Cocina alcalina

Tengo una receta de cocción (molecular) con instrucciones sobre cómo introducir un agente para crear un ambiente alcalino (base) mientras cocino (para influir en la reacción de Maillard).

¿Qué ingredientes 'normales' / comunes puedo usar para crear tal entorno en mi bandeja?

molecular-gastronomy alkalinity Tobias Op Den Brouw
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Respuestas:

Eso es absolutamente correcto, un entorno alcalino acelerará las reacciones de Maillard, y el bicarbonato de sodio es una opción simple para crearlo. La única cosa a tener en cuenta, dependiendo de lo que esté cocinando, es que también puede crear una textura blanda. Querrá usar una cantidad muy pequeña, menos del 1% en peso, sin duda.

Michael Natkin
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El bicarbonato de sodio es la forma más fácil y segura de obtener una base para cocinar. Sin embargo, nunca he oído hablar de usarlo para dorar.

Bob
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Bajar el PH ayuda a dorar. Muchas de las recetas de pretzel tendrán un lavado con bicarbonato de sodio para este propósito (así como también para la textura).

Sobachatina

@Sobachatina: Menor pH = más ácido. Una base (mayor alcalinidad) tendría un pH más alto.

Aaronut

¡Uy! Gracias por llamarme a eso.

Sobachatina

@Sobachatina Ahora que lo pienso, creo que he visto recetas de pretzel y bagel que usaban bicarbonato de sodio o una solución de lejía. . . pero ciertamente no recomendaría a nadie usar lejía en la cocina de una casa.

Bob

Aquí hay una receta de pollo que utiliza levadura en polvo para obtener una piel crujiente y bonita. thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

Martha F.