¿Debo dorar la carne que se cocina al vacío antes de que vaya a la bolsa o después?

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Después de leer el enfriador de cerveza sous vide hack, estoy tentado a probarlo probablemente con pato, pero tal vez con carne.

¿Debo dorar mi pato / filete primero antes de ponerlo en la bolsa, o después, y por qué? ¿O no hace la diferencia?

sous-vide Sam Holder
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Si está haciendo pato, puede considerar quitar la capa de piel / grasa y cocinar / crujir por separado (entre dos bandejas en el horno funciona muy bien) porque será muy gomoso y masticable y retendrá tanta humedad que corra riesgo de sobrecocinar su pechuga de pato cuando intenta lograr un fiador adecuado. Los métodos SV no son universales ya que hay mucha variación entre las proteínas.
Brendan

Respuestas:

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Después de buscar un poco en Google, encontré esto que sugiere que es preferible arder dos veces (tanto antes como después).

Sam Holder
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Ese enlace es bastante impresionante.
Adam Shiemke
sin mencionar demasiado trabajo. ; o)
yossarian
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Obtenga algunos de esos datos aquí :)
hobodave
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Ese enlace se ha ido ahora, ¿alguien sabe si hay otra copia?
vwiggins
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@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…
Joe
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Lo he visto hecho en ambos sentidos. Prefiero la mía chamuscada después de que se haya cocinado para preservar la nitidez del fiambre. Si primero se dora y luego se sous-vide, la nitidez desaparecerá de la corteza. Esto es realmente evidente con los filetes.

hobodave
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Creo que la falta de nitidez en la piel del pato disminuiría mucho. Esa es siempre una de las partes atractivas del pato: la bonita piel marrón y crujiente con la capa de grasa debajo.
Adam Shiemke
Sí, creo que para el pato, la piel tendría que estar crujiente después de la cocción, a menos que se haya cocinado sin la piel, y la piel / grasa se haya crujido por separado.
Sam Holder
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Prefiero buscarlo después. Obtiene un sabor adicional decente de la reacción de Maillard, independientemente de si lo hace antes o después. Sin embargo, aunque el bistec no esté directamente en contacto con el agua, arrojará jugos durante el proceso de cocción. Si doras primero, entonces la carne se sienta en sus propios jugos. Esto significa que el fiador no es crujiente cuando estás listo para comer. Personalmente, me gusta la diferencia de textura lo suficiente como para dorar solo después de haberlo cocinado al vacío.

Arrastrando después también ayudará a su presentación. La carne no siempre se ve particularmente apetitosa cuando sale del sous vide. Lanzar un fiador hace que se vea mucho mejor.

yossarian
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Busco antes y después.

Soplo la carne con soplete antes de meterla en las bolsas. La llama está muy caliente (alrededor de 1.500C) y solo afecta la superficie, no cocina la carne. Esto mata cualquier bacteria que pueda tener en la superficie de su corte antes de embolsarlo.

Hago mis filetes (filete o entrecote) a 50-52 ° C, que todavía está en la zona de peligro. 55C y el tiempo suficiente mata la mayoría de los gérmenes, aunque tiendo a encontrar que es demasiado medio para mi gusto. Saco las bolsas justo antes de servir, las seco y dojo rápidamente a fuego alto en una sartén de hierro fundido. Por lo general, 30 segundos por lado volteando cada 15 segundos para no cocinar la carne mucho más.

usuario15106
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