¿Cómo imparto sabor "extra" con la cocción Sous Vide?

He estado cocinando Sous Vide 2-3 veces a la semana durante unos 10 meses, y me encanta. El control de la temperatura y el tiempo ofrece algunas posibilidades realmente interesantes. Pero, uno de los beneficios promocionados del método es la mejor transmisión de sabores durante el proceso de cocción, y no estoy obteniendo esto en absoluto.

No estoy usando un sellador al vacío en mi proceso, sino que estoy sumergiendo una bolsa abierta en agua y dejando que la presión parcial elimine todo el aire antes de cerrarla. ¿Es esta la razón por la que no estoy notando el sabor adicional? ¿Los músculos de la carne necesitan ser estirados por el vacío? Si ese es el caso, ¿es suficiente un sellador de vacío para el hogar? De alguna manera dudo que un sellador al vacío ejerza mucha más presión negativa sobre la carne que mi método. ¿Necesito una cámara de vacío para obtener el efecto?

¿O simplemente no estoy usando los ingredientes correctos en mis recetas?

¿Qué estoy haciendo mal? Amo mi Sous Vide Supreme, pero siento que me estoy perdiendo una parte de la experiencia.

Editar: Intenté buscar algunas de las recetas con las que no tuve suerte anoche, pero como todo son búsquedas en Google, no pude encontrar nada concreto. Sin embargo, algunas cosas que realmente no han agregado ese sabor extra son: aceite de oliva, mantequilla, grasa de tocino, romero, tomillo y ajo. No todos al mismo tiempo, sino en diferentes combinaciones. Gran parte de mi lectura inicial fue cuidadosa al señalar que no debería usar demasiado condimento ya que los gustos serían mucho más fuertes de lo que estaba acostumbrado. No estoy entendiendo eso en absoluto.

Sous vide no solo mantiene las proteínas (componente principal) a una temperatura más baja, sino también las especias / aceites / saborizantes. El calor ayuda a liberar el sabor y el aroma de todos los ingredientes, y el sous vide podría no ser lo suficientemente caliente como para hacerlo.

Entonces, aunque mata la simplicidad, siempre puedes saltear los condimentos en aceite antes de agregarlos a la bolsa de sous vide (aunque no hasta que estén más fríos). O simplemente manténgalos separados y recombínelos para servir. Sous vide en sí (no la parte de vacío) es principalmente para mantener / lograr una temperatura interna controlada, y los cocineros expertos no solo sous vide un plato; pueden sous vide y luego terminar debajo de un asador para textura, o con una antorcha. Si la salsa no funciona dentro de la bolsa, haz que funcione fuera de la bolsa.

Alternativamente, ponga los ingredientes en la bolsa el día anterior y déjelos marinar durante la noche en el refrigerador. La acción de vacío es esencialmente una marinada acelerada, por lo que esto debería hacer lo mismo.

Además, asegúrese de estar usando suficiente (pero no demasiado) SALT.

Finalmente, llame a la compañía Sous Vide Supreme. Conocen las capacidades y limitaciones de sus productos y pueden tener algunas buenas recomendaciones.

Solo mis conjeturas.

Le hice esta pregunta a Dave Arnold en Cooking Issues , como lo mencionó Peter V, y él tenía una respuesta para mí.

Típicamente, el vacío dará más penetración de sabor que un ziploc. Sin embargo, el ziploc ayudará a dar sabor en el sentido de que evita la pérdida de volátiles. Una aspiradora doméstica puede ayudar con la infusión en el sentido de acelerar la penetración de los adobos, pero no es tan buena en la infusión en el sentido de un encurtido rápido y similares, eso requiere la máquina real.

Suena como un sellador de cámara> sellador de vacío casero> bolsa ziploc. Supongo que necesito invertir en otro gadget para obtener el efecto (lo agregaré a la lista de gadgets ya bastante larga).

Recomendaría agregar de nuevo a sus platos lo salado que sous vide no puede impartir a su comida. Dependiendo del curso, puede asar, estofar, prender fuego, agregar MSG, etc.

¡No olvides que sal = sabor también!

El método que usa para embolsar sus carnes tiene poca diferencia en la cantidad de sabor agregado (vea otros argumentos de FoodSaver vs zip-lock). El sellador de vacío doméstico no impondrá una presión "negativa" significativa sobre los alimentos dentro de la bolsa, ya que el contenido retiene la presión atmosférica aplicada en las superficies de la bolsa, independientemente de cuánto volumen de gas se elimine. Sumergir su ziplock en agua funciona de la misma manera, pero bajo una presión insignificantemente más alta (por unas pocas pulgadas-libras, dependiendo de qué tan profundo esté en la bolsa de agua) mientras se elimina el contenido de gas de la bolsa. El FoodSaver es más fácil de usar y con menos desorden cuando se usan aceites en mi opinión; He usado ambos métodos.

Un sellador al vacío comercial de servicios de alimentos es una bestia completamente diferente, pero no es algo disponible para el consumidor promedio debido al costo (> $ 1000), pero tiene el potencial de extraer una cantidad significativa de oxígeno de la bolsa en comparación con un sellador casero. evitando la oxidación de compuestos orgánicos volátiles, es decir, sabor, e imbuirá más sabor por la misma cantidad de condimento con menos tiempo del que es capaz el cocinero casero.

Tenga en cuenta que la empresa Zip-Lock no recomienda sous vide en sus bolsos ya que no tienen documentación de lixiviación preventiva por encima de 50C (costo adicional para la empresa para probar, no necesariamente un miedo real). FoodSaver ha realizado estas pruebas en sus bolsas, pero son más caras de comprar.

Use sabores más concentrados, eso ayudará. Y sí, necesitas sellar al vacío; Esto atrae algunos de sus compuestos aromatizantes directamente a la carne.

El Blog del Instituto Culinario Francés tiene una excelente introducción (sin terminar) sobre la cocina de Sous Vide. Lo recomendaría, incluido este enlace: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ que se encuentra en la cocina al vacío usando bolsas ziploc y sin sello de vacío.

Resultado: anímate, el autor hace la mayoría de sus sous vide menos cocinar al vacío en este momento.

Respecto al sabor: no tengo suficiente información o experiencia para ayudarlo a resolver su problema. Te sugiero que actualices con una receta de muestra que estás haciendo y lo que quieres de ella, luego algunos amigos con más experiencia pueden comentar lo que estás pasando.

Soy un devorador de filetes serio y siempre estoy buscando mejores formas de obtener el mejor filete. Con este fin, acabo de comprar una máquina de sous vide y, después de algunos intentos con cortes de primera calidad, lamentablemente tengo que estar de acuerdo, los resultados carecen de sabor en comparación con el bistec a la parrilla con mantequilla. Sous vide steak simplemente tiene un sabor suave y también encuentro que el fiador logrado es demasiado delgado en comparación. Sin embargo, me sorprendió gratamente la consistencia alcanzada con respecto al color sólido de arriba a abajo raro o medio raro, pero la pérdida de sabor es demasiado para renunciar.

Si elige este método solo para filetes, puede estar bastante decepcionado. ¡Lección aprendida, ha vuelto a freír y asar a la parrilla para mí!

Sí, si estás acostumbrado a los sabores dorados de la cocina a fuego alto, sous vide será extrañamente soso. Puedes recuperar esos sabores de dos maneras. O bien puede dorar la carne primero, luego sellarla y terminar de cocinarla sous vide, o puede cocinarla sous vide y dejarla reposar el tiempo suficiente para que se enfríe unos 30 grados (o hasta la temperatura del refrigerador), luego termine a temperatura alta -Cocina caliente.

También esperaba más concentración de sabor de sous-vide que lo que estoy experimentando. No es un problema por decir, solo que tuve que reajustar mis expectativas.

¿Quizás parte de las afirmaciones están infladas por el pensamiento positivo? Tendría curiosidad por ver mediciones científicas realizadas ...

PD: estoy usando un sellador de vacío barato (FoodSaver)

Solo hablaré de carne de res. Yo también veo los resultados de la pérdida de sabor al cocinar carne de vaca al vacío. También sé más tiempo, pero en el hecho anunciado de que el sellado al vacío de carne de res "apesta" en sabor. Creo que absorbe el sabor y, cuando se cocina a presión, evita la penetración del sabor y, una vez que se cocina el producto, no absorberá nada cuando se libere la presión de la bolsa. He intentado vasos de cámara y tampoco funcionan como se anuncia. Tumbar la carne en un vaso de roca producirá mejores resultados en mi experiencia como vasos de cámara de vacío. Constantemente tengo más éxito al marinar carne de res en un plato de vidrio o ziplock. He estado cocinando sous vide durante unos 3 años. Me parece que cocinar bistecs de calidad en una parrilla tiene mejor sabor que uno sous vide. Use la cocina sous vide para cortes de carne dura y planee agregar un poco de salsa cuando se sirva. He tenido éxito en marinar carne de res y luego en usar el director de Arquímedes para cocinar, pero no diré que es mejor que un asado.