevo se verá forzado a una forma redonda y no deambulará. La desventaja de usar un wok es que terminarás usando más aceite / grasa para freír el huevo, ya que el aceite insistirá en acumularse en el fondo del wok.

Alternativamente, puede usar una bandeja para huevos pequeña que sea lo suficientemente grande como para cocinar uno o como máximo dos huevos.

Estuve en el mismo lugar que tú hace varios años. Rompería el huevo en la sartén y terminaría manchado y no circular. Incluso intenté romper el huevo en un tazón separado primero, como había visto hacer a un cocinero, y luego verter el tazón en la sartén para tratar de obtener un resultado más circular, pero fue en vano.

Lo que finalmente me di cuenta es que durante la etapa inicial, entre cuando el huevo golpea la sartén por primera vez y cuando el fondo se solidifica en la forma final, terminará, ¡puedes usar la espátula para empujar las claras de huevo! Se siente como hacer trampa, ¡pero juro que no lo es!

Entonces, en la imagen de arriba, rompa el huevo en la sartén, mire la costa británica, declarese dios y vuelva a ponerlo en forma con la espátula.

Puede obtener este mismo efecto con uno de esos anillos de metal de William y Sonoma que otras personas han publicado (acabo de usar un anillo de metal barato de algunas tiendas de comestibles chinas que también uso para colocar arroz en el arroz, el mismo resultado final), pero ese es otro lavarse, demasiado trabajo para mí.

1. Use mantequilla clarificada, precaliente la sartén a fuego medio
2. Escurra la parte acuosa de la clara del huevo (también es una técnica para usar si quiere huevos escalfados con buena apariencia)
3. cocine hasta que esté listo. Baje el fuego para evitar el burbujeo y el dorado (que no hice).

Nota: con respecto a la imagen de referencia del "huevo bien parecido" del OP ... La única vez que pude obtener claras con ese color sedoso y de yema así y con esas pequeñas burbujas dentro de la yema fue cuando terminé los huevos. en un horno bajo, y agregó la yema de nuevo al blanco una vez que el blanco se ha establecido un poco (como OP menciona).

(este huevo tiene aproximadamente dos semanas de edad, de una tienda agrícola. Tenía 3 días cuando compramos el piso)

La imagen del huevo del chef ha mezclado las claras. Un huevo tiene una albúmina delgada y gruesa que se llama claras de huevo. Rompe el huevo en un plato poco profundo, mezcla ligeramente las dos claras con un tenedor, podrás ver el grosor alrededor de la yema y la luz alrededor del exterior. Unos pocos pasos a través de los dientes de la horquilla con cuidado de no pinchar la yema deberían hacerlo. Deslice ligeramente el huevo en su sartén, aceite o mantequilla clarificada a una temperatura media baja. Cuchara ligeramente el aceite sobre el blanco cerca de la yema. La yema todavía tiene clara de huevo, por lo que se volverá blanca si pones aceite caliente en la yema. Después de dos minutos, el blanco debería haberse deslizado de la yema y puede colocar un poco de aceite sobre la yema si desea que se cocine ligeramente encima de la yema. Obtener la temperatura correcta es la parte difícil y toma algunas veces resolverlo. Además, si la yema no se centra, su superficie puede no estar nivelada o la sartén tiene una superficie irregular. ¡Buena suerte!

Descubrí que calentar los huevos antes de cocinarlos colocándolos en agua tibia los ayuda a cocinar en la sartén mucho más rápido con menos fluctuación de temperatura, y descubro que la yema tiene menos tendencia a rodar hacia un lado . Además, estoy usando una sartén de hierro fundido, que también reduce la fluctuación de temperatura, ya que retiene y conduce bien el calor.

Cocino mis huevos con grasa de tocino, así que los dejo en el agua tibia del grifo mientras se cocina el tocino.

Pongo la grasa sobre la yema con una espátula de madera redondeada. Esto cocina las claras sobre la yema sin solidificar la yema misma.

Siempre estoy satisfecho con mis resultados. Publiqué mi proceso completo aquí si desea obtener la imagen completa.

Como una adición a los otros trucos: los huevos son un poco como las mamarias humanas: los más jóvenes son más firmes y redondos que los más viejos.

Por lo tanto, usar huevos más frescos ayudará.

También debe asegurarse de no usar un calor demasiado alto (el calor medio es suficiente).

Varias respuestas han señalado correctamente el problema de la frescura .

Busqué imágenes para complementar.

Un huevo fresco tiene una yema que se eleva en una albúmina firme (clara de huevo). Estos huevos fritos tienen una huella más pequeña y atractiva cuando están plateados.

A medida que un huevo envejece, su albúmina se deteriora. Un huevo menos fresco tiene una fina albúmina líquida y líquida. Esto da como resultado un huevo frito con la clara blanca y extendida. No muy bueno en absoluto.

Vea esta respuesta: ¿Cuál es el mejor enfoque para obtener huevos fritos fritos con yema líquida? .

Ciertamente puedes usar un molde de anillo como en la respuesta de Laura, pero eso no es algo que probablemente veas en un restaurante o cafetería. Por lo general, se espera una pequeña irregularidad en la forma de los huevos fritos, pero es bueno tener cuidado al centrar las yemas. Si desea utilizar un molde de anillo, y la técnica que recomiendo en la respuesta anterior, asegúrese de obtener moldes de anillo que aún le permitan colocar una tapa en la sartén.

Usa montones de aceite. Cocine a fuego medio bajo, colocando aceite caliente de vez en cuando para cubrir la parte superior de las claras. Coloque un plato sobre la sartén durante los últimos minutos para terminar la parte superior de las claras.

Solo he intentado esto usando huevos frescos de gallinas felices, así que ese puede ser el verdadero truco.