¿Puedo sous-vide carne (a una temperatura entre 40ºF y 140ºF) durante más de cuatro horas?

Según el USDA, cocinar pollo a 145ºF (63ºC) durante 13 minutos (es decir, mantener una temperatura interna de 145ºF durante ese tiempo) producirá una " reducción relativa de 7 log ₁₀ de salmonella" .

Una pregunta reciente me hizo preguntarme si esto puede considerarse seguro para aplicaciones de sous-vide en las que se requieren más de 4 horas para alcanzar los 140 ° F, ya que la recomendación de la FDA (que solo se aplica a las cocinas comerciales) es que una vez que los alimentos ingresan a la zona de 41-135 ° F (5 -57ºC), debe "cocinarse y servirse" dentro de las 4 horas. Las reglas del USDA para los cocineros caseros son mucho más estrictas y recomiendan que los alimentos no permanezcan en la zona de 40-140ºF (4-60ºC) por más de dos horas.

Siempre imaginé que la comida que quedaba en esta, llamada zona de peligro por demasiado tiempo, le ha dado a las bacterias tiempo para multiplicarse y producir suficientes toxinas en la comida para que se vuelva peligrosa.

Se me ocurrió otra idea, que después de cuatro horas el recuento de bacterias ha aumentado lo suficiente como para que haya un número significativo de bacterias incluso después de una reducción de 7 log ₁₀ .

Francamente, mi primera suposición todavía me parece más probable, pero realmente no lo sé. Si mi segunda idea es correcta, presumiblemente aún sería seguro comer carne que haya quedado en la zona de peligro durante más de 4 horas, siempre que mantenga una temperatura interna de 140º F + durante un tiempo más largo de lo que sugieren las tablas de tiempo y temperatura del USDA. .

¿Alguien puede decir cuál, si alguna, de mis conjeturas es correcta? Creo que esto es equivalente a preguntar si existe un tipo de bacteria que pueda producir una cantidad peligrosa de toxinas en los alimentos en cuatro horas a temperaturas entre 40ºF y 140ºF.

Actualización: en revisiones anteriores de esta pregunta, atribuí la regla de 4 horas al USDA que causó cierta confusión. Como dice el texto ahora, la FDA establece la regla de 4 horas en su Código de Alimentos Modelo de Venta al por Menor y se refiere solo a cocinar en establecimientos comerciales. Si bien encontré que la guía del USDA para las autoridades de alimentos escolares también tiene una recomendación de 4 horas, esto es sin duda porque las cocinas escolares se pueden colocar en igualdad de condiciones con las cocinas comerciales.

También se ha debatido si la regla de 2 horas del USDA abarca el tiempo de cocción o solo se refiere al tiempo que se pasa en la zona de peligro durante el almacenamiento o la preparación antes de la cocción. Para cualquier persona interesada en los detalles, lea los comentarios sobre esta pregunta y los de la respuesta de @Athanasius.

Este artículo puede ser un buen punto de partida para algunos consejos. Consideran muchos de los microbios comunes, no solo Salmonella . Suponiendo que llegue a un lugar cercano al rango de 140F durante un período prolongado de tiempo, matará la mayoría de las cosas. Es posible que otras cosas solo sobrevivan en forma de esporas, por lo que puede estar bien comer la comida mientras está caliente.

Pero debe tener cuidado si desea enfriar la comida y calentarla más adelante, ya que muchas esporas significan que podrían volver a activarse y multiplicarse significativamente si se dejan en la llamada "zona de peligro" por mucho tiempo. Además, tenga en cuenta que durante la cocción inicial, muchas bacterias competirán y las cosas realmente malas pueden no tener la oportunidad de crecer mucho. Pero después de que la mayoría muere a temperaturas más altas, cualquier fase de enfriamiento de los alimentos permitirá que las esporas restantes se reactiven en un entorno donde no tienen que competir tanto y, por lo tanto, a menudo crecen más rápido. En muchos casos, a veces puede ser más peligroso dejar que los alimentos cocinados se asienten a temperatura ambiente que tomarse un tiempo inicial largo para cocinar.

De todos modos, las esporas no son su preocupación por un largo tiempo de cocción inicial si planea comer la comida de inmediato. En ese caso, debe preocuparse por las cosas que generarán toxinas persistentes. El artículo vinculado menciona una pareja: C. perfringens y S. aureus .

Como señala el artículo, Clostridium perfringens se matará en cocción lenta cuando llegue a 140F. Sin embargo, no parecen mencionar explícitamente la enterotoxina producida por C. perfringens . Esa toxina se puede inactivar calentando aún más hasta 165F, pero eso puede no ser deseable para todos los alimentos. (Esa puede ser la razón por la que no mencionan la toxina: suponen que el pavo y el relleno estarán a un mínimo de 165F al final del asado). En cualquier caso, el artículo implica que necesitaría cocinar por aproximadamente 10 horas para producir lo suficiente como para ser peligroso para C. perfringens "normales" . (Para el tipo especial de crecimiento rápido mencionado en su fuente, crecería el doble de rápido).

Staphylococcus aureus , por otro lado, claramente tomaría mucho tiempo en crecer. Calculan que incluso en condiciones ideales, tomaría aproximadamente 15 horas producir suficiente toxina de la que preocuparse. Además, en los alimentos crudos, afirman que S. aureus generalmente no crece mucho, ya que no funciona bien compitiendo contra otros microbios en descomposición (por ejemplo, Salmonella ) que crecen mejor pero no producen los mismos niveles de toxinas persistentes.

Por alguna razón, Bacillus cereus no se menciona en este artículo (es más común en los granos, pero también se encuentran pequeñas cantidades en las carnes), y creo que es una preocupación potencial con algunos alimentos. Supongo que, nuevamente, B. cereus generalmente no compite bien contra cosas como Salmonella y Campylobacter . Buscando las tasas de crecimiento típicas, puede no ser un problema a menos que haya tenido una alta concentración para empezar.

Al igual que con otros microbios (p. Ej., C. perfringens , C. botulinum ), la causa más típica de intoxicación alimentaria con B. cereus son las esporas que sobreviven después de la cocción. Cuando los alimentos se mantienen durante mucho tiempo en la "zona de peligro" (p. Ej., En buffets por debajo de 140F, a temperatura ambiente antes de la refrigeración), estas bacterias tienen la oportunidad de revivir de su forma de esporas y producir toxinas persistentes. El problema particular con B. cereus es que el calentamiento normal por debajo del punto de ebullición no destruirá esa toxina, haciendo que incluso los alimentos recalentados normales sean un peligro potencial.

Solo menciono el problema de las esporas porque una mayor población de estas bacterias (crecidas durante una cocción más prolongada) producirá más esporas, lo que puede hacer que enfriar los alimentos y recalentarlos sea más peligroso. Estas bacterias generalmente no crecen rápido en presencia de cosas como Salmonella , pero en el medio de crecimiento más estéril después de la cocción, realmente pueden ponerse en marcha. Si cocina a fuego lento durante mucho tiempo, asegúrese de manejar las sobras adecuadamente.

Pero volviendo al tema principal: ¿qué pasa si solo planea comer la comida justo después de la cocción lenta? En ese caso, creo que el artículo original que vinculé anteriormente implica que es casi seguro que estés seguro, incluso si tomas hasta 10 horas más o menos con la comida entre 50F y 130F. Dado que la mayoría de las bacterias que producen toxinas persistentes no crecen bien cuando compiten contra cosas como Salmonella , es probable que estés a salvo por más tiempo. Como señalan al final del artículo, los alimentos que se mantienen incluso a temperaturas de hasta 55-60F generalmente se "estropearán", en parte debido a la competencia entre los agentes de descomposición. Sin embargo, a medida que llega al rango de alrededor de 100F en la cocina, alcanza temperaturas de crecimiento ideales para algunas de las cosas más desagradables.

Personalmente, después de investigar hace un tiempo, estoy dispuesto a extender el límite a aproximadamente 10 horas entre 50F y 130F para mi propia cocina, siempre y cuando la comida se mantenga por encima de 130F durante un tiempo significativo. Por lo tanto, asar lentamente un pollo o pavo a 250F debería estar bien, e incluso 200F pueden estar bien. Sin embargo, con un proceso de calentamiento tan lento, generalmente me gustaría que la temperatura final de los alimentos llegue a un mínimo de 165F como mínimo, para reducir aún más el recuento de bacterias y destruir algunas toxinas. Si pretendiera una temperatura final más baja (p. Ej., 140F), tendería a usar un método de cocción que eleve la comida por encima de 130F más rápidamente. (Sous vide debería hacer el truco en la mayoría de los casos).

Pero realmente comenzaría a preocuparme cuando pases mucho más de 10 horas en la "zona de peligro". Lo más probable es que incluso pueda estar bien tomar 12-24 horas para alcanzar la temperatura en muchos alimentos, pero podría ser muy riesgoso para algunos alimentos / ingredientes. Y luego, la comida debe alcanzar un estándar de temperatura más alta (al menos 165F), lo que destruirá algunas toxinas potenciales. Pase mucho más de un día cocinando en la "zona de peligro", e incluso podría estar cultivando cantidades significativas de toxina botulínica, por lo que su temperatura segura tendría que subir aún más para destruir esa toxina. Además, en ese punto, es posible que esté cultivando todo tipo de cosas desagradables.

Hagas lo que hagas, no sigas los consejos de expertos autoproclamados como los autores de Modernist Cuisine , que quieren eliminar todas las regulaciones del USDA y reconstruir una teoría de seguridad alimentaria desde cero, aparentemente basada en la lectura de los autores de solo un par de artículos sobre las curvas de muerte de Salmonella . Las curvas de muerte de Salmonella pueden ser una buena guía para los métodos de cocción normales y sous vide, pero con una cocción lenta prolongada que permite un tiempo prolongado por debajo de 130F, puede cultivar todo tipo de cosas que dejan toxinas persistentes.

En resumen, creo que el asunto de la "zona de peligro" de 4 horas es una pauta aproximada con un margen de seguridad incorporado (para las personas que dejan la carne en el automóvil durante 45 minutos, etc.). Con el manejo adecuado de los alimentos, de lo contrario, en la mayoría de los casos, debería poder llevarlo a 8 o 10 horas con pocas posibilidades de daño. Pero cuanto más tiempo pasas, más riesgos potenciales. Hazlo bajo tu propio riesgo.

(Tenga en cuenta que aunque tengo mucha capacitación científica, no soy un microbiólogo, por lo que puede haber cosas que estoy pasando por alto aquí).

Si. Puede sous vide carne de forma segura durante más de cuatro horas. Sin embargo, depende bastante de la temperatura, el tamaño y el tipo de carne que esté cocinando si funcionará o incluso si lo desea.

Cuando cocina sous vide, está pasteurizando o no pasteurizando su carne. Si pasteurizas la carne, entonces el límite de 4 horas realmente no importaría. Está pasteurizado y estás bien. Douglas Baldwin cubre los tiempos de pasteurización en línea. Definitivamente puede pasteurizar alimentos dentro de su rango de 140F / 60C (es decir, 70 mm de pollo tardará 7 horas en pasteurizar a 134.5F / 57C). Para las aves de corral, necesita una temperatura mínima de 57 ° C para la pasteurización. Para la carne roja, necesita una temperatura mínima de 131F / 55C.

Si no está pasteurizando su comida, entonces es importante mantenerse por debajo del período de 4 horas que ha discutido. También debe tener cuidado al almacenar sus alimentos antes de cocinarlos, obtenerlos adecuadamente y no servirlos a personas inmunocomprometidas.

Douglas Baldwin habla de esto bastante ampliamente en la parte de seguridad alimentaria de su manual. Aquí hay un extracto:

Probablemente le hayan enseñado que hay una "zona de peligro" entre 40 ° F y 140 ° F (4.4 ° C y 60 ° C). Estas temperaturas no son del todo correctas: es bien sabido que los patógenos alimentarios solo pueden multiplicarse entre 29.7 ° F (-1.3 ° C) y 126.1 ° F (52.3 ° C), mientras que las bacterias de descomposición comienzan a multiplicarse a 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Además, contrariamente a la creencia popular, los patógenos y toxinas alimentarias no se pueden ver, oler ni probar.

Entonces, ¿por qué le enseñaron que los patógenos alimentarios dejan de multiplicarse a 40 ° F (4.4 ° C) y crecen hasta 140 ° F (60 ° C)? Debido a que los patógenos alimentarios tardan días en alcanzar un nivel peligroso a 40 ° F (4.4 ° C) (FDA, 2011) y se requieren muchas horas para que los alimentos sean seguros a un nivel superior a 126.1 ° F (52.3 ° C) - en comparación con solo unos 12 minutos (para carne) y 35 minutos (para aves) para garantizar la seguridad cuando la parte más fría es 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ) De hecho, los patógenos alimentarios que pueden multiplicarse hasta 29.7 ° F (-1.3 ° C), Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes, solo pueden multiplicarse aproximadamente una vez al día a 40 ° F (4.4 ° C) y, por lo tanto, puede mantener alimentos por debajo de 40 ° F (4.4 ° C) durante cinco a siete días (FDA, 2011). A 126.1 ° F (52.3 ° C), cuando el patógeno alimentario común Clostridium perfringens deja de multiplicarse, lleva mucho tiempo reducir los patógenos alimentarios que nos preocupan, a saber, las especies de Salmonella, Listeria monocytogenes y las cepas patógenas de Escherichia coli, a un nivel seguro; en un baño de agua de 130 ° F (54.4 ° C) (la temperatura más baja que recomiendo para cocinar sous vide) le tomará aproximadamente 2½ horas reducir E. coli a un nivel seguro en una hamburguesa de 1 pulgada (25 mm) de espesor La empanada y la celebración de una hamburguesa a 130 ° F (54.4 ° C) durante 2½ horas es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, razón por la cual la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a 130 ° F (54.4 ° C) ) [Tenga en cuenta que Johnson et al. (1983) informaron que Bacillus cereus podría multiplicarse a 131 ° F / 55 ° C, pero nadie más ha demostrado crecimiento a esta temperatura y, por lo tanto, se usa Clostridium perfringens.] y las cepas patógenas de Escherichia coli - a un nivel seguro; en un baño de agua de 130 ° F (54.4 ° C) (la temperatura más baja que recomiendo para cocinar sous vide) le tomará aproximadamente 2½ horas reducir E. coli a un nivel seguro en una hamburguesa de 1 pulgada (25 mm) de espesor La empanada y la celebración de una hamburguesa a 130 ° F (54.4 ° C) durante 2½ horas es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, razón por la cual la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a 130 ° F (54.4 ° C) ) [Tenga en cuenta que Johnson et al. (1983) informaron que Bacillus cereus podría multiplicarse a 131 ° F / 55 ° C, pero nadie más ha demostrado crecimiento a esta temperatura y, por lo tanto, se usa Clostridium perfringens.] y las cepas patógenas de Escherichia coli - a un nivel seguro; en un baño de agua de 130 ° F (54.4 ° C) (la temperatura más baja que recomiendo para cocinar sous vide) le tomará aproximadamente 2½ horas reducir E. coli a un nivel seguro en una hamburguesa de 1 pulgada (25 mm) de espesor La empanada y la celebración de una hamburguesa a 130 ° F (54.4 ° C) durante 2½ horas es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, razón por la cual la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a 130 ° F (54.4 ° C) ) [Tenga en cuenta que Johnson et al. (1983) informaron que Bacillus cereus podría multiplicarse a 131 ° F / 55 ° C, pero nadie más ha demostrado crecimiento a esta temperatura y, por lo tanto, se usa Clostridium perfringens.] 4 ° C) baño de agua (la temperatura más baja que recomiendo para cocinar sous vide) le tomará aproximadamente 2½ horas reducir E. coli a un nivel seguro en una hamburguesa de 1 pulgada (25 mm) de espesor y sostener una hamburguesa a 130 ° F (54.4 ° C) durante 2½ horas es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, razón por la cual la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a 130 ° F (54.4 ° C). [Tenga en cuenta que Johnson et al. (1983) informaron que Bacillus cereus podría multiplicarse a 131 ° F / 55 ° C, pero nadie más ha demostrado crecimiento a esta temperatura y, por lo tanto, se usa Clostridium perfringens.] 4 ° C) baño de agua (la temperatura más baja que recomiendo para cocinar sous vide) le tomará aproximadamente 2½ horas reducir E. coli a un nivel seguro en una hamburguesa de 1 pulgada (25 mm) de grosor y sostener una hamburguesa a 130 ° F (54.4 ° C) durante 2½ horas es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, razón por la cual la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a 130 ° F (54.4 ° C). [Tenga en cuenta que Johnson et al. (1983) informaron que Bacillus cereus podría multiplicarse a 131 ° F / 55 ° C, pero nadie más ha demostrado crecimiento a esta temperatura y, por lo tanto, se usa Clostridium perfringens.] 4 ° C) durante 2½ horas es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, razón por la cual la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a 130 ° F (54.4 ° C). [Tenga en cuenta que Johnson et al. (1983) informaron que Bacillus cereus podría multiplicarse a 131 ° F / 55 ° C, pero nadie más ha demostrado crecimiento a esta temperatura y, por lo tanto, se usa Clostridium perfringens.] 4 ° C) durante 2½ horas es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, razón por la cual la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a 130 ° F (54.4 ° C). [Tenga en cuenta que Johnson et al. (1983) informaron que Bacillus cereus podría multiplicarse a 131 ° F / 55 ° C, pero nadie más ha demostrado crecimiento a esta temperatura y, por lo tanto, se usa Clostridium perfringens.]

En primer lugar, para la mayoría de los alimentos, el problema es solo para el exterior de los alimentos, el interior no tiene, por ejemplo, salmonela (la excepción es, por ejemplo, carnes picadas). Por lo tanto, si tiene un trozo de carne que realmente requiere 4 horas para alcanzar 60ºC en el adentro, el exterior aún alcanzará 60ºC después de unos minutos, el resto del filete (el interior) no tiene salmonela que pueda reproducirse, por lo que no hay problema. (recuerde que el USDA está tratando de establecer reglas que sean infalibles, no correctas). Tampoco puede ver la zona de peligro como un rango constante de tal manera que a 4ºC la salmonela comience a reproducirse y a 60ºC se detengan. La Salmonella se reproduce a su velocidad máxima en algún lugar a 40ºC, a 50ºC la tasa de reproducción se ha reducido a algo similar a 5ºC, que es lo mismo que un refrigerador malo, la carne se puede almacenar durante muchos días en un refrigerador. A 51-52ºC, la salmonella muere más rápido de lo que se reproduce. (Puedo obtener referencias a esto de Modernist Cuisine, pero está en casa, estoy escribiendo esto de memoria, podría estar fuera en algunos grados, pero el principio es correcto).

Actualizar

La toxina de la que habla solo es peligrosa cuando calienta y luego enfría la comida por debajo de 60ºC, si come directamente no es un problema ya que la bacteria ya está muerta como describí anteriormente, vea la sección a continuación de Baldwin o lea la página de Wikipedia. sección .

Si no vas a comer toda tu comida de inmediato , entonces debes saber que algunas bacterias pueden producir esporas. Las esporas por sí mismas no lo enfermarán , pero pueden convertirse en bacterias activas que podrían hacerlo . Cocinar para matar bacterias activas como Listeria, Salmonella y E. coli dejará estas esporas ilesas. Si mantiene la comida caliente , las esporas no se convertirán en bacterias activas . Pero cuando enfría su comida, las esporas pueden convertirse en bacterias activas: si enfría su comida demasiado lentamenteo almacenarlo durante demasiado tiempo, entonces estas bacterias activas pueden multiplicarse y enfermarlo. Para evitar que estas esporas se conviertan en bacterias activas, debe enfriar rápidamente sus alimentos, aún sellados en su bolsa, en agua helada que sea al menos la mitad de hielo hasta que esté completamente fría.

Entonces, para responder a lo que creo que es su pregunta, es seguro cocinar a una temperatura tan baja como 55ºC para trozos de carne muy grandes en un horno.