¿Qué parásitos son problemáticos en sous vide?

Obviamente, uno debe usar solo ingredientes limpios. Sin embargo, especialmente con el juego y los peces de río / lago es bastante difícil.

1. ¿Qué parásitos deben tenerse en cuenta en la cocción al vacío o en cualquier otra cocción a baja temperatura estrictamente controlada?
2. ¿Cuál es la temperatura interna mínima y el tiempo para matar a todos los parásitos?

En aras de la realidad, "todos los parásitos" deberían limitarse a los de Europa y América del Norte.

No estoy buscando "simplemente hervir todo" o "solo usar ingredientes inspeccionados". Además, tenga en cuenta que en sous vide se puede mantener la misma temperatura durante un período prolongado de tiempo. Al menos algunas pautas de temperatura son más altas de lo que deben ser para tener en cuenta una cocción rápida y desigual.

Toda la información que proporciona temperaturas de cocción seguras sin referencia al tiempo a esa temperatura es incorrecta. Las pautas de la FDA y el departamento de salud estatal y local. las pautas no solo entran en conflicto entre sí, sino que son totalmente erróneas.

Todos representan esfuerzos para simplificar la biología molecular a dos o tres reglas sin sentido. En el proceso, garantizan que cocinará en exceso su comida o (si le importa la buena comida) ignorará las reglas. O posiblemente ambos.

Para obtener un resumen de los datos bactericidas reales, eche un vistazo al sitio de Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Ha recopilado información basada en las curvas de crecimiento y muerte reales de los patógenos que Nos preocupa más en la cocina: salmonella, e.coli, listeria, clostridium perfringes. Cuidar de estos también lo sacará del bosque con protistas, gusanos parásitos, norovirus y todo lo demás, además de esporas bacterianas (otro tema ... más relevante para el enlatado).

Para un examen aún más completo del tema, eche un vistazo al capítulo Microbiología para cocineros en el vol. 1 de la serie Modernist Cuisine. Tanto Baldwin como Myhrvold han llegado a la misma conclusión consultando la ciencia real. Las pautas oficiales son irrelevantes.

La pregunta original es "cuál es la temperatura y el tiempo más cortos para matar a todos los parásitos". Por "parásito" supongo que OP significa patógeno, ya que técnicamente los parásitos son solo un tipo, y no suelen ser los más importantes.

No hay una buena respuesta si tomamos esta pregunta literalmente, porque matar todo es casi imposible. La esterilización en autoclave en una olla a presión a 250 ° F / 121 ° C durante 30 minutos todavía deja vivo aproximadamente uno de cada billones de esporas botulínicas. La pasteurización deja aproximadamente 1 de cada 300 millones de patógenos vivos (por definición, en realidad).

Las pautas de cocina no consisten en tratar de matarlo todo; solo tratamos de reducir los patógenos a un nivel seguro. Un nivel seguro es aquel en el que si come los alimentos que han sido refrigerados adecuadamente, en un período de tiempo razonable, y tiene un sistema inmunológico razonablemente bueno, será muy poco probable que se enferme. Sé que son muchas renuncias, pero es un mundo desordenado.

Aquí hay algunas pautas básicas. Obtendrá versiones mucho más completas mirando las fuentes anteriores (o similares). Este material se expresa mejor como un gráfico. Lo estoy rellenando un poco por simplicidad y seguridad:

126 ° F / 52 ° C durante 6 horas

130 ° F / 54.5 ° C por 2 horas

135 ° F / 57 ° C por 40 minutos

140 ° F / 60 ° C por 12 minutos

150 ° F / 65.5 ° C durante 1 minuto y 15 segundos

160 ° F / 71 ° C durante 8 segundos

Este es el momento de matar la salmonella (el patógeno más resistente al calor que nos importa) a los estándares de pasteurización.

Tenga en cuenta que estos no son tiempos de cocción: estos son tiempos en que los alimentos deben mantenerse a la temperatura después de alcanzarlos. Los tiempos de cocción mínimos normales solo reflejan cuánto tiempo le tomará al centro de los alimentos alcanzar una temperatura determinada. Los tiempos anteriores son adicionales.

Es posible que haya notado que las tres primeras temperaturas anteriores están dentro de la "zona de peligro" de la FDA. Es curioso que las pautas oficiales consideren que su comida está en peligro cuando en realidad está en proceso de pasteurización.

Pero no es necesariamente tan complicado. Realmente no tenemos que pasteurizar la comida la mayor parte del tiempo. Si usted come un bistec cocido medio raro, pescado que no sabe a goma o pollo que todavía tiene algo de jugo, entonces come alimentos no pasteurizados. No es un problema, porque con la excepción de la carne molida, prácticamente todos los patógenos residen en las superficies externas de los alimentos. Y se calientan lo suficiente cuando doras la comida, ya sea que la parte principal de la cocina sea al vacío o de otra manera.

La pasteurización es principalmente un problema con cook-chill sous-vide, que es donde prepara la comida para recalentar muchos días (incluso semanas) más tarde.

El botulismo no es una preocupación a menos que esté haciendo un enfriamiento y tratando de mantener la comida por mucho tiempo (o en un refrigerador demasiado caliente). A la bacteria le gusta la bolsa hermética, pero no le gusta el frío.

Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (incluye mi negrita ):

Una familia separada de gusanos parásitos, conocidos como nematodos o anisakids, incluye especies como Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens (que también figura en el género Terranova o Phocanema ). Estos gusanos siguen un ciclo de vida que se asemeja al de las triquinas pero en un ambiente marino.

El pescado crudo presenta el mayor riesgo de infección porque cocinar pescado a una temperatura interna de 60 ° C / 140 ° F o más durante al menos un minuto mata a los gusanos. Varias guías de seguridad alimentaria afirman que 15 segundos a una temperatura interior de 63 ° C / 145 ° F también funcionarán. Esas temperaturas, sin embargo, son lo suficientemente altas como para cocinar demasiado el pescado, al menos para el gusto de muchas personas.

No es sorprendente que el Japón amante del sushi sea el epicentro de las infecciones anisakidas transmitidas por los alimentos, también conocido como anisakiasis. Tokio solo cuenta alrededor de 1,000 cajas anualmente, la mayoría de las cuales son de sushi y sashimi preparados en casa. Raramente se ven implicados bares de sushi con chefs de sushi profesionales. Estados Unidos informa menos de 10 casos al año.

La infección por anisakidos ocurre con mayor frecuencia en ciertas especies de peces que los pescadores capturan cerca de la costa, como el salmón, la caballa, el calamar, el arenque, la anchoa y el pez roca, que en otras especies. Los peces costeros tienen más probabilidades de comer copépodos infectados que se regeneran en focas y otros mamíferos marinos. El salmón de piscifactoría no come copépodos y, por lo tanto, generalmente no contiene anisakidos, al igual que el atún salvaje y otras especies de las profundidades oceánicas.

Sin embargo, el salmón salvaje es especialmente propenso a las infecciones. En 1994, por ejemplo, un estudio de la FDA encontró anisakids en el 10% de las muestras de salmón crudo que se obtuvieron de 32 bares de sushi en el área de Seattle. A pesar de esta estadística alarmante, los casos de anisakiasis humana todavía son relativamente raros porque la mayoría de las larvas ingeridas mueren o pasan inofensivamente a través del tracto intestinal.

La técnica tradicionalmente utilizada por los chefs para detectar gusanos requiere que mantengan los filetes de pescado a la luz y los inspeccionen visualmente, un procedimiento llamado vela. Los maestros chefs de sushi dicen que pueden sentir los gusanos con los dedos. Y aunque algunos chefs pueden encontrar algunos gusanos a través de velas o manipulaciones, los estudios sugieren que otros pueden pasarse por alto fácilmente, especialmente en el salmón o la caballa. No importa cuán experimentado sea el maestro de sushi, entonces, ninguno de los métodos es totalmente confiable.

La congelación mata a los anisakidos, y de esta manera la industria alimentaria garantiza que los gusanos no presenten ningún riesgo para la salud en el pescado que se sirve crudo. Para los minoristas comerciales, la FDA recomienda congelar y almacenar el pescado en un congelador por siete días a −20 ° C / −4 ° F, o durante 15 horas a −35 ° C / −31 ° F. De hecho, la mayoría del sushi se congela antes de servirse; El estudio de la FDA de 1994 descubrió que todos menos uno de los gusanos anisakidos vistos en el sushi de Seattle estaban muertos o moribundos, víctimas del proceso de congelación. Sin embargo, si se hace incorrectamente, la congelación puede afectar negativamente el sabor y la textura del pescado.

Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (más asiático, pero para la posteridad vale la pena mencionar):

[...] las especies de duela hepática son endémicas de Asia y Europa del Este, donde los investigadores las han relacionado con el consumo de pescado de agua dulce crudo o poco cocido.

Los investigadores han vinculado muchas infecciones, principalmente en Asia, al consumo de cangrejos de agua dulce y cangrejos crudos, en escabeche o mal cocinados (especialmente "cangrejos borrachos" chinos) que están contaminados con duelas pulmonares, otro grupo importante de alevines que comprende ocho especies conocidas. Estos animales producen una enfermedad humana grave llamada paragonimiasis, en la que los gusanos inmaduros infectan los pulmones y se encapsulan en quistes protectores, donde pueden permanecer durante décadas.

Una tabla sobre los tiempos de congelación de la FDA:

Entonces, para matar parásitos, un congelador es el camino a seguir.

Luego, necesitamos cocinar sous vide para eliminar las bacterias desagradables.

Esta es mi biblia sous vide: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Cocine y mantenga sous vide (mantenga la temperatura y sirva):

Para cocinar al vacío, los principales patógenos de interés son las especies de Salmonella y las cepas patógenas de Escherichia coli. Por supuesto, existen muchos otros patógenos alimentarios, pero estas dos especies son relativamente resistentes al calor y requieren muy pocas bacterias activas (medidas en unidades formadoras de colonias, UFC, por gramo) para enfermarlo. Dado que es poco probable que sepa qué tan contaminada está su comida o cuántas de estas bacterias puede manejar su sistema inmunitario (o el de sus invitados), la mayoría de los expertos recomiendan una reducción de 6.5 a 7 decimales de todas las especies de Salmonella y una reducción de 5 decimales de E patógena coli

Cocinar-enfriar sous vide (enfriar después de cocinar para calentar y servir más tarde):

Para cocinar y enfriar sous vide, Listeria monocytogenes y las bacterias patógenas formadoras de esporas son nuestros patógenos de interés. Esto se debe a que Listeria es el patógeno no formador de esporas más resistente al calor y puede crecer a temperaturas de refrigerador (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), pero parece requerir más bacterias para enfermarte que Salmonella o E. coli. La mayoría de los expertos recomiendan una reducción de 6 decimales en Listeria si no conoce el nivel de contaminación de sus alimentos.

Si bien mantener los alimentos sellados en bolsas de plástico evita la recontaminación después de la cocción, las esporas de Clostridium botulinum, C. perfringens y B. cereus pueden sobrevivir al tratamiento térmico suave de la pasteurización. Por lo tanto, después de un enfriamiento rápido, la comida debe congelarse o mantenerse

• debajo de 36.5 ° F (2.5 ° C) por hasta 90 días,
• debajo de 38 ° F (3.3 ° C) por menos de 31 días,
• debajo de 41 ° F (5 ° C) por menos de 10 días,
• o debajo de 44.5 ° F (7 ° C) por menos de 5 días

para evitar que las esporas de C. botulinum no proteolítico crezcan y produzcan neurotoxinas mortales (Gould, 1999; Peck, 1997).

Todos consumimos pequeñas cantidades de bacterias dañinas que pasan a través de nuestro sistema sin que lo sepamos, por lo que estamos hablando de cocinar a niveles seguros.

Hay una tabla de datos fácil para esto, y se basa en el grosor de los artículos que está cocinando sous vide. Tenga en cuenta que los artículos cilíndricos se cocinarán más rápido en sous vide que sus contrapartes relativamente en forma de caja (un rollo, por ejemplo, frente a un filete de 1 "de grosor).

Además, dependiendo de la carne, querrás cocinarla a una temperatura diferente para eliminar esas bacterias en particular (pescado versus pollo versus carne de res)

Hay varias tablas de datos:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Tabla 3.1: Tiempos de pasteurización para una reducción de un millón a uno de Listeria en peces de aleta. Usé D605.59 = 2.88 minutos para pescado magro (como el bacalao) y D605.68 = 5.13 minutos para pescado graso (como el salmón) de Embarek y Huss (1993). Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 0.995 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0.28 (para simular la velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5 )

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Tabla 4.1: Tiempo requerido para al menos una reducción de un millón a una en Listeria y una reducción de diez millones a una en Salmonella en aves de corral a partir de 41 ° F (5 ° C). Calculé los valores D y z usando la regresión lineal de (O'Bryan et al., 2006): para Salmonella usé D606.45 = 4.68 minutos y para Listeria usé D605.66 = 5.94 minutos. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1.08 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0.28 (para simular la velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5 ) Para obtener más información sobre el cálculo de reducciones de registros, consulte el Apéndice A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabla 5.1: Tiempo requerido para reducir Listeria en al menos un millón a uno, Salmonella en al menos tres millones a uno y E. coli en al menos cien mil a uno en carne descongelada a partir de 5 ° C (41 ° F) . Calculé los valores D y z usando la regresión lineal de O'Bryan et al. (2006), Bolton y col. (2000) y Hansen y Knøchel (1996): para E. coli uso D554.87 = 19.35 min; para Salmonella uso D557.58 = 13.18 min; y para Listeria uso D559.22 = 12.66 min. Para mis cálculos utilicé una difusividad térmica de 1.11 × 10-7 m2 / s, un coeficiente de transferencia de calor superficial de 95 W / m2-K, y tomé β = 0 hasta 30 mm y β = 0.28 por encima de 30 mm (para simular La velocidad de calentamiento de una caja 2: 3: 5). Para obtener más información sobre el cálculo de las reducciones de registros, consulte el Apéndice A. [Tenga en cuenta que si la carne se sazona con una salsa o marinar que la acidifique,

También hay una tabla para los tiempos de pasturización del Gobierno (supongo que el Gobierno de EE. UU.):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

Además de una lista de fuentes:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

Editado para mayor claridad. Las recomendaciones del USDA no se aplican completamente a esta técnica

Fuente adicional

El mayor riesgo con sous-vide es el botulismo. La falta de oxígeno con esta técnica particular permite que las bacterias del botulismo prosperen. La recomendación general es que la carne debe alcanzar una temperatura interna de al menos 131F / 55C en 4 horas. Esto debería "pasteurizar" adecuadamente la carne.

Recomendaciones del USDA:

Los filetes de cerdo, carne de res, ternera y cordero ahora se consideran seguros a 145F.

El pescado es seguro a 145F (¿alguien quiere sushi?)

Las aves de corral son seguras a 165F

Todas las carnes MOLIDAS deben cocinarse a un mínimo de 160F.

Notarás que según estas pautas, una hamburguesa medianamente rara se considera peligrosa. Entonces tendrás que usar tu mejor juicio. Por contexto, E. coli se mata alrededor de 155F, por lo que hay una lógica en estos números.

Recomendación personal: toda la carne debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 140 grados y mantenerse allí durante al menos 90 minutos. La carne debe alcanzar 131F en 4 horas para evitar el riesgo de botulismo.

Las aves de corral siempre se deben cocinar al menos a 160, según las recomendaciones del USDA, pero la Salmonella morirá si se cocina a 131F durante al menos 90 minutos. Esto debería ser suficiente.